如何制作油醋沙司(以及正确搭配沙拉)| Food Lab Turbo

在过去的一周里，我有几次邀请客人来品尝我正在制作的豆焖菜食谱。这是一道非常厚重的法国农家菜，用豆子和一吨肉在烤箱里煮熟，直到非常浓郁。这是一种非常要求旁边再来一份沙拉。

让我感到奇怪的是，在过去的一周里，人们两次评论沙拉有多好吃。奇怪，因为它们是你能想到的最简单的沙拉:比布莴苣和世界上最简单的油醋酱。我突然想到，这些沙拉看起来如此美味的原因是许多人不知道简单的沙拉应该是什么味道。他们被厚厚的、粘稠的瓶装调料或过度涂抹的、湿漉漉的蔬菜所困扰，以至于忘记了一份美味、清淡的配菜沙拉是一种多么美妙的享受。

好在一旦你知道了基本步骤，这就很容易了。

做一道完美的简单沙拉只有一个关键:知道如何制作合适的乳化油醋沙司，并使用适量的油醋沙司。事实上，制作完美沙拉有两个关键:知道如何制作合适的乳化油醋沙司，使用适量的油醋沙司，彻底清洗和干燥蔬菜。三把钥匙……让我重新开始。

在制作完美简单沙拉的一系列技巧中，有各种各样的元素，如乳化醋沙司、酱料与蔬菜的比例、干净干燥的叶子，以及对正确搅拌技巧的近乎狂热的投入。让我们分别来看一下。

乳状液

就像蛋黄酱、浓奶油和大多数婚姻一样，油醋酱是两种物质的勉强稳定的混合物，在正常情况下真的不应该相处。在醋汁的例子中，这些元素是油和水。是的，是的，水是以某种酸的形式存在的——无论是柑橘汁还是醋——但无论如何，它的行为就像纯水在油周围一样。它不想和它扯上任何关系。

你可以把水和油混合在一起，搅拌、摇晃，或者用其他方法随意搅拌，但把它们放在桌子上，静置几分钟，油滴就会不可避免地开始凝聚，漂浮在水面上，形成两层不同的水。

要形成稳定的乳化油醋汁，即使在放置后也能保持均匀，你需要使用一些化学物质的帮助。在这个简单的油醋沙司的例子中，这种帮助来自第戎芥末。芥末含有一种叫做乳化剂的特殊分子。你可以把它们想象成小的中国指夹，一边只捕获水分子，另一边只捕获油分子。

形成强乳剂的关键是先把酸和芥末放在一个相对较大的碗里——你需要一个足够大的碗来真正让它移动。

这有助于在这个时候加入基本的芳香元素——切碎的葱和一点点大蒜是我在做这个最简单的醋沙司时用的——它们不仅能增加味道，还能增加湍流，帮助打蛋器更有效地工作。

我把碗放在折叠的厨房毛巾上(你可以把毛巾盖在锅上，把碗放在锅里，这样碗就更稳定了)。

在整个碗的底部迅速搅拌，慢慢地在橄榄油中滴入一股稀薄、稳定的液体。你想慢慢来的原因有两个。首先，你可以很快地将大滴油分解成小滴油。第二个原因是，大的油滴往往会吸引小的油滴，帮助它们逃离那些手指陷阱。加油的速度太快，最后堆积在上面的一大堆油会阻止更多的油乳化到下面的液体中。

适当的比例与适当的技术同样重要。当你加油的时候，你会注意到你的油醋沙司一开始很薄。随着你加入的越来越多，它会变得越来越稠，直到达到最大含油饱和度。在超强搅拌器的帮助下，你可以成功地以四比一的比例将油乳化成水。但是味道不会特别好

特别是如果你用特级初榨橄榄油。不要把特级初榨橄榄油放进搅拌机——快速的搅拌会使它迅速氧化，变得非常苦。

一个更好的比例风味和质地是三比一的油和水基液体。为了制作口感特别温和的油醋汁，我有时会把醋或柑橘汁切成两半，用普通的水搅拌。

当油醋汁开始混合时，你可以稍微快一点加油。

加入最后几滴油后，你可以尝一下醋汁，用盐和胡椒粉调味，然后再用力搅拌。它应该是厚而有光泽的，只有轻微的油性光泽。(注:如果你想跳过整个搅拌和测量过程，让配药更容易，只要把它装在挤压瓶里.）

那么为什么要乳化呢?

你可以阅读故事的长版本是这样的但这里有个简单的方法。

它是这样的:生菜生长在户外下雨的地方。为了保护自己，生菜的叶子表面有一层薄薄的蜡状防水涂层。从烹饪的角度来说，这意味着像醋或柠檬汁这样的水基液体会直接从叶子上掉下来，而油则会附着在叶子上，导致叶子变软、枯萎。

我相信你们都在那些意大利餐馆里有过这样的经历，桌上有油和醋的罐子:一份涂了油和醋的沙拉很快就会变成一堆腐烂的蔬菜，堆在盘子底部的醋液里。

另一方面，适当乳化的油醋汁会让鲜亮的醋味附着在叶子上。

如何搭配沙拉

就像梅格·瑞恩在《当哈利遇见莎莉》中穿衣服的场景一样可爱，比利应该让她明白一些事情:穿衣服是不一个不错的选择。把调味汁淋在一盘裸露的青菜上，或者更糟的是，把青菜浸在碗边的大桶里，会导致调味汁不均匀，掩盖了青菜的味道，而不是增强了它们的味道。

一份完美的简单沙拉应该是预先准备好的，适量的沙拉酱轻轻地覆盖在每一片叶子的表面。恰到好处，既能提亮它的味道，又能让生菜的自然味道——无论是苦的、甜的还是辣的——散发出来。

如果我们都拒绝在外面穿衣服，这个世界将会变得更好。

要做到这一点，你的叶子必须干净，没有任何碎片或污垢，叶子表面的任何水分都必须完全干燥，否则会阻碍敷料的正常粘附。首先在冷水中清洗蔬菜，然后在沙拉搅拌器中将它们旋转干燥。

接下来，把绿色蔬菜放在一个你认为对它们来说太大的碗里。认真对待。我是说，太大了。这样做的目的是给你空间去扔那些绿色蔬菜，而不用担心它们会掉在柜台或地板上。

把它们放进碗里后，加少许盐和几粒胡椒调味——是的，即使是沙拉也需要适当的调味(这可能解释了我过去吃过的很多淡而无味的沙拉)。

淋上一点调料，然后开始搅拌。忘记夹子、沙拉勺和叉子吧——它们都不够温和(它们也不会告诉你你的沙拉是否需要更多的酱料)。把你的(干净的)手伸进去，把叶子从底部拿起来，当你把调料铺在周围的时候，让它们轻轻地从你的手指间流过。

一旦绿色蔬菜被完全包裹住，尝一尝，看看是否需要再加一点盐和胡椒，或者再加几滴油醋沙司。

简单的沙拉和乏味的沙拉是不一样的。精心烹制的蔬菜和煎好的牛排一样需要技巧(想想看，这种沙拉是配牛排的完美配菜)。

现在穿得合适吗?你满意吗?好的，你的客人也会好的。除了你的表弟。你一定要给她她想要的那一面，否则她会整晚都暴躁的。