小扁豆沙拉炖猪舌

如果说牛舌是一种怪物，那么猪舌则是两者中更小、更微妙的。即便如此，猪舌头的长度在五英寸以上，也不容小觑。像旧鞋底一样松软的猪舌拥有任何哺乳动物舌头的外观和感觉。弓状，背侧基部，点有乳头，略微弯曲成拉长的尖端。在底部，肌肉的肌肉从粗硬的脂肪口袋中探出头来。和大多数适合食用的哺乳动物舌头(如牛肉、羊肉和犊牛)一样，猪舌头需要很长时间才能变嫩。

制作猪舌头

说出这些舌头，坚定了我对脂肪力量的坚定信念。有什么东西不能用肥肉炖来改善吗?猪舌的制作过程与鸭舌或鹅舌没有什么不同:先用盐腌制，然后炖煮，然后用油脂或猪油储存。像鸭和鹅一样，猪舌加入脂肪后会呈现丝滑的口感;与家禽不同的是，整个器官都是纯肉，没有任何挑剔的骨头。

食用和储存

即使经过了密封处理，它的舌头仍然比鸭肉和鹅肉更有嚼劲。猪舌比任何一种鸟都要密集，最好切成薄片，这样就能切开贯穿整个器官的弯曲肌肉群。它可以冷着吃，但我最喜欢用铸铁煎锅煎一下，让它的表面变成棕色。每当我准备猪肩肉或猪屁股肉时，我都喜欢放上一两根猪舌。

储存在一个宽大的陶罐里，舌头是方便的最后一分钟entrée为不速之客或深夜渴望舌头。这就是油封的美妙之处——把几只舌头和一些砂囊藏在罐子里，你再也不用担心最后一刻的饭菜了。一眨眼功夫，我就可以用味道浓烈的沙拉来搭配舌头，以抵消内脏的脂肪含量。

舌头的完美助手

我最喜欢的舌头搭配是热的小扁豆沙拉，这是鸭油封的经典搭配。涂上一层酸性调料，铺上一层扁豆，同样是一种很好的舌尖搭配。美丽的小扁豆是法国的一种小扁豆，颜色呈绿色、蓝色和棕色。扁豆的口感很独特:咬上去结实而嫩滑，炖的时候不会变软。

我同样喜欢翁布里亚的土黄色扁豆。粉红色和棕色的小月长石，翁布里亚扁豆保持着和法国品种一样的形状。将煮好的扁豆放入葱、第戎芥末和核桃油中，然后加入sautéed舌的锅中。小扁豆一接触铸铁，表面就会脱釉，在这个过程中会沾上一点点焦黄的猪肉和鸭油。

关于渲染鸭脂肪的说明

最后，如果你犹豫是否要为鸭油支付更高的价格，可以考虑用肥肉条自己制作猪油(如上所示)。肥肉一般取自猪的上半身，在肉店的柜台后面几乎不花什么钱就能买到。传统的猪油处理方法是在炉子上慢炖。我喜欢用一只铸铁煎锅煎猪油，这样油煎出来的时候就能不断地给锅调味。或者，脂肪条可以在玻璃碗中放入微波炉加热15分钟左右。