真空烹饪火鸡腿

从某种程度上来说，真空烹饪是一种老派的技术。自21世纪初以来，这种方法就一直出现在流行的烹饪词汇中早在1974年就存在了在专业的厨房。在过去20年的大部分时间里，家庭厨师一直将肉类、蔬菜和各种食物浸泡在非常温暖的水中。但对于很多家庭厨师来说，这可能仍然是一个新闻，在感恩节这个肉最多的日子里，这是一个很好的选择。

仔细阅读严肃饮食的目录，我们看到华体会app入口丹尼尔的真空烤鸭饼配方证明了使用浸入式循环器可以获得很好的效果，用最少的努力和最大的方便。那么，这种技术对火鸡腿等食物有效吗?

当然了!看看健二的作品就知道了真空烹饪火鸡胸肉而且真空烹饪，油炸火鸡波切塔华体会体育手机端APP食谱，你会发现用真空烹调的火鸡非常美味。Serious Eats网站上没有的是真空华体会app入口烹饪火鸡腿的食谱。

选择时间和温度

让我们现实一点:我给你一个时间和温度来用真空烹饪火鸡腿，你就可以开始比赛了。这些都是真空烹饪法的关键规格，对吧?

事实是，可能有无数种时间和温度的组合可以产生一个“可接受的”结果。你想要崩溃的温柔吗?你想要丰满多汁的吗?你想要两者的结合吗?我可以给你大概的指导方针，以及我自己的喜好，但归根结底，这些参数都是主观的。你最终需要确定一个适合你的时间和温度。

在丹尼尔对鸭腿的测试之后，我进行了温度测试，测试范围从140°F到170°F(60°-77°C)，间隔时间从8小时到36小时。以下是我的结果，我的偏好用粗体显示:

温度	时间	结果
140°F(60°C)	24至36小时	在所有的烹饪时间里，它的骨头都是硬的，嫩的，略带粉色的。绝对是非传统的火鸡质地。
150°F(65.6°C)	24至36小时	水润，嫩滑，骨头没有粉红。肉仍然从骨头上脱落，但腿在处理/烤的过程中不会分开。在24至30小时时达到最佳效果。
160°F(71.1°C)	20至36小时	非常嫩，肉从骨头上掉下来。腿则稍微精致一些。
170°F(76.7°C)	8至36小时	特别嫩滑，让人想起传统的烤火鸡。大约20小时后，肉变得干燥，呈白垩状。8小时后，肉比其他样品更湿润，但仍较干燥。

我最喜欢的纹理是在150°F(65.6°C)的温度下持续24小时。当然，你可以在高于或低于这个值的较小的温度区间内进行修补(比如145°F和155°F)，但我怀疑差异开始变得不那么明显——特别是在上限时。

跳过治愈

正如丹尼尔在他的鸭子食谱中指出的那样，腌制(在烹饪前腌制并让肉放置一段时间)对成品的影响不大。在如此长的烹饪时间里，味道和调味料的差异是微乎其微的。我尝试了一个类似的测试，发现了类似的结果。我真的分不清腌制和未腌制的样品的区别。如果非要说有什么不同的话，那就是固化的样品稍微更紧实了一些，也稍微不那么嫩了。但是，再次强调，这是吹毛求疵。

预焦，还是不预焦

这里有一个很大的问题:许多厨师建议肉在流通前先烤熟。据信，这一步可以使成品更具风味。吴克群在他的真空烹饪牛排里，不喜欢预先烤熟．但是火鸡腿提前烤好了吗?

即使经过了所有的测试，我也不能确定。至于味道，预烤和未烤的样品之间的差异可以忽略不计。表皮相似，褐变程度相似，脂肪含量也相当。

另一方面，预烤对长时间浸泡后的火鸡腿的气味有明显的影响。对于那些经常用真空烹饪法烹饪的人来说，有时在低温下长时间烹饪的肉闻起来会很酸，很臭，甚至会让人想起臭奶酪。为什么?这种气味被认为是乳酸菌的结果(乳酸菌)在温暖的温度下活跃。正是这些细菌使得酸菜、泡菜和酸面包如此美味。但别担心:即使令人不快，这种奇怪的气味也不意味着你的肉坏了。预烤似乎有助于消除这种气味(大概是通过杀死那些表面微生物)，但在预烤和未烤的样品最后一次被烤成棕色后，臭味都消失了。

那么，你应该提前烤熟吗?如果你对难闻(但无毒)的气味不感兴趣，那就试试吧。但你不必这么做——那些气味无论如何都会消失的。

棕色的了

没人喜欢米色、潮湿、可能温热、可能发臭的火鸡(至少我不喜欢)。你花了这么多心血才做出了一种空灵的口感和味道。但最后一步同样重要。根据你储存火鸡腿的方式，你有多种选择。如果你想享受那些直接从循环器中取出的腿，那么在热锅中快速拍干并烤焦就可以了。只要确保旋转锅，并根据需要仔细调整腿的位置，使肉的所有部分都变成棕色。

如果你已经把煮好的火鸡腿放在冰箱里准备本周晚些时候吃，那么最好打开烤箱，把肉加热透，使表面呈褐色。你是用高温烤还是用高温烤，这取决于你自己。但不管你做什么，给鸟腿上点颜色。这是他们应得的。