大锅烫锅的规则是真的吗?

大锅焯水的规则是真的吗?

一般来说，煮蔬菜的方法是在大量的水中煮，总是加盐，然后在冰水中震动。这其中有多少经得起测试呢?

Blanch是个有趣的词。在某些情况下，它的意思是用沸水快速烹调食物r;在某种程度上，绿色蔬菜的目的是增强和锁定其自然的绿色。在其他情况下，它意味着失去颜色或变白，例如韭菜，白芦笋和cardoons(它们被拒绝阳光以增加其白色)，或者在谈话中被发现不知道最新餐厅的厨师粉的脸每一个人是在谈论。愿上帝保佑贝琪!多尴尬啊!(小贴士:当你有疑问的时候，直接说你有多喜欢甘蓝沙拉。)

对蔬菜来说，焯水是一种非常有用的技巧，尤其是在一年中的这个时候，春天的绿色蔬菜仍然很丰富。餐馆依靠焯水有两个原因。首先，新鲜蔬菜——尤其是嫩的和/或多叶的蔬菜——即使在良好的储存条件下也会很快褪色。坚固的芦笋茎开始枯萎和下垂，瑞士甜菜的叶子从坚硬和闪亮变成枯萎和暗淡，豌豆变得平淡，因为它们新鲜的田间糖转化为更复杂的淀粉。快速浸入沸水有助于及时冻结这些蔬菜，即使在焯水几天后(无论如何，直到它们开始变质)，也能提高它们的食用质量。其次，焯水蔬菜可以节省餐馆的时间:通过预先煮熟蔬菜，一旦有订单来，就可以减少烹饪或烧烤蔬菜的时间。

它在家里也很有用，原因类似。一个大的焯水过程可以节省你在本周晚些时候准备晚餐的时间，并确保你在农贸市场买的所有美丽的农产品在你终于有时间吃的时候都一样好。

任何一家餐馆的厨师都会告诉你，从第一天起，焯水就有一些非常基本的规则:相对于你正在煮的蔬菜的数量，使用大量的水，在水里放好盐，在焯水的蔬菜煮好后立即用冰水浸泡。

传统烫烫技术背后的原因

以下是为什么你必须用大量盐水焯水，然后在冰水中加热蔬菜的原因。

• 用大量的水相对于蔬菜的数量:这里的原理与意大利面类似，即如果水温下降太多，蔬菜会受到影响。因此，使用大量的水可以确保加入冷蔬菜会使水的温度下降得更小，从而使水更快地恢复沸腾。
• 在水里加盐:在水中加盐通常有两个原因。首先，给蔬菜调味。第二，根据麦基因此，盐水会减少蔬菜本身的盐和糖进入烹饪水中。
• 冰水休克:使用冰水浴的原因是，一旦煮熟了，你想要尽快停止任何后续烹饪(以免蔬菜在余热中继续烹饪)，而冰水是最快的方法之一。

测试

问题是，这些理由都是真的吗?你能在少量的水中得到同样好的结果吗，或者省略盐?做冰水浴是件痛苦的事——如果你能跳过这部分，那不是很好吗?只有一种方法可以知道，所以我买了很多不同的蔬菜，开始工作。

冰浴来了

将焯过的蔬菜放入冰水中电击是焯水过程的最后一步，但我决定先测试一下，因为这将有助于决定我接下来的测试如何进行。

如果你们中有人像我一样，这是你最容易偷懒的一步。我记不清有多少次在家里把蔬菜焯过水，然后把它们放在水槽里的冷水下冷却。我是说，这能有多大区别呢?

为了找到答案，我在加盐的沸水里煮了一堆芦笋，然后同时把它们都拿出来。其中三分之一立即放进冰水里，三分之一放进水槽里的滤器里，用冷水冲洗，最后三分之一放在室温下，直到所有的热量散去。

由于温度差异会影响味觉，所以我在品尝之前把所有样品都放到冰箱里几分钟，这样它们就都有同样的寒意。

哦哦。把结果放在一起看，我立刻明白了，我所有的懒散的自来水冷却过程都是一个错误。冰浴芦笋看起来、尝起来更新鲜、更脆、更绿。当我把同事叫到办公室进行盲品时，我没有告诉他们我在测试什么，他们都认为冰浴芦笋是最好的。

所以，你可以试试冰浴，这是值得的。

水:水坑还是海洋?淡水还是盐?

在下一轮测试中，我决定同时测试体积和盐分。在我们工作的感应炉上，我放了四个锅。两个大的，每个装10杯水，两个小的，每个装4杯水。在一个大壶和一个小壶里，我往水里加了盐就像我做意大利面一样;另外两个我没有加盐。

当所有的锅都沸腾后，我同时在每个锅里倒入3盎司的菜豆。我注意到的第一件事是，当豆子放进去时，四个锅都没有沸腾，但小锅比大锅反弹得快。

这是Kenji之前用意面水演示过即使小壶的水与大壶相比有更大的初始温度下降，但要使所有壶中的水重新沸腾需要完全相同的能量，所以大锅的水不会比小壶的水更快地重新沸腾。事实上，因为大的锅有更多的表面积，热量可以逸出，它们实际上可以更多的小沸的比小沸的更难烧开，尤指在功率较小的家用燃烧器上即使我们在SE总部有令人印象深刻的感应燃烧器，我也很难在大锅里达到并保持沸腾，而小锅则毫不费力地沸腾起来。

品尝是我所知道的判断焯过的蔬菜熟不熟的唯一方法，所以当我认为每个锅里的豆子都很脆的时候，我就把它们放到冰水里冷却，然后把它们拿给同事们盲品。

有趣的是，人们的意见是平分的，无论是大锅还是小锅，加盐还是不加盐，都没有明确的偏好。我的几个同事确实尝出了咸水锅里豆子的淡淡的调味味，而且更喜欢咸水锅，但并不是每个人都注意到了(大部分盐在冰水浴中被洗掉了，我想你可以通过在冰水里放盐来防止，但我没有测试过)。

为了确保结果不是针对菜豆的，我又用西兰花做了一次测试。多叶的拉贝保留了更多调味锅里的盐味，但除此之外，我的同事们对哪一种更喜欢的意见又一次各占一半，这表明尽管盐能略微改善蔬菜的味道，但锅的大小并不那么重要。

最后一轮测试

在进行了这些测试几天后，我决定进一步探索烹饪温度和盐的问题。我开始想，锅子大小的问题是不是和水多快就会沸腾无关，而更多的是暴露在较低温度下的负面影响，即使是很短的时间。我也开始怀疑我在开水里加的盐是否足够。当我跑我的通心粉水中测试我的结论是，含盐量与海水相当的水(平均含盐量约为3%)对意大利面来说太咸了。但意大利面比蔬菜更吸水，所以我可能需要更咸的水才能看出区别。

为了测试温度部分，我设置了浸入式循环器，水温为185华氏度。我想从头到尾在水里煮一种蔬菜，只是为了比较亚沸点和沸点的温度。然后，我在炉子上放了两锅同等体积的水，一锅不加盐，另一锅加盐至3%，比我之前加的盐要高得多。这一次，我把周末从农贸市场买来的等量糖豆煮熟了，一煮好就把它们放在冰水里摇晃(对于两锅沸水来说，这是完全相同的烹饪时间;在低温浸入式循环器中，我必须把豌豆煮得更久，才能达到酥脆的口感)。

令人惊奇的是:纹理上的差异非常细微。如果说有什么区别的话，那就是无盐的沸水口感最好，口感最脆;盐水产生的豆子有一层稍微柔软的外层，好像最外层的细胞已经开始溶解;低温浴煮出的豆子非常酥脆，但不像其他的豆子那么鲜嫩。

麦基说，盐可以溶解蔬菜的天然果胶，从而使蔬菜变嫩变软，这可能解释了加盐和不加盐的豆子在质地上的细微差异。(另一件需要考虑的事情是自来水的pH值，这取决于你住在哪里:根据麦基的说法，蔬菜在中性或微碱性的水中煮得最好。)

但我要再次强调的是，这里的差异非常细微:就口感而言，我没有发现烹饪温度或盐的差异有多大。

至于味道，3%的沸水产生的豆子比其他豆子更有味道，即使在冰水浴中漂洗后也是如此(事实上，如果不洗澡，它们有点太咸了)。

结论

根据我的测试结果，焯水时最重要的事情是立即将蔬菜放入冰水中。除此之外，其他规则对最终产品没有太大影响。坦率地说，就口感而言，你最好密切注意在正确的时间把蔬菜从水里捞出来，而不是担心你用了多少水，煮了多久，甚至是加了盐。这是因为人为失误和过度烹饪对蔬菜质量的负面影响要比其他因素严重得多。

总的来说，盐(大量的盐)似乎是值得的。至于口感，在更高的温度下煮蔬菜可能会稍微好一点，所以你最好用小一点的水，这样会更快地恢复沸腾。

长期以来坚持所有焯水规则都是绝对必要的厨师们读到这篇文章时，可能会觉得脸都白了，但这完全是另一回事。