如何制作经典的油封鸭(并给它一个曲扭)

优点，缺点，以及如何制作经典和不那么经典的油封鸭。

通过

萨莎马克思

2020年1月24日更新

我不是那种认为传统的、耗时的烹饪技术比快速的现代烹饪技术更好的厨师。有更好、更简单、更有效的做事方法吗?我全身心投入。我喜欢学习制作食物的新方法和方法，并且总是对许多厨师用“因为事情就是这样做的”来驳回好奇的厨师提出的问题的理由感到愤怒。

同时，扎实掌握基本的烹饪技术也是有价值的。这就像学习演奏乐器一样(作为一个ADD孩子，我失败得很惨，正是因为这个原因)——从基础开始，随着演奏的进步，你可以更容易地反复演奏它们。就像音乐老师哀叹像我这样的孩子在第一堂吉他课上就想演奏涅槃乐队一样，我经常收到厨师朋友的短信，抱怨他们厨房里的年轻厨师能背诵《圣经》中的段落现代烹饪但很难做出一道简单可口的家庭大餐。

在为“大鸭子计划”制定计划时，我梳理了“严肃饮食”的食谱档案，看看烹饪团队已经覆盖了哪些食谱，并注意到华体会app入口华体会体育手机端APP丹尼尔发明了一个很棒的食谱清蒸鸭肉在美国，我们没有自己的低技术、经典的油封鸭食谱。

在我们进一步讨论之前，我想声明一下，我同意丹尼尔的观点，即真空蒸鸭肉非常棒。这是浸泡循环烹饪的最佳应用之一，也是家庭烹饪最有效的confit方法，以最小的努力产生始终如一的丝滑，嫩的结果。话虽如此，真空烹调也有一些缺点，但还是有理由采用传统方法。鉴于低保真烹饪基础已经是大鸭子项目的一部分，与基本的屠杀，stock-making,烘干老在美国，只有处理经典的confit才有意义(同时还偷偷地加入了一些不那么经典的即兴表演)。

我不认为一种方法比另一种方法优越得多，因此，为了帮助您决定是使用模拟配置还是数字配置，我将采用一种久经考验的方法来确定和解决问题:一份利弊清单。

传统油封鸭的优点

那么，传统做法的油封鸭到底有什么好处呢?除了做油封鸭能让你得到巴黎人的信任，对那些笨手笨脚不加油封的人投去轻蔑的侧目吗?以下是其中的亮点。

不需要任何设备

这一点很明显。法国西南部的农民首先想到通过烹饪鸭子并将其保存在油脂中来延长鸭子的保质期，他们当然没有漂亮的wifi功能浸入式循环机任凭他们处置。现在很多人也没有真空烹调设备。如果你属于这个阵营，那么老派的配置是你唯一真正的选择。

大多数人都有一个烤箱(如果你没有，你可以在炉子上做confit)，还有一个烤箱安全的容器，可以舒适地容纳几只浸泡在脂肪中的鸭腿。这就是制作传统肉馅所需的所有设备。不需要应用程序或蓝牙连接。

复杂的风味交换:肉和脂肪

在烹饪之前，经典的confit食谱要求将鸭腿用盐、香料、香草和华体会体育手机端APP芳香剂腌制一两天。这种腌料会使肉深度调味，然后将香味赋予烹饪用的脂肪。

一旦油酥完成烹饪，油酥的味道和储存在油酥中的脂肪会随着油酥的发酵和“成熟”而继续发展，这一过程是腊肉纯粹主义者认为对鸭肉油酥至关重要的。

使用真空烹调confit，这种成熟的味道是不可能的，因为鸭腿没有烹饪或储存长期保存所需的脂肪，这就是confit的名字(“confit”在法语中是“保存”的意思)。21世纪的家庭厨师通常不会把肉放在冰箱里连续保存几个月。但是用真空烹调法做confit，你确实会失去鸭腿在烹饪过程中产生的脂肪所带来的味道，这些脂肪可以用来制作更美味的confit，或者增加肉的丰富性蔬菜不用花钱买肉。

长期储存

如上所述，confit最初的全部意义在于保存。经典食谱中使用的大量鸭油使鸭子可以保存数月而不变质。华体会体育手机端APP浸泡在鸭肉中的脂肪形成了一层保护屏障，防止空气导致肉变坏。

因为真空烹调法不使用任何额外的鸭油(烹饪时唯一的脂肪来自鸭腿)，传统的长期储存方法就不适用了。真空烹调最好在烹调一周内享用。经典的confit可以在冰箱里储存至少一个月，实际上比这要长得多——我两个月前做的一批现在正在厨房冰箱里成熟。

关于长期保存油封鸭的附注。如果你打算储存几个月以上的时间，购买一些亚硝酸钠是一个好主意，也被称为“粉红盐”(标签为“#1”)，在烹饪前添加到撒在鸭腿上的盐腌料中。

高图比较用粉红盐和粗盐腌制的鸭腿和只用粗盐腌制的鸭腿。粉盐腌腿肉呈玫瑰色，盐腌腿肉呈褐色。 — **在左边:**用粉红盐和粗盐腌制。**在右边:**仅用粗盐腌制。

亚硝酸钠——用于烹调、卤化、烟熏或罐装肉类——可以抑制有害细菌(在厌氧环境中繁殖)的生长，华体会体育手机端APP这些细菌会导致肉毒杆菌中毒。为了长期储存的安全性，熟食专家Brian Polcyn建议每5磅肉加入1茶匙粉盐。对于我们来说，这相当于半茶匙(3克)粉盐，因为我们要处理的是四只重约2.5磅的鸭腿。正如你在上面的照片中看到的，粉红盐除了可以防止肉毒杆菌中毒，还可以保持肉的玫瑰色。左边的鸭腿是用粉红盐腌制的，而右边的鸭腿是只用粗盐腌制的。

传统油封鸭的缺点

并不是所有传统烹饪的油酥，无论是否用粉红盐腌制，都是红润的。制作经典的油封鸭有一些缺点，值得承认。

需要更多脂肪

真空蒸鸭肉最吸引人的一点是，它不需要任何额外的鸭油;鸭腿在烹调过程中自然产生的脂肪在密闭的真空袋中是足够的。传统的confit需要大量的脂肪来浸泡鸭腿，以便烹饪。因为鸭腿需要完全覆盖，所以所需的脂肪量取决于正在烹饪的鸭腿的数量以及它们的容器的大小和形状。

我最近写过如何渲染多余的脂肪在分解整只鸭子时收集，但即使你从这一步开始，它也可能不会产生足够的脂肪来制作一批像样的鸭肉。这意味着你可能需要购买一个容器的鸭油和鸭本身。这不是一个交易破坏者，但它有点讨厌。

如何在烤箱中制作传统的和曲制的油酥

有了经典confit的优点和缺点，让我们来看看它的大致制作方法。哦，因为坚持基本的做法从来都不是我的爱好，所以我也借鉴了传统的做法，做了一个相当荒谬的黄曲鸭油酥。如果你接受我最近的建议，做一批shiokoji，这是一个很好的使用方法。

第一步:处理鸭腿

传统的confit首先是将鸭腿腌制一夜，通常会加入盐来调味，然后通常会加入一些香料和香料。我的经典版confit是用粗盐给鸭腿调味，然后在食品加工机里搅拌一些葱的混合物。

这是我在波士顿的一家高级餐厅里用过的方法。我们会从制作过程中取一些葱屑泰式炸青葱与洋葱、大蒜和整枝欧芹一起，把它们揉成糊状。

把葱糊铺到一个不反应的容器里，然后在上面撒上百里香和胡椒。然后把调味好的鸭腿放在酱面上，重复分层的过程，这样鸭腿的四面都被混合物覆盖了。整件东西被包装起来，放进冰箱里，至少可以保鲜一天，最多两天。

我开发的曲酒版本甚至更简单，前提是您已经准备好了shio曲酒。为了最大限度地与曲汁接触，而不是在这个过程中浪费大量的曲汁，我把鸭腿放在一个带拉链的袋子里腌制，把鸭腿和一层健康的曲汁、胡椒和八角豆荚混合在一起。由于曲所含盐分和酶活性高，鸭腿的腌制时间不能超过24小时，12小时后就可以食用了。

我用更长的腌制时间进行了测试，发现在整整两天的腌制后，鸭腿的质地开始受到影响。三天后，他们的腿完全过度腌制，使它们既太咸又太硬。

第二步:清洗和擦干腿

一旦腿腌好了，重要的是要在烹饪前冲洗干净。在鸭腿上留下腌料会使鸭油粘稠，缩短鸭油的保质期;否则，它可以被保存起来，并在多次confit或其他食谱中重复使用。华体会体育手机端APP洗掉腌料也能确保肉和脂肪不会太咸。

第三步:融化鸭油，浸入鸭腿

我在餐馆做厨师的日子里，最有趣也最可怕的一件事发生在我学会大蒜疗法的同一家餐馆。

当时负责制作油酥的厨师必须融化一批油酥的鸭油，他决定把一个12夸脱的塑料Cambro容器的鸭油放在位于法国最高范围的金属架子上。他在杂草中，在准备过程中忘记了鸭油，直到容器底部融化，鸭油倒在平顶范围内，点燃了《现代启示录》-式的火墙就在线上。由于某种奇迹，这并没有触发灭火系统。但是，一定要把鸭油放在隔热容器里融化。