腌制坚硬的绿色蔬菜，使用新鲜的草药，以及更好的沙拉的更多专业技巧

当我还在烹饪学校的时候，我的老师经常告诉我们学生，真正检验厨师能力的试金石是她是否能做出一盘完美的鸡蛋。但我有一个理论，看别人做沙拉能提供更多信息。对于初学者来说，沙拉提供了一个实验和自我表达的机会:没有两个人，无论是熟练的厨师还是家庭厨师新手，会用完全相同的方式做出最经典的沙拉。当你擅长沙拉制作时，当你真正享受它时，这可能是一个展示你的风味和平衡感的机会，你的刀工，你对调料和调味品的鉴赏力，以及你全面的烹饪创造力。

幸运的是，做沙拉并不难——只需要一点技巧。我收集了多年来我们与读者分享的技巧，以及全国各地厨师的建议，为你带来一些简单、可行的技巧，让你做出更好、更美味的沙拉。让我们来看看。

放眼全局

我们都知道，好的食物几乎总是从好的食材开始的，但当你的食材主要是生的时，这句谚语就更加正确了。华体会应用下载做出美味沙拉的第一步是寻找你能找到的最好的农产品——酥脆的、没有挫伤的绿色蔬菜;成熟的应季水果;还有鲜亮脆脆的蔬菜。有时这意味着焯水(甚至冷冻)以保持更持久的新鲜;其他时候，你可能想把冬至时节的番茄和乳白色的牛油果换掉芸苔、萝卜和土豆代替。

但是质量只是战斗的一半，你还需要考虑平衡。“在我们的测试厨房里，我喜欢利用味道的四个方面(甜、咸、苦、酸)来制作沙拉，”他说Sweetgreen行政主厨Michael Stebner。其中一种或多种味道可以来自你的调味汁，但你选择的每一种成分都应该有助于改善混合效果。你的沙拉里有很多浓郁的奶油鳄梨吗?你可能想要明亮而酸性的陪衬，比如浓郁的柑橘醋汁，甚至是葡萄柚片，还有一些能提供一点对比嘎吱嘎吱的东西，比如萝卜、烤谷物或面包丁。同样，“当你在沙拉里放水果时，你想要用某种脂肪来平衡它，通常是以奶酪的形式，”旧金山餐厅的厨师兼老板斯图尔特·布里奥扎(Stuart Brioza)说州鸟规定．他补充说:“这也是一个很好的理由来使用你的苦激进根和蒲公英绿叶。”换句话说，你想要永远在寻找互补的味道和纹理，和谐地结合在一起。

尝试新的绿色蔬菜

如果你的沙拉用的叶子是预先包装好的，那么是时候扩大你的视野了。斯特伯纳说:“混合绿色蔬菜看起来很棒，但味道真的不太好，做沙拉也不太好。”他补充说:“绿色和红叶生菜应该受到更多人的关注。”“通常情况下，人们会买这种生菜来做汉堡，因为它很脆，但它也很适合做沙拉。”斯特布纳还喜欢吃一些更结实的绿色蔬菜，如羽衣甘蓝、瑞士甜菜、西兰花叶和小白菜。

旧金山的酒吧Tartine厨师尼克·巴拉和科特尼·伯恩斯也同意这个观点——他们特别喜欢吃耐寒的叶子广阔的亚洲绿色世界就像白菜和芥末。至于如何准备呢?巴拉和伯恩斯说:“我们经常用水煮或盐腌生菜。”“它肯定会改变食材，但也会令人惊叹。拌有辣根酱的枯萎莴苣是奶油菠菜的替代品。羽衣甘蓝、菠菜和羽衣甘蓝经过短暂的枯萎后，与松脆的食材一起做沙拉是很好的选择。”华体会应用下载

即使是更娇嫩的绿色蔬菜也会受到高温的影响——伯恩斯喜欢烤生菜和菊苣，热的搭配冷的搭配。如果你感到怀疑，试试这些烤长叶心形配浓郁的酪乳酱．它们在热烤架上烤过，烤出来有焦黑的烟熏味，酥脆嫩滑的口感抵消了一层多汁的葡萄番茄和酥脆的辣椒萝卜的味道。

布里奥扎说，与此同时，如果你是一名园丁，你可以支配的绿色蔬菜可能比你想象的要多。他解释说:“我最喜欢的沙拉蔬菜之一是豌豆、蚕豆、甜菜、瑞士甜菜等蔬菜的稀释物和作物覆盖物。”不像它们坚硬的成年亲戚，这些萌芽的叶子很娇嫩，只要加一点油醋汁就可以吃了。

在任何情况下，如果你打算把绿色蔬菜上得又脆又生，你都想让它们的新鲜度最大化。“我喜欢把蔬菜洗得很干净，”即将出版的烹饪书的作者凯撒·卡塞拉(Cesare Casella)说滋养心脏．“理想情况下，你应该清洗并晾干食材，然后冷藏至冷却。华体会应用下载这将有助于给他们带来额外的嘎嘣脆。”

多使用草药!

当我发现自己有一个特别茂盛的香草园时，我第一次开始在沙拉中加入新鲜香草，我坚信它们是最被低估的沙拉配料之一。华体会应用下载布里奥扎说:“加入一点新鲜薄荷、欧芹或山萝卜的味道是如此美妙的一层味道。”巴拉和伯恩斯甚至建议使用味道浓烈的草药，如鼠尾草、薄荷、马角兰和香葱作为沙拉的主要蔬菜——这是我全心全意支持的做法。

你可以从较轻的应用开始，比如这道夏日生玉米沙拉配紫苏和罗勒，或直接进入芳香泰式牛排沙拉，堆满了香菜、薄荷、香葱和罗勒。但我个人最喜欢的是我做的第一道香草沙拉:罗勒、柠檬百里香、薄荷、欧芹和香菜混合而成加了一把芝麻菜、酸葡萄番茄、橄榄碎和马苏里拉奶酪丝。

明智地衣服

新鲜、应季的食材可能是一道美味沙拉华体会应用下载的基石，但如果有一样东西能决定沙拉的成败，那就是沙拉酱。如果你也成为了一碗悲伤的、淹死的叶子或坚不可摧的羽衣甘蓝的受害者，这里有一些经验法则可以帮助你。

• 耐寒蔬菜的耐寒敷料:布里奥扎说:“你要让沙拉酱的耐寒性与沙拉蔬菜的耐寒性相匹配。”精致的绿色蔬菜——芝麻菜、小菠菜、mâche等等——很容易被更浓的调料淹没或枯萎。你想要清淡的油醋汁，加入适量的油醋汁，让叶子像游丝一样光滑。”但是，他补充说，“当你的酱汁变得更厚时，你要酱的东西也应该变得更厚”——想想长叶莴苣和冰山，还有像羽衣甘蓝这样更耐寒的绿色蔬菜。
• 乳化，乳化，乳化:当然，你可以在一堆绿色蔬菜上淋上橄榄油和醋，称之为沙拉。但如果几分钟后你发现一堆油油的叶子漂浮在醋池中，也不要惊讶。你可以看到健二在研究乳化油醋在这里（还有这里)，但长话短说，在油醋汁中加入乳化剂，也就是表面活性剂，会将油基酸和水基酸结合成稳定的混合物。他说，这样做的结果是一种“既能吸收油，又能吸收脂肪”的酱料和醋紧紧地附着在叶子上，每一口都有均衡的味道。”芥末是最常见的沙拉酱表面活性剂，但你也可以用一团蛋黄酱或蜂蜜来搭配你的油醋汁。
• 买一个挤奶瓶:那么怎样才能防止乳化呢?使用餐厅风格的挤压瓶混合，摇晃，并将你的敷料储存在一个便宜，方便的容器中。
• 慢慢来:你最不想做的就是在精心制作的沙拉里放太多调料。卡塞拉说:“你希望沙拉酱能润滑沙拉，但过多的沙拉酱会破坏好食材的香味和酥脆。”华体会应用下载斯特布纳对此表示赞同，并指出:“在家里，我们往往会刻意打扮。”与我交谈过的厨师们建议，不要只看外表，而是循序渐进地加入调味汁，一边搅拌一边品尝沙拉。布里奥扎补充说:“我喜欢随时调味。”这包括“油醋汁，碗里的沙拉，然后可能再吃一次。”
• 用手扔:把你的沙拉服务器放在一边——如果你的手有点脏，你会更容易把配料均匀地涂上。华体会应用下载这一步一定要用一个大碗——你需要至少三倍于沙拉体积的碗，这样你才能均匀地搅拌，而不会弄脏绿色蔬菜。在这一点上，尽量温柔一点，否则你会有擦伤或让更娇嫩的叶子枯萎的风险。
• 将硬糯的绿色蔬菜用油腌制:只有一次你真的想要当你想要让羽衣甘蓝等较硬的绿色蔬菜变嫩时，你的叶子就应该放在直油中。包裹在叶子上的蜡质角质层实际上是油溶性的——用你选择的油按摩它们，让它们浸泡一会儿，会得到更嫩、更柔韧的绿叶。尝试一下我们的光明和满足羽衣甘蓝凯撒蒜香面包丁和帕玛森奶酪，搅拌一下烤土豆、腌蘑菇和羽衣甘蓝的春季沙拉，或尝试这道丰盛的素食佳肴配以豆腐、鳄梨、葡萄柚和羽衣甘蓝．
• 含水率:另一个关键建议?卡塞拉说:“要考虑你所使用的食材的水分水平。华体会应用下载“如果你有很多西红柿，它们会自己向碗中添加水分。”这是我们做其他沙拉时遇到的难题，比如丹尼尔的塔博勒沙拉食谱．一个选择吗?把湿食材撒上盐，放在滤网里滤华体会应用下载掉多余的液体，浓缩它们的味道——这种方法适用于西红柿、黄瓜和欧芹。更好的是，如果你愿意，同样的液体最终可以加入到敷料中。
• 跳出思维定势:虽然大多数油醋汁是酸和油的混合物，但这并不意味着你每次都要遵循相同的配方。试试含奶质的或蛋黄酱的沙拉酱(当然，要用更结实的叶子!)，或者尝试加入不太常见的配料，比如芝麻酱，华体会应用下载鱼汤，甚至puréed蔬菜。在任何情况下，帮自己一个忙，不要用瓶装的调味酱——在家自制不仅保证味道更好，而且通常也更便宜。

考虑你的时间表

在你开始倾倒沙拉酱之前，停下来看看时钟。接下来五分钟你要吃沙拉吗?如果没有，把沙拉酱放在一边，把沙拉放在冰箱里，直到你准备吃为止。太多的绿叶沙拉在过早涂抹调料和温度过高的情况下会枯萎。

当然，切碎腌制的沙拉完全是另一回事。“不含生菜的沙拉最好提前几个小时调味，”巴拉和伯恩斯补充说。如果你想要一种适合旅行的沙拉，在冰箱里(或袋子的底部)保存得很好，不要放叶子，用切碎的蔬菜和豆类或谷物混合在一起——这些更坚固的食材不仅在酱汁里保存得很好，实际上随着时间的推移它们会变得更好。华体会应用下载我们有一大堆食谱供你入门。华体会体育手机端APP