一份超级美味的沙拉揭示了苦蔬菜的甜(更)面

“沙拉”对不同的人有不同的含义。

对一些人来说，沙拉是一种义务，是一种对健康生活的一种消化姿态。对另一些人来说，它是配着牧场沙拉酱吃的东西，因为毫无疑问，牧场沙拉酱很美味，而蔬菜，嗯，很恶心。

但对其他人来说，沙拉是一种乐趣，我完全属于这一阵营。虽然我对那些认为牧场美味的人完全没有意见它是!-我相信所有的蔬菜在任何餐桌上都有其美味的位置，我要说的是，我最喜欢吃的食物中有50%是沙拉。

例如，去年的Serious Eats节日派对，我们都去了新华体会app入口开张的餐厅Una比萨NapoletanaAnthony Mangieri在那里制作馅饼艾德的人认为，他们是纽约市最好的。但当所有人都专注于披萨时(披萨无可否认是美味的)，我却忍不住吃起了我们为餐桌点的沙拉。我想，它混合了特雷维萨诺(一种菊苣)、比利时菊苣和茴香，上面撒着脆脆的面包屑，如果你咬错了角度，就会咬到上颚。混合在一起的是一些刨花奶酪和一些别致的片状盐，碗底是一种乳化酱汁，厨师们在里面迅速放入了一把凤尾鱼片。我这边的人最后又点了两份，主要是因为我不停地往嘴里塞东西。

在那顿晚餐后的几天几周里，我一直在想着沙拉，有一天我决定试着做沙拉或类似的东西。我发现其中有几个元素很有趣，它们与沙拉的制作方式有关。

当它端上餐桌时，我首先注意到的是，紫红色和淡黄色的菊苣与浅色卷曲的奶酪切片并置，使这种漂亮的混合变得更加生动，这证明了这种特殊的绿叶蔬菜家族固有的美丽。但接下来让我印象深刻的是碗周围的乳脂状乳化酱料，不是沿边缘，而是往下，这是一种视觉暗示，暗示下面有更有趣的东西。

在那堆沙拉中翻找，看起来像是一份沙拉的东西其实是两份——下面的那份涂了一层较重的凤尾鱼油醋汁，上面的那份涂了更轻的油——所有的沙拉都撒上了大量的烤面包屑、奶酪和松脆的盐。

最后，沙拉是咸但不是以一种令人不快的方式。奶酪、盐、凤尾鱼酱、苦特雷维萨诺和菊苣的组合让苦味看起来更温和了，再加上茴香，一种天然的甜味就出现了。

我要指出的是，安东尼·曼杰里(Anthony Mangieri)与耶利米·斯通(Jeremiah Stone)和费比安·冯·豪斯克·瓦尔蒂拉(Fabian von Hauske Valtierra)一起开了这家重新开张的Una Pizza Napoletana，沙拉的制作思路非常细致，是这些厨师在Contra和Wildair其他餐厅提供的典型食物。虽然这是一种非常“辣”的沙拉，但它并没有什么特别难做或昂贵的地方。我们没有理由不能在家里享用同样美味的沙拉。只要把一些小细节做好就行了。

我决定用菊苣、比利时菊苣、茴香、芹菜和欧芹做一份，但我想强调的是，所有沙拉的成分以及它们在食谱中的数量都只是建议;这与其说是沙拉食谱，不如说是沙拉创意。

你可以使用不同类型的菊苣(如特雷维萨诺)，如果你有各种各样的;你也可以用frisée来代替菊苣;你可以把它们都混在一起。碗底的沙拉也一样:你可以像我一样用茴香和芹菜，或者你也可以用其他酥脆多汁的蔬菜(甚至水果，比如苹果，作为萨沙当我们在测试这道沙拉时，他建议我这么做)。西兰花茎工作得很好。你完全不需要用欧芹，如果你想增加草药和苦味的味道，你也可以放双倍数量的欧芹叶。在同样的欧芹叶脉络中，芹菜叶也是不错的补充。

当然，你可以随心所欲地在酱汁里放多少凤尾鱼。如果你不喜欢凤尾鱼，你可以只吃一块，也可以不吃。但当你在重复这道沙拉的时候，我希望你记住，这道沙拉最初的诱惑来自于它在咸味和凤尾鱼的咸味方面突破了极限。这就是它的神奇之处——沙拉里的蔬菜带来了苦味和一定的水分，当你咀嚼它们的时候，它们会释放出来，这会让很多普通的油醋汁味道变淡。但如果你选择一种更果断的调味料，一种比人们认为的更响亮的调味料，你就可以控制住那些苦涩的绿色蔬菜。

在测试这个食谱的过程中，我发现我可以在沙拉酱中加入看似多得离谱的凤尾鱼片，而做出来的沙拉尝起来却丝毫不差美味(有人可能会说，我加的凤尾鱼越多，沙拉的味道就越好更多的美味的了)。当然，并不是所有的凤尾鱼在盐度和气味方面都是一样的，所以你可能想要开始保守，然后添加更多的味道。我使用一个浸入式搅拌器把它们混合在一起，做成一种柔滑的酱汁，这样就可以很容易地把额外的鱼片放进去。这种较厚的调料会淋在脆蔬菜上(如茴香和芹菜)，它们构成了沙拉的下部部分。

另一方面，沙拉上面的叶状部分，用柠檬汁和橄榄油轻轻点缀。通过这种特殊的做法(底部是较厚的凤尾鱼调料，顶部是稍加调料的绿叶蔬菜)，整体效果是一种更有趣、更美味的口感组合，比所有蔬菜都浇上相同的调料要复杂得多。

这种结构之所以如此有效，部分原因在于，通过将较重的凤尾鱼酱与绿叶蔬菜分离，它们保持了更细腻、更轻盈的状态，而不是粘稠和沉重。但这也是整体策略的一部分，即把凤尾鱼的味道放在前面，而不是让沙拉尝起来像从盐腌鱼罐头里出来的味道，把凤尾鱼的味道只保留在沙拉的一半。当你吃的时候，它足够沾到其他部位，甚至诱使你把菊苣和其他蔬菜从底部多余的酱汁中滑过，但也不会太多到让人受不了。

与此同时，对于面包屑，我使用panko，因为这是我手边的东西，但你也可以很容易地使用自制的面包屑;只要记住面包屑需要提供脆脆的口感，所以它们不能有太细的质地，就像杂货店里卖的一些面包粉一样。

制作沙拉是这样的:首先，我在碗底加入切片茴香和芹菜，然后在上面加入凤尾鱼酱。为了向最初沙拉的视觉暗示致敬，我沿着碗的两侧用勺子舀酱汁，但这完全是可选的。我把芹菜和茴香拌在酱汁里，确保它们完全裹在酱汁里。他们看起来穿得太过了，但这正是你想要的。

然后我在上面撒上面包屑、盐片和帕尔马干酪。我重复了一遍绿色蔬菜、面包屑、盐和奶酪的分层，就这样了。

最后要注意的是，沙拉的层数和份量是相关的:如果你的叶子超过两层，沙拉就会变差。理想情况下，一叉子的沙拉应该有面包屑、奶酪和盐片夹在两层薄薄的苦绿色蔬菜之间，还有几片脆的、涂得太厚的茴香和芹菜。这种组合是经过仔细校准的，所以你要避免添加任何额外的层。

记住这一点，你会想要根据你计划的上菜方式来调整你制作沙拉的方式。无论你用什么方式上菜——是用一个又大又浅的碗，还是装两份或两份以上的碗，还是单独的碗或单独的盘子——你都会想要保持一个相似的结构:脆的蔬菜在底部涂满了凤尾鱼醋汁，两层薄薄的苦绿色蔬菜，在层与层之间撒上大量的面包屑、奶酪屑和片状的盐。