如何渲染鸭脂肪和酥脆的嘎嘎叫在一个镜头

谁吃过丝丝油封鸭或脆鸭油炸土豆知道鸭油是烹饪的绝佳材料。它赋予食材丰富的肉味，然后可以用来保存它们。华体会应用下载而且这并不难得到，因为鸭子本身就有这么多脂肪。如果你要做这里面的任何一道菜华体会体育手机端APP大鸭子计划在美国，知道如何处理鸭脂肪是一个简单但重要的等式。

一旦你成功了分解的整只鸭子分成部分，你将有一个漂亮的皮肤和脂肪堆准备渲染;农场饲养的鸭子一般每只鸭能产一磅左右的肥肉。我喜欢马上开始下一步的工作，这样我就不会把冰箱里塞满了需要处理的生家禽零零碎碎的东西。

在这个大鸭子项目中，我们接下来要做的是腌制鸭腿，把鸭冠挂在冰箱里晾干，制作鸭高汤，并处理脂肪。每当遇到这样的情况，需要处理一堆厨房任务时，花点时间来评估一下应该先处理哪些任务。一般的经验法则是，从那些通常不用动手就能花很长时间的任务开始，因为一旦你开始做这些任务，你就可以把注意力转移到实际操作的项目上，开始过你一直想要的多任务生活。

这里最不用管的任务无疑是脂肪的渲染，这只是慢慢加热鸭皮和脂肪，直到脂肪完全融化，所有的水分都被蒸发掉了，小块鸭皮被轻轻炸成金黄脆脆的小块。做这种渲染的最好方法也是最简单的:在炉子上的平底锅里。

最好和最简单的方法渲染鸭脂肪:灶台

炉顶法是目前为止制作鸭脂肪最简单的方法，涉及的设备和烹饪步骤最少。你所需要的是一个厚底平底锅，一泼水，鸭脂肪和鸭皮，一个细网过滤器，一个耐热容器。如果你的厨房里有粗棉布，很好——我们可以在这里使用它，但它不是必需的。

如果你是那种只要有可能就坚持使用浸入式循环器和高压锅的人，那就用你选择的小工具来让自己变胖吧(后面会详细介绍)。但是要知道这样做会让你的生活更加艰难。Stovetop花费的时间和精力更少，而且可以让我在做其他任务的时候盯着它。如果这听起来不错，下面是如何做到这一点。

将鸭脂肪和鸭皮切成易处理的小块

在分解整只鸭子时，最有效的方法是切掉脂肪和皮，而不用担心修剪时的尺寸;把它们从鸡身上拿下来放在一边。然而，一旦你完成了屠宰，花一分钟的时间用你的刀重新检查脂肪和皮肤，把碎片切成大致相等的大小;大约两英寸是最好的。他们不需要完美;你只是不想让一块6英寸的皮肤和小得多的皮肤一起烹饪，因为它们的烹饪速度不同。(附注:如果你的刀比较钝，我没有意见，但你可能会有更好的运气，用厨房剪刀把光滑的脂肪剪成小块。)

在平底锅中加入少许水和脂肪

我喜欢把脂肪想象成美味的兄弟制作焦糖。从根本上说，这两种方法都是简单的炉顶烹饪方法，都是将食材融化成美味的食物，但如果你试图融化糖或在干燥的锅里烤出鸡皮，这两种方法都有被烤成辛辣的厨房失败的风华体会应用下载险。这种风险可以通过在锅里放一点水作为安全毯来降低。以鸭皮为例，水加热后，脂肪生成过程迅速启动;当水蒸发的时候，锅里就有了足够多的液体脂肪来防止固态的皮肤烧焦。

你可以渲染脂肪和制作焦糖，不加任何水，但你的误差范围更小，你必须更密切关注你的平底锅里发生的事情。开始脂肪渲染项目的全部意义是让一个不受干涉的任务开始工作，所以不要逞英雄。

每磅鸭油需要四分之一杯水，以确保鸭皮在烹饪时不会粘在一起，烤到锅底(所以如果你分解了两只鸭，你可能需要半杯水)。加入更多的水并没有什么问题，只是你需要等更长的时间才能完全煮熟。

如果你有的话，使用一个厚底不锈钢平底锅，因为它可以提供良好的均匀的热量分布，它闪亮的反射表面可以让你清楚地监控渲染的进展。铸铁煎锅也很好用，但在烹饪过程中很难追踪脂肪的颜色变化，而且在最后过滤脂肪的时候，它们更笨重，操作起来也更麻烦。

慢炖脂肪

把平底锅放在炉子上，用中低火，让它发挥作用。你可以偶尔用橡胶刮刀搅拌一下，以确保锅底没有粘住任何东西，但除此之外，它不需要太多的照顾。

当脂肪开始呈现时，你会注意到液体开始积聚，开始呈乳白色和浑浊。那是水被困住并悬浮在融化的脂肪中形成乳剂，就像醋。

当混合物慢炖时，它会开始呈现浑浊的外观，迅速起泡，很难透过表面看到。鸭皮和鸭脂肪中的天然水分，以及一开始加入锅中的水，都被蒸发掉了。

渐渐地，表面的气泡会变得更清晰，并开始消退，露出清晰的金色鸭脂肪和小块的鸭皮，在渲染的脂肪中轻轻煎炸。如果你以前做过一批棕色黄油，你应该对这种从浑浊到快速起泡再到平静透明的脂肪很熟悉。加热的过程是一样的。

继续煮鸭皮，偶尔搅拌一下，确保鸭皮四面都煮熟，直到鸭皮金黄酥脆。如果在任何时候脂肪开始冒烟，把火关小或者把平底锅完全关火。整个过程需要45分钟到一个小时。

滤掉脂肪，让它变得脆脆

现在你要做的就是把脂肪通过细网过滤器过滤到一个耐热容器里。如果你手边有粗棉布，你可以用它来过滤任何小块的鸭皮沉积物。不让脂肪中有沉淀物可以延长它的长期储存期限，但鉴于我们很快就会用脂肪来油封鸭作为大鸭子计划的一部分，这并不是什么大问题。

现在你应该有相当多的透明液体金鸭脂肪和一篮子酥脆可口的鸭脆皮(又名“嘎嘎”)。不要扔那些脆皮!这是“大鸭子计划”的第一份厨师点心奖励。我强烈推荐把它们和扎阿塔尔和粗盐一起扔进碗里趁它们还热，做一份超级简单的美味小吃。你也可以在任何地方使用它们gribenes(制作奶油软糖的副产品，见我们的食谱)是需要的，如in切肝。

至于脂肪，储存时用你的脑袋。你要把它冷藏起来，直到你准备好做油封或者鸭肥土豆但请记住，你最终还需要再次将其熔化。所以你最好把它储存在一个耐热的容器里，可以放在微波炉、烤箱或炉子上。如果你打算马上做油封，你可以直接把它转移到有盖的平底锅里，然后把它放进冰箱里。玻璃罐和耐热玻璃容器也很好。如果你没有立即处理脂肪的计划，你也可以把它分成可以冷冻的容器，贴上标签，冷冻起来长期储存。

你能把鸭脂肪真空烹调吗?

好吧，你想知道你能不能用浸入式循环器来渲染鸭脂肪。严格来说，是的，就是你可以去做吧，但真的不值得花时间和精力。脂肪在高温下呈现，这就是为什么烹饪真空烹调鸭胸肉是一种痛苦的臀部——为了在乳房上呈现足够的脂肪，你最终不得不预先烤它，然后用真空烹调它到所需的熟度(鸭胸肉为中等)，温度太低，无法呈现脂肪，然后在最后再次烤它，使皮肤变脆。不值得麻烦，同样适用于渲染普通脂肪真空烹调。

的最快这种方法既不快速也不高效，就是用绞肉机把鸭皮和脂肪磨碎，包起来，在185°F(85°C)的真空低温下煮一个半小时，直到脂肪呈现出来。但工作还没有完成。因为使用真空烹饪法，你失去了炉顶方法的水分蒸发，所有的水仍然在袋子里和呈现的脂肪在一起。所以你现在必须过滤并冷却混合物，直到脂肪上升到顶部并凝固，这样它就可以从果冻状的鸭水中分离出来。祝你玩得开心。

你能用高压锅煎鸭油吗?

在高压锅里渲染怎么样?同样，你可以这样做，但它的麻烦比它的价值。这现代主义烹饪食谱对于高压锅来说，脂肪需要两个小时，还需要梅森瓶和研磨禽肉皮，而且你也面临着零蒸发的问题。再次强调，如果你觉得时间合适，请自便。

鸭油能在冰箱里放多久?

不管你最后得到的是什么鸭脂肪，你可能想知道它能保存多久，答案是很长时间!如果正确地储存在一个干净的密封容器中，在冰箱的寒冷部分，鸭脂肪应该保存六个月或更长时间。记住，油封最初是为了保存，那是在冷藏之前。所以，鸭脂肪可以保存很长时间。无论你什么时候用它，只要闻一下，以确保脂肪没有变质。你很容易就能知道。

如前所述，你也可以冷冻鸭脂肪长期储存。将鸭脂肪存放在冷冻室的密封容器中，可以保存一年以上。

你能重复使用油封鸭油吗?

一旦你真的要用猪油做一圈油封鸭，你可能会想，当你吃完所有美味的鸭腿后，是否还需要把它扔掉。不!你可以在接下来的油封或其他与鸭脂相关的食谱中重复使用这些脂肪。华体会体育手机端APP

把脂肪过滤到一个干净的容器里，然后把它放回冰箱里。一旦脂肪冷却并凝固，你就可以把它和凝结在容器底部的鸭油汁分开了。也不要把它们扔掉;它们充满了香味和明胶，非常适合添加到炖菜、ragù、烤蔬菜和其他食物中。

你应该能够重复使用鸭油至少三次，否则它会因为鸭腿的腌制而变得太咸，需要扔掉。当你储存它时，要清楚地标明它的使用量，并在烹饪前尝一尝，以确保它不会太咸。

你可以用商店买的鸭油吗?

虽然自己制作鸭脂肪是一种很好的方法，可以充分利用鸭的各个部位，减少食物浪费，但你不可能一次分解鸭群，以产生足够的脂肪来制作传统的油封。这就是丹尼尔的真空烹调油封鸭食谱太吸引人了。它只需要传统烹饪方法所需的鸭脂肪的一小部分。

然而，并不是每个人家里都有浸入式循环器，所以我将提供一种老式的，以及一种不那么老式的，油封鸭的食谱，它需要比分解整只鸭子更多的鸭脂肪。华体会体育手机端APP幸运的是，现在很多杂货店都在出售装鸭油的容器(甚至有些杂货店不装整只鸭子，这让人有点头疼)，而且鸭油也可以很容易地从达达尼昂(D’artagnan)等供应商那里在线购买。从商店买的鸭油完全可以用来工作;我烹饪过的每一家餐厅都买了一桶，用来补充我们分解鸭子得到的脂肪。

这就是脂肪渲染的概要。最简单的方法就是最好的方法，它可以让你专注于Big Duck项目剩下的任务。

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