最好的凯撒沙拉食谱

在凯撒沙拉被发明后的90年里，它已经成为美国每一家大型连锁餐厅默认的第二沙拉选择，这是有原因的。我们都知道它是什么:切碎的长叶莴苣和蒜香面包丁，拌上奶油酱，由鸡蛋、橄榄油、柠檬、帕尔马干酪、伍斯特沙司和凤尾鱼制成。即使批量生产，这种混合了美味、奶油、扑鼻和松脆的食材也是美味的。华体会应用下载但我希望我们能做得比厨房里的那些链子更好。

关于正宗凯撒沙拉的历史和构造，最常被引用的来源来自于来自Julia Child的厨房，出版于1975年。在这本书中，她讲述了1925年的一次童年探险，她去了提华纳，那里被认为是沙拉的诞生地，这道菜是由圣地亚哥的餐馆老板凯撒·卡迪尼(Caesar Cardini)在前一年发明的，他为了避开禁酒令时代的法律，来到了边境以南。是的，美国最著名的沙拉其实来自墨西哥。

茱莉亚回忆道:“凯撒亲自把大车推到桌子前，把长叶莴苣扔在一个大木碗里....我可以看到他在长叶莴苣上打两个鸡蛋，然后把它们滚进去，鸡蛋从上面流过，蔬菜就变成了奶油状。”根据茱莉亚的说法，最初的做法是用长叶莴苣的内部叶子——留完整的，可以用手指吃——与煮了一分钟的橄榄油、柠檬汁、帕玛森奶酪、黑胡椒、大蒜和鸡蛋一起搅拌。请记住，这是一位62岁的老妇人的话，她喜欢讲故事，讲述她12岁时吃的一份沙拉。我对这句话的真实性持怀疑态度，并撒上一些帕尔马干酪。

凯撒的女儿罗莎(Rosa)在几十年后接受了茱莉亚的采访。她说，1924年7月4日，一个意外繁忙的周末结束了，凯撒被迫只吃长叶生菜、鸡蛋和手边的调味品，把沙拉扔到一边，以增加一点烹饪的味道。

我真想知道如果这家餐厅的长叶莴苣比别的都多，那它在做什么。但是，如果说创伤的童年经历之后变成打击犯罪是每一个超级英雄起源故事的特征，那么出人意料的深夜餐厅客人、古怪的食品储藏室和疯狂创新的厨师餐馆老板是一个好的食物起源故事的特征。两者可能都是虚构的。

如今，大多数凯撒沙拉都是用乳化的、预混的、味道浓郁的奶油酱做的，而不是用茱莉亚尝试恺撒的原始食谱时形成的松散乳化混合物。所以，我的问题是:我们能把正宗沙拉和现代沙拉的经验结合起来，做出更棒的沙拉吗?

(提示:是的。)

准备你的生菜

这是我非常喜欢的茱莉亚/凯撒烹饪法的一部分——只使用长叶叶的内部超脆，并保持叶子大，这样吃几口就能吃完。我把外面的叶子切掉，直到完全不会掉到绿叶上，然后把底部的一英寸切掉，把叶子分开。去掉所有的叶子后，我再切掉一英寸，把中间剩下的叶子分开。

就像韭菜和肚脐一样，长叶会在内部深处隐藏一些沙粒或污垢，所以即使是预先洗好的长叶头也需要在食用前用冷水好好冲洗。为了最大限度地保持新鲜，防止碰伤，我把它们放在一层一层的纸巾上晾干，而不是把它们放在一个沙拉转轮把最大的叶子撕成两半。

如何做最好的蒜蓉面包丁

做蒜蓉面包丁似乎超级简单——把一些面包丁和蒜蓉和油一起扔进去，然后烤到酥脆的浅棕色，对吧?是的。除了:大蒜比面包更容易变成棕色，所以如果你这样做，你会在完美的面包丁上留下一些深色的大蒜。这就是茱莉亚在原始食谱上的一点天才发挥作用的地方。不要直接在面包上撒大蒜，而是将大蒜和橄榄油混合，然后用细孔过滤器将其压出。橄榄油中加入了蒜味，然后蒜味会转移到油炸面包丁中。

全是大蒜，一点都不烧。压好的大蒜可以在酱汁中重复使用，不浪费。

为了增加风味，我还喜欢在烤面包之前在面包上撒一些帕玛森奶酪。这是我经常用在披萨上的小技巧，在烤之前加一些奶酪，在面包丁出烤箱后再撒上一点新鲜的奶酪，让你既有熟帕尔姆的坚果味，又有刚磨碎的锋利口感。

现代凯撒沙拉酱

现在我们来到了真正的关键问题的真假还是现代的问题:乳化敷料还是在餐桌上抛撒?更重要的是，我们要不要用凤尾鱼?

坦白说，我更喜欢现代的乳化敷料方法。生菜叶子有一层蜡状的疏水涂层，这是一种自然的进化适应，有助于调节植物内外的湿度水平，即使在湿度或降雨量变化的情况下也是如此。油会粘在树叶上，但水不会。所以，使用未乳化的酱汁，橄榄油和少量的蛋黄会粘在你的叶子上，但柠檬汁和其他水基液体元素会掉到碗底。

另一方面，乳化敷料能很好地附着在各种表面，包括疏水的生菜叶。乳剂+均匀的涂层=每一口更好的味道。我完全满足于为了追求更好的味道而去掉厨师的天赋。

归根结底，乳化凯撒沙拉酱本质上是一种调味蛋黄酱。幸运的是，因为它含有大量的固体颗粒，以帕尔马干酪和黑胡椒的形式，它比标准的蛋黄酱更容易乳化凯撒酱——你用一个碗、一个搅拌器和一点体力就能做到。也就是说，最简单的方法就是使用my简单明了的两分钟的蛋黄酱技术。

大概是这样的:

唯一的区别是基本成分。华体会应用下载就像普通的蛋黄酱一样，你不会想在电动搅拌器中使用特级初榨橄榄油。它会使橄榄油分解并变苦。相反，使用中性油，如菜籽油，开始乳化。然后，当它稳定后，用手搅入特级初榨橄榄油。

说到基本食材，那些小鱼呢?华体会应用下载茱莉亚也问了罗莎·卡迪尼这个问题，得到了一个坚决的否定:“不!没有凤尾鱼!恺撒只用最好的油、新鲜柠檬、盐和胡椒粉，再加点伍斯特郡的配料——这就是凤尾鱼在许多食谱中出现的原因。”华体会体育手机端APP

支持这种无凤尾鱼说法的是1946年10月8日的菜单这是已知最早的证据印刷凯撒沙拉的文件在那份菜单上，凯撒色拉下面有两种沙拉，你会发现一种“凤尾鱼长叶色拉”。如果凤尾鱼和长叶莴苣是凯撒沙拉的两种主要原料，那么这家餐厅就不太可能提供另一种华体会应用下载如此相似的沙拉了。

但在这种情况下，我要说:凤尾鱼是至关重要的凯撒沙拉的现代理念和当下的味觉记忆没有凤尾鱼的凯撒酱吃起来太单调，太单一，即使你用的是上乘的帕尔马干酪。我喜欢一堆放半打凤尾鱼，但即使是一对凤尾鱼也能给这道菜带来必要的美味深度。

搅拌沙拉的关键是要用一个非常大的碗，用手搅拌，这样你采摘和清洗的那些漂亮的大叶子就不会在这个过程中受伤或破碎。正如茱莉亚所描述的那样，凯撒会把树叶铲起，让它们“像巨浪一样转向”。这是抛硬币时要记住的好画面。

最后，扔完后撒一点现磨的帕尔马干酪也无妨。

我不知道凯撒·卡迪尼和茱莉亚·查尔德会对这种低劣但仍有些许忠诚的沙拉作何反应，但我毫不怀疑，在做出任何判断之前，他们都会把盘子舔干净。

*你现在看到的几乎所有传统凯撒沙拉食谱都是基于茱莉亚·查尔德的诠释，所以这华体会体育手机端APP道菜既归功于查尔德，也归功于卡迪尼。