未合成(即最佳)Niçoise沙拉食谱gydF4y2Ba

我应该喜欢Niçoise沙拉。我gydF4y2Ba应该gydF4y2Ba，但我通常不去。这不是食材的错——我喜欢里面的每一样东西，从嫩菜豆和华体会应用下载土豆到煮鸡蛋、西红柿、咸凤尾鱼，如果有的话，甚至还有金枪鱼。问题是大多数人半途而废的服务方式。gydF4y2Ba

严格来说，Niçoise沙拉应该是一种“组合”的沙拉，每种食材都被巧妙地摆放在盘子里，分成不同的小堆，然后淋上调味汁。好吧，我对这些都表示不屑。对我来说，这样摆上食材并称之为沙拉，就像把一华体会应用下载盘煮熟的猪肉放在上面，上面撒满香料和一堆盐，然后称之为香肠。gydF4y2Ba

你想知道最混合的沙拉到底是什么吗?他们很懒惰。比起味道和质地，他们更看重外观。对于超负荷工作的厨房来说，这是一种提前做好沙拉的方法，然后在订单大量涌入时将它们扔掉，对于外卖沙拉店来说，这是一种确保你在炎炎夏日将午餐带回办公室时不会变成一堆湿乎乎的污泥的方法。混合沙拉可能很好，但它们确实是gydF4y2Ba不gydF4y2Ba当厨师想让沙拉达到最佳状态时，他们会怎么做。gydF4y2Ba

Niçoise的所有潜力都是非凡的，但要做到这一点，我们需要像对待最好的沙拉一样对待它，小心地准备每一种食材，把它们切成易于处理的块，并适当地在油醋汁中调味。gydF4y2Ba

让我们从属于Niçoise的内容开始。gydF4y2Ba

美味Niçoise沙拉的基础gydF4y2Ba

每个人都认为他们知道Niçoise是由什么组成的。我也是。然后我查了一下。事实证明，关于Niçoise中应该包含什么，人们几乎没有达成共识，很多我们大多数人认为必不可少的成分被其他人认为是闯入者。华体会应用下载gydF4y2Ba

• 根据gydF4y2Ba《拉鲁斯美食百科》gydF4y2Ba在美国，Niçoise沙拉的定义是等量的土豆丁和菜豆，用油和醋调味，做成圆顶形状，然后用凤尾鱼片、橄榄、酸豆、西红柿、山萝卜和龙蒿装饰。gydF4y2Ba
• 艾斯可菲gydF4y2Ba倾向于同意Larousse的描述，要求等量的土豆、菜豆和西红柿，然后用酸豆、橄榄和凤尾鱼片装饰，并用油和醋调味。gydF4y2Ba
• 同时，伟大的法国厨师保罗·博古斯，在他的书中gydF4y2Ba法式地域性烹饪gydF4y2Ba，开始抨击Niçoise沙拉是多么被误解。他坚持认为，这道菜的核心就是西红柿沙拉、野生蔬菜、白洋葱和凤尾鱼。其他的东西，从四季豆到橄榄和鸡蛋，都是不错的，但可选的附加品。根据当季的情况，他还会加入很多其他食物:蚕豆、朝鲜蓟、灯笼椒。然而，他不接受土豆，也不接受你经常看到的金枪鱼。gydF4y2Ba
• 这个法国网站gydF4y2Ba(尼斯及其周边地区的资源)坚定地断言，任何煮熟的蔬菜——无论是青豆还是土豆——都不属于合适的Niçoise。它同意博古斯的观点，沙拉应该反映季节，比如春季的蚕豆和洋蓟。不过，它不同意博古斯关于金枪鱼的观点，将其列为一种必不可少的配料。gydF4y2Ba

这是个好消息，因为这意味着我们可以做任何我们想做的事情，称之为Niçoise，没有人能阻止我们。如果你想在你的Niçoise中加入薄片甜椒，那就去吧。想吃黄瓜吗?确定的事情。我不会阻止你的。葱吗?葱吗?罗勒和龙蒿之类的草药?嗯,是的!gydF4y2Ba

好吧，也许我该把这句话放回去一点。我们不能gydF4y2Ba无论gydF4y2Ba我们想要的。所有这些对沙拉的描述都有一些共同的线索。首先，似乎总是有番茄。第二,凤尾鱼。第三，某种形式的橄榄，要么单独使用橄榄油，要么与橄榄混合使用。把这三种元素放在沙拉里，再加上任何你想要的，这就是Niçoise。(有些人会争辩说，如果它不是合成的，它就不是Niçoise。我告诉他们，去别的地方吃那堆可怜的不受欢迎的蔬菜吧。)gydF4y2Ba

对于我来说，我要用这三种核心材料，加上大多数常见的材料:菜豆、土豆、生菜、刺山柑、鸡华体会应用下载蛋、罗勒等等。如果你有很棒的蚕豆、洋蓟、灯笼椒或其他任何东西，不要犹豫，把它们加到派对上。gydF4y2Ba

以下是我如何准备每一个。gydF4y2Ba

豆角gydF4y2Ba

理想情况下，你可以用法国青豆，也叫haricots vert。它们比美国菜豆更精致，更纤细，在这样的菜里，美国菜豆可能会有点笨重。如果你找不到法国的菜豆，普通的菜豆也可以(不过我建议你多做一步，把每颗煮熟的菜豆沿着它的自然分界线纵向切成两半，让它更细长)。gydF4y2Ba

为了准备它们，我修剪了茎端，然后把豆子焯一下，直到变软变脆。传统的焯水方法告诉你在一大锅加盐的沸水里煮蔬菜，但是gydF4y2Ba我的测试显示gydF4y2Ba那gydF4y2Ba和意面一样gydF4y2Ba在美国，水的多少并不重要——在其他条件相同的情况下，少量的水实际上会重新沸腾gydF4y2Ba快gydF4y2Ba而不是大量。但重要的是，蔬菜熟了之后要立即用冰水浸泡。用自来水冲蔬菜降温似乎是一个可以接受的捷径，但用冰水浴会得到更好的效果。gydF4y2Ba

我还喜欢把豆子切成一口大小的长度。这样，它们就更优雅地融入沙拉中，更容易吃。我一直不明白在Niçoise中使用整颗未切过的菜豆有什么吸引力，因为你所做的一切都是在强迫你的客人在餐桌上切菜豆，同时让菜豆很难与其他食材相互作用。华体会应用下载gydF4y2Ba

你可以提前一天准备好豆子，用毛巾擦干，然后在冰箱里放一晚上。gydF4y2Ba

土豆gydF4y2Ba

在做这道菜时，我更喜欢小的、微糯的土豆，比如育空金薯(Yukon gold);淀粉黄褐色的粉状质地不适合这种烹制方法。美味土豆的秘诀在于你如何烹饪它们。做得对的话，里面就会很滋润，很奶滑，味道很好，调味也很好，你会想直接吃，甚至不需要在上面放一小块黄油。gydF4y2Ba

为了得到这样的结果，我把整个土豆放在一锅室温的水中，然后加了太多的盐。水尝起来应该咸得难以下咽。这可能听起来很疯狂，但如果你读过gydF4y2Ba健二关于盐皮土豆的文章gydF4y2Ba，你会发现盐可以帮助吸走每个土豆中多余的水分，让土豆变得更香，更浓，更浓郁。与此同时，调味也恰到好处，不会过度腌制。gydF4y2Ba

然后我往水里加入一个洋葱，几瓣大蒜和几枝新鲜的百里香，慢慢地用文火慢炖。接下来，我把火调小，让它略低于小火——水应该冒着热气，快要冒泡了——这有助于缓慢而均匀地煮土豆。当叉子很容易刺穿它们时，我就关火，让它们在水里冷却。gydF4y2Ba

当你这样烹饪它们时，没有什么要做的了，只要在它们达到室温时把它们揉碎放进沙拉里就行了。然而，如果你决定提前一天把土豆煮熟，然后冷藏过夜，那么就需要额外的步骤，因为冷藏会使淀粉逆行，使其重新结晶，从而使土豆变硬。gydF4y2Ba

在这种情况下，我用了一个小技巧gydF4y2Ba妮基gydF4y2Ba告诉我她有时喜欢用Niçoise，用锅把土豆压平，然后在铸铁煎锅里用油炸脆。gydF4y2Ba

加热会逆转淀粉的结晶，使土豆变软——此外，你还能得到美味的酥脆的土豆块，混合到沙拉中。就提前准备而言，这绝对是双赢的。gydF4y2Ba

鸡蛋gydF4y2Ba

Niçoise中最完美的鸡蛋是中等熟度的，这意味着蛋黄不再松软，但也没有像煮熟的鸡蛋那样完全变硬。在做沙拉时，溏心蛋黄是不太好处理的:在装沙拉之前先把鸡蛋切片，这样你就会有一半的蛋黄流失到砧板上。另一方面，煮熟的蛋黄口感干燥，略带白垩色，不太理想。煮到四分熟的土豆刚好够硬，但仍然湿润柔滑。gydF4y2Ba

这里，我使用gydF4y2Ba健二蒸鸡蛋的方法gydF4y2Ba煮9分钟，然后在冰水中搅拌，使其停止烹饪。gydF4y2Ba

凤尾鱼和金枪鱼gydF4y2Ba

最好的凤尾鱼是你自己准备的盐包。你可以gydF4y2Ba按照我的步骤来做gydF4y2Ba如果你愿意——结果是值得的——但如果不愿意，你也可以买质量好的油包凤尾鱼，这是在工厂里准备好并在油里震荡的盐包凤尾鱼。他们仍然可以很好(查看我们的gydF4y2Ba品尝测试结果在这里gydF4y2Ba)，尽管它们不会上升到DIY的水平。我喜欢把鱼片切成一到两厘米的长度，这样你就不用一次吃掉一整片鱼片，就能吃到很多好吃的东西。gydF4y2Ba

至于金枪鱼，我认为是可选的。凤尾鱼绰绰有余——尤其是我还把它们加到了油醋汁里，我将在下面解释。我的猜测是，金枪鱼最终变得流行起来，因为凤尾鱼，可悲的是，仍然没有大量的粉丝(尽管它们gydF4y2Ba将gydF4y2Ba如果更多的人吃质量更好的土豆)。不过，我并不反对使用金枪鱼。你可以把金枪鱼和凤尾鱼一起加到沙拉里，如果你实在受不了凤尾鱼，也可以把凤尾鱼去掉，把金枪鱼加到沙拉里。gydF4y2Ba

不过，你得帮我一个忙:不要随便用什么旧的金枪鱼罐头。吃些好东西，比如西班牙油包鲣鱼。它更湿润、更嫩，几乎像丝一样，比一般的罐装产品味道和质地都要好得多。gydF4y2Ba

醋gydF4y2Ba

要做油醋汁，我先从我们的gydF4y2Ba基本配方gydF4y2Ba其中包括大蒜、红葱头、第戎芥末、白葡萄酒醋和橄榄油，但我在底料中加入了凤尾鱼末。我喜欢在我的Niçoise沙拉中加入大块的凤尾鱼，但我不想只是偶尔品尝它们:我希望整个沙拉中都有淡淡的凤尾鱼味，而油醋汁是最好的方式。gydF4y2Ba

番茄，生菜，酸豆，橄榄和香草gydF4y2Ba

其他一切都很简单。尽量买最好的西红柿;我喜欢小一点的，可以对半切或四分之一切成一口大小的块，但大一点的也可以。如果你在不是番茄季节做这个，圣女果是你最好的选择。gydF4y2Ba

绿色蔬菜有很多选择:芝麻菜是很好的选择，优质的mesclun混合菜，甚至是嫩黄油生菜叶。在这里的照片中，我用的是水菜，它没有芝麻菜那么辣，但与其他食材一起搅拌时，它的味道和结构都足够。华体会应用下载gydF4y2Ba

说到酸豆，我通常喜欢用盐腌的那种，但Niçoise的凤尾鱼和橄榄有足够咸咸的味道，所以这里我选择醋浸酸豆，每一口都有一点酸味。gydF4y2Ba

与此同时，橄榄应该是地中海的，小而黑，嫩而油。Niçoise橄榄是显而易见的选择，尽管意大利塔吉亚斯卡橄榄在技术上是相同的品种(称为gydF4y2BaCailletiergydF4y2Ba橄榄);两者之间的主要区别在于腌制过程，塔吉亚斯卡橄榄的黑色略低于Niçoise的同类。买去核的会节省你很多时间。gydF4y2Ba

最后，我喜欢加草药。撕碎的罗勒叶非常棒，能散发出浓郁的香味，但龙蒿、山萝卜和欧芹也同样有效，单独食用或搭配食用都可以。gydF4y2Ba

制作沙拉gydF4y2Ba

这是沙拉中的肉和土豆——或者我应该说豆子和土豆?gydF4y2Ba

和任何精心准备的沙拉一样，我把除了鸡蛋以外的所有材料都放在一个大碗里，然后在上面淋上油醋汁。华体会应用下载用我(干净的)手轻轻搅拌，直到每一种食材都沾上调味汁。我用盐和胡椒粉调味，然后把沙拉分装到单独的碗里。gydF4y2Ba

鸡蛋是我之后以一种更“镇静”的方式添加的唯一成分，用它们敲响每个碗。这是出于实际原因:把鸡蛋和其他东西一起扔会让蛋黄掉出来，而众所周知，鸡蛋蛋白和蛋黄一起吃是最美味的。gydF4y2Ba

另外，它看起来更好。(但不要告诉任何人我说过这话。)gydF4y2Ba