砂囊丰富的食谱

当我在漫长的一天工作后需要一点乐趣和放松时，我会买几只鸭子。如果他们的头和脚还在最好不过了，但只要他们胖胖的，我就很高兴。作为一个有点控制狂的人，我喜欢既定的惯例，当涉及到鸭子的时候，我有鸭子的动作。

鸭的烹饪解剖

在厨房里，我带着我的小鸟，打开收音机美国国家公共电台穿上围裙，拿出我的刀。在餐桌上，我摆好了切菜板和五个不锈钢碗。我把鸭子平躺在地上，剥去它们脖子上的皮。猪皮虽然很薄，有时很结实，但上面有一点脂肪，所以它们会被扔进第一个碗里，用来盛脂肪。整只鸟就像丰满的圣诞袜;我怀着无限的热情，喜欢把手伸进鸟的洞里，到处挖掘鸭子深处可能藏着的任何东西。二号碗是用来存放这些挖掘成果的。

为了去掉叉骨，我把鸟翻过来，小心地沿着v型曲线切割，勾勒出骨头的轮廓，直到我到达两端的关节。轻轻一拉，叉骨就会弹开，我把它们扔进第三个碗里，里面装着剩菜剩菜。

然后我转向翅膀。

我用手指摸索着，寻找连接翅膀和身体的软骨，扭动关节以确定。我快速地绕着窝，慢慢地拧断肌腱，直到翅膀完全脱离。放进最大的碗里，四号碗。

去掉叉骨和翅膀，鸭子的胸部就露出来了。沿着鸭肉的中心沿着两边开一个稳定的切口，每一半的鸡胸肉就可以从鸭肉中取出来，成为一块肉，之后用于腌制、烧烤或煎炸。因此，第五碗，也是最后一碗。

鉴于此，在第三个碗中伴随翅膀的腿可能更具挑战性珍贵的、嫩的大腿部分被认为是“牡蛎肉”。通常，我喜欢把鸟放回侧身，这样我就可以压住它的腿，折断连接在大腿上的关节，这样就更容易切割骨头和软骨了。

法国人称这种肋骨为“demoiselles”，意为“年轻女士”。在滚烫的炭火上快速烤制，配上面包和葡萄酒，肋排是最好的手拿食物。如果我不需要这些青菜当高汤，那我就把它们留着，作为稍后的提神点心。

正是这些鸟的解剖结构，它们的器官和附属物的可靠性，使得分解它们的过程具有治疗作用。没有意外或不可预见的灾难——只是确信，如果我研究我的鸭子，它们会轻松地切开一个合适的切口，或者稳定地折断一个关节。每个部分都是必不可少的，当我完成制作鸟类时，我花了一点时间看看我创建的顺序。

不只是鸭腿

我做鸭子的例行程序总是为了油封，这是一个著名的仪式，从脂肪开始到结束。如果你把一整只鸭子拆开，你就会知道鸭子的脂肪是多么丰富，脂肪是烹饪的副产品，本身就是一种商品。为了制作脂肪，它必须在食品加工机中研磨成浆——不可否认，这是一项混乱的冒险，但这样做让我想起了肉的野性。然后，经过几个小时的时间，鸭子的部分会在脂肪中慢慢炖，然后再被提出来过滤，在装罐过程中又会回到脂肪中。

在餐馆里，你可能会吃到鸭腿，但在家里做油封，你会得到大量的小鸡块，它们和鸭肉一起放在锅里:鸭胗、鸭颈和整个蒜头。虽然吃珍贵的油封腿肉有一种优雅，但通常我更喜欢骨头。酥脆的鸡翅上粘着丝滑的肉条，最好在朋友和爱人的陪伴下啃。

尽管我很享受油封的肉，但我最喜欢的根本不是肉，而是装在二号碗里的内脏。的胃,这是鸟类胃里用来磨碎食物的肌肉部分，有自己的美丽之处。它们的砂囊像深红色的鹅卵石，在宽大的侧面印着指纹一样的图案，在某些灯光下，它们会发出蓝色的白炽灯。在过去，我常常把砂囊保存起来，作为腌制、炖和罐装几天后的庆祝零食。Sautéed简单地加上一点鸭脂肪，丰富而有嚼劲的砂囊似乎总是最好地体现了油封的意义——一个革命性的过程，颂扬了脂肪作为烹饪介质和防腐剂的作用。

在我生命中的物质财富中，我将永远珍惜油封罐头我一直坐在我的地窖里，等待一个值得他们善良的机会。在颓废的年代，鸭腿可能会被脆脆的，或者在寒冷的冬天晚上用来做豆焖菜。我把翅膀和脖子留给自己，也留给那些像欣赏食物本身一样欣赏咀嚼行为的食客。但是砂囊呢?在整个季节里，砂囊都是我的忠实伙伴，因为它们很小，但却非常美味，仅它们就可以构成一顿完整的晚餐的基础。如果你以前从未吐露过心里话，从砂囊开始也不是个坏主意，砂囊比鸭腿更容易消化，可以用慢炖锅烹饪，而且非常成功。

一个鸭胗sautéed与绿色蔬菜一起食用到目前为止，这是我最喜欢的沙拉之一，和自制的凯撒一样。当砂胃片在油里煮熟时，棕色的碎屑会粘在锅底，为醋脱釉提供了理想的条件。红酒醋，虽然在冷的时候是酸性的，但在煮沸的时候会变得相当温和和复杂。这种强力去釉液体的汁液倒在frisée或深绿色蔬菜上，砂囊散落在各处。绿叶蔬菜被酱汁中的脂肪包裹着，不加任何添加剂，单吃就有浓郁的鸭味。不过，就像小酒馆里最受欢迎的Frisée aux Lardons一样，荷包蛋会是一盘油滑的点缀。

鸭胗油封

改编自Paula Wolfert的《法国西南部的烹饪》。