真空烹饪鸡蛋指南|食品实验室

让我们首先说，尽管这篇文章的标题，真空烹饪鸡蛋是一个错误的称呼。用“慢煮鸡蛋”来形容更恰当。煮得非常慢的鸡蛋更好。只有通过与烹饪真空真空食品的设备相联系，真空烹饪鸡蛋这个词才得以流传下来，尽管在烹饪过程中没有真空。不过，这是它们的通用术语，所以我会用它。

这个问题解决了，让我们着手解决手头的问题吧。大约在五到十年前，几乎所有高级餐厅的菜单上都以某种形式出现了真空烹饪鸡蛋。这是真空蒸发器最简单和最好的使用方式之一——它不需要昂贵的真空封口机(鸡蛋直接在壳里煮)，它让厨师可以用鸡蛋做出他们以前从未做过的质感。

我们最近回顾了市场上最好的浸入式循环器对于家庭厨师来说，现在是你加入行动的时候了。今天我们来谈谈在水浴中煮带壳鸡蛋的里里外外。

考虑到鸡蛋

虽然我们通常认为鸡蛋有两部分——蛋白和蛋黄，但实际上是有两部分的三个我们应该关注的阶段是蛋黄，蛋白，和蛋白。(麦基食物与烹饪pg 75 - 78)

蛋黄是发育中的鸡胚的主要营养来源，因此包含了鸡蛋中大部分的营养价值，包括维生素，矿物质，以及大量的脂肪和蛋白质。它被紧密地包裹在一层膜中，使它在鸡蛋中保持球形(尽管当你把鸡蛋打到盘子或平底锅中时，它会变平并扩散开来。

紧身的白色大约90%是水，其余由蛋白质和少量的矿物质、脂肪酸和葡萄糖组成。它被包含在一层比鸡蛋的完整尺寸略小的精致薄膜中。

最后,宽松的白色是蛋清中不被蛋清膜包含的部分。当你把鸡蛋打开时，蛋清会从鸡蛋的其他部分自由扩散开来。它的成分与紧实白色相似，但蛋白质和其他溶解固体的浓度较低。

随着鸡蛋年龄的增长，蛋黄和紧实的白色膜都会变薄，变得更加脆弱。与此同时，紧致白色会将水分渗透到松致白色中，进一步稀释松致白色，使其变得更加松软。

生鸡蛋基本上是由蛋白质增稠的水球。在它们的原始状态下，这些蛋白质是紧密和单独的，因此可以相对自由地在彼此之间流动。把它们想象成小纱线团。当鸡蛋加热时，这些小球会慢慢变松。最终，它们开始相互纠缠，形成一个半固体的网状结构，这个网状结构强大到足以悬浮起构成鸡蛋其余部分的水、脂肪和矿物质。

继续烹饪，网状物会开始变紧，最终挤压得非常紧，乳剂会破裂，鸡蛋——尤其是蛋黄——会从鲜嫩均匀变成干燥易碎。

为什么这对真空烹饪很重要?由于鸡蛋的三个组成部分中不同类型的蛋白质的浓度不同，这些部分在加热时的表现略有不同。紧实的白色会先开始凝固，直到相对较高的温度才会完全凝固。疏松的蛋清在高温前保持水分，蛋黄则落在中间，在中等温度下变得柔软，越加热越紧实。

为了证明这一点，我在真空烹饪锅中烹饪鸡蛋，温度范围从130°F(54.4°C)到165°F(73.9°C)*。在每一种情况下，我都加热了足足40分钟的大鸡蛋——足够让鸡蛋达到热平衡的时间(也就是说，它和水浴的温度一直到中心是一样的)，但时间还没有长到开始发挥长时间烹饪的效果。(我们将在后面进一步讨论这些影响。)

＊请注意，我的真空烹饪锅的温度设置分辨率为1°F或0.1°C，因此有效数字的数量冲突。

真空烹饪鸡蛋到130°F(54.4°C)

在130华氏度的温度下，鸡蛋可以无限期地放置而不发生任何形式的胶凝。如果你害怕在酱汁中使用生鸡蛋，这是很有用的蛋黄酱或凯撒沙拉酱．把鸡蛋放在130华氏度的温度下几个小时，你可以有效地对它进行消毒，使其更安全地作为原料食用。

宽松的白色:从原始无异。
怀特紧:从原始无异。
蛋黄:从原始无异。

真空烹饪鸡蛋至135°F(57.2°C)

蛋白质刚刚开始分解，导致蛋白呈现浑浊的外观。就质地而言，很难区分生鸡蛋和鸡蛋。

宽松的白色:外观略浑浊，质地与生料难以区分。
怀特紧:外观略浑浊，质地与生料难以区分。
蛋黄:从原始无异。

真空烹饪鸡蛋至140°F(60°C)

对于紧实的蛋清来说，第一个大的跳跃是，在140华氏度的温度下，它会变得足够牢固，以保持其基本形状，尽管最轻微的刺激会导致它们破裂和分裂。

宽松的白色:水和宽松的。
怀特紧:幽灵般的白色，几乎没有凝固。
蛋黄:从原始无异。

低温烹饪鸡蛋至145°F(62.8°C)

这里的蛋白足够硬，你可以切开用勺子夹起来，而蛋黄仍然是生的。这是我最喜欢的水煮蛋和半熟蛋的温度(详情和食谱详见)。华体会体育手机端APP

宽松的白色:水和破碎。
怀特紧:不透明的白色和幽灵般的流苏，足够用勺子切割。
蛋黄:比生的稍厚一点。

真空烹饪鸡蛋到150°F(65.6°C)

这里又是一个大跳跃!那些蛋黄已经从完全的液体变成了一种柔软的，有延展性的质地，很容易保持它的形状。

宽松的白色:含水，含有凝固的蛋白质块。
怀特紧:完全不透明，足够坚硬，当你用勺子切它时，它会沿着断层线断裂。
蛋黄:非常柔软，但有延展性，当它被切成两半时足以保持形状。

真空烹饪鸡蛋到155°F(68.3°C)

在这个阶段，蛋黄的硬度已经赶上了蛋白——你可以很容易地把勺子或刀插入蛋白中，但蛋黄提供了一点阻力，保持形状更好。这是我最不喜欢的鸡蛋温度。

宽松的白色:含水，含有凝固的蛋白质块。
怀特紧:不透明和坚定，但仍然温柔。
蛋黄:Fudge-like纹理。有延展性，但开始轻微开裂。

真空烹饪鸡蛋到160°F(71.1°C)

最后，在160华氏度标记下，松散的蛋白已经被加热到完全凝固，在壳内没有留下水的液相。

宽松的白色:它坚实而柔软，容易从紧实的白色中剥离出来，形成独特的一层。
怀特紧:不透明和坚定，但仍然温柔。
蛋黄:完全坚固的，仍有延展性的，但压或切时有开裂的倾向。

真空烹饪鸡蛋到165°F(73.9°C)

如果你喜欢吃煮熟的鸡蛋，那么165华氏度的低温低温鸡蛋应该很适合你。这是制作鸡蛋沙拉的理想温度，因为鸡蛋的块状鲜嫩而无弹性。

宽松的白色:不透明和坚定，但仍然温柔。
怀特紧:不透明和坚定，但仍然温柔。
蛋黄:完全紧实，但仍然湿润，一点也不粉状。沿着断层线很容易破碎。

如果你喜欢的鸡蛋比这更熟，那么我只能猜测，你要么是a)我的妻子，要么是b)品味同样奇怪的人。

使用真空烹饪鸡蛋的时机很重要!

所以我们研究了温度，很长一段时间我都相信，对于鸡蛋来说，这是唯一真正重要的东西。直到我和塞萨尔织女星他是乳制品科学方面的专家。他的主张是，由于许多这些凝胶反应发生得相对缓慢，简单地将鸡蛋提高到平衡温度实际上不会使它达到最大厚度。

所以我在这些温度下煮鸡蛋的时间从45分钟到2小时不等。测试表明，时间确实很重要，尽管最明显的影响是在蛋黄上。例如，在145华氏度下煮45分钟的鸡蛋，蛋白几乎凝固，蛋黄完全是液体。这一过程持续两个小时，蛋白仍然保持原样，但蛋黄已经变厚到可以保持形状的程度，就像洗净的水母一样。

看看这个:

鸡蛋在145°F真空烹饪45分钟

生的蛋黄很容易与几乎没有凝固的蛋白混合，但可以用勺子搅碎。漂亮,对吗?这就是日本人所说的鸡蛋温泉tamago或者叫“温泉蛋”。只要有一个温度合适的温泉，你就可以一觉醒来就往里面扔半打鸡蛋，当你晨跑回来的时候就有一份软熟的鸡蛋早餐等着你

＊假设你a)住在日本，b)住在温泉附近，c)晨跑时间至少45分钟，不超过一个半小时。

鸡蛋在145°F真空烹饪1小时

稍微厚一点的蛋黄，当你把它从勺子里倒出来的时候，它会保持大约5秒钟的峰值。

鸡蛋在145°F真空低温烹饪1.5小时

蛋清比45分钟的鸡蛋稍硬一点(虽然很难分辨)，蛋黄像嫩布丁一样厚。

鸡蛋在145°F真空烹饪2小时

我分不清1.5小时的白咖啡和2小时的白咖啡有什么区别。这个阶段的蛋黄足够坚固，你可以把它们堆在碗里，让它们静置半个小时，仍然可以分辨出单个的块状。我会用糊里糊涂这个词。

如何制作真空烹饪鸡蛋

现在我们已经知道了温度和时间是如何影响鸡蛋内部的各个部分的，我们可以很容易地将鸡蛋煮成我们想要的质地，对吧?

是的，如果你满足于把鸡蛋剥壳出来就可以吃的话。但如果我们想要争取更多质感对比的东西呢?外观略显传统的东西(尽管改进了纹理控制)

一个完美的荷包蛋应该有一层明显的蛋清围绕在外面，比鸡蛋的其他部分更紧实。一种皮肤，如果你愿意的话。同样，煮得比较软的鸡蛋的蛋白应该是边缘很紧实的——紧实到你去皮时能保持形状——但蛋黄应该是完全液态的。我们如何实现这些效果?

完美的真空煮荷包蛋

一旦我们的蛋变软了，几乎凝固了145华氏45分钟，我们要做的唯一一件事就是把它们变成真正的荷包蛋，嗯，荷包蛋。我第一次看到这种技巧是纽约Maialino餐厅的主厨尼克·安德勒(Nick Anderer)。

你可以这样做。

步骤1:裂纹

先把鸡蛋煮到你想要的嫩度。我更喜欢在143到145华氏度下烤45分钟。在这个阶段，你可以让鸡蛋在130华氏度下无限期地放置，直到可以食用，甚至可以在继续剩下的步骤之前将它冷藏一晚。

要把鸡蛋从蛋壳里取出来，先在平面上敲开蛋壳的大端，然后用指尖小心地剥开一扇窗户，另一只手仍然拿着鸡蛋。含水的、松散的白色会开始滴出来。这是好的。你不需要那部分。

步骤2:转储

轻轻地把鸡蛋翻到碗里。出来的应该是一个完美的鸡蛋形状的物体，由凝胶状的软蛋白和蛋黄组成，周围是水润的，几乎没有凝固的蛋白。我们的目标是把那松散的白色抛在身后。

步骤3:独立

为了做到这一点，我用一个有孔的勺子小心地把鸡蛋提起来，然后再把蛋清倒出来。

步骤4:滑

从这里开始，把鸡蛋放入一锅水里，温度略低于文火。他们应该立即开始在外面建立。

第五步:水煮

偶尔搅动一下锅里的水，确保鸡蛋没有粘在锅底，一面变平。因为鸡蛋已经基本凝固了，所以这并不像煮生鸡蛋那样是个大问题。鸡蛋只需要大约一分钟就能长出一层皮。

第六步:排水

最后，用带孔的勺子捞出鸡蛋。你最终得到的是一个理想的荷包蛋。象牙白色，不透明，完美的鸡蛋形状和柔软的外皮，勉强容纳里面的液体内容。你的本尼迪克特蛋不会和以前一样了。

最好的部分?鸡蛋煮好后，你可以把它们放在冰浴中冷藏，然后在冰箱里放上几天。上菜时，只需将它们浸泡在温水(130至140华氏度的水)中10分钟左右，它们就和新鲜的一样了。

我用这些鸡蛋做基础排序的菜。想要把那些sautéed蔬菜或沙拉变成一顿饭吗?一个完美的荷包蛋就能达到目的。(请继续关注，明天你会看到上面玉米、西班牙香肠和罗勒菜的食谱)。

完美的真空真空半熟鸡蛋

我很喜欢煮三分钟的鸡蛋，但它并不完美。因为烹饪的温度高，三分钟后，外层的蛋白已经熟了，但内层的蛋白仍然几乎没有熟，像果冻一样，而蛋黄仍然是冷的。外面的蛋清很紧实，里面的蛋清很嫩，蛋黄自始至终都是温热的，这样不是很好吗?

真空真空法可以帮助解决这些微小的缺陷，也使整个过程完全安全。

因为你煮得越慢，越温柔，发生物理变化的时间就越长，在较低的温度下，你有很大的时间来制作完美的鸡蛋。Alex Talbot和Aki Kamozawa在他们伟大的第一本书中利用了这一事实思想在食品他们的十三分钟温泉蛋食谱(139页)。在167华氏度的温度下煮鸡蛋13分钟，你就不需要用沸水或小火来精确计时了。

稍高的温度也形成了温度梯度——蛋白比蛋黄更热。这样一来，鸡蛋的蛋黄才刚刚开始变厚，蛋白则相对较紧实。用这种方法，薄的白色不会完全变厚，很容易从紧实的白色脱落。

漂亮,对吗?

但如果你想要一个煮熟的鸡蛋，你可以把它装在鸡蛋杯里，装在半壳里，以一种很别致的方式端上来呢?为此，我们需要一种方法不仅能完美地烹饪鸡蛋的内部，还能剥鸡蛋。

把它贴在他们身上

从上面的照片中，你可能已经注意到，在松软的蛋清最终开始变硬的那一刻(155°f到160°f之间)，一件奇怪的事情发生了:鸡蛋表面开始出现坑状和破损，因为在剥鸡蛋的过程中，蛋清粘在了蛋壳的内膜上。

我们当然都看到了这发生之前,对吗?

关于剥煮鸡蛋，我最喜欢的理论是上周我在Reddit上听到的，用户no_dice_grandma说:“通过我多年剥煮鸡蛋的经验，我学到了一个普遍的真理:鸡蛋会随心所欲地剥皮，你做什么都改变不了这一点。”

这是部分正确的。测试后确实成千上万的人对于鸡蛋，我还没有找到一种方法可以百分之百地让蛋清与蛋壳完全分离，但你可以做一些事情来提高你的胜算。

现代烹饪建议将煮熟的鸡蛋在液氮浴中短暂冷却，或者用喷枪将蛋壳烧至变干变脆。根据我的心情，我愿意以美味早餐的名义拿出很多东西，但液氮和喷灯很少在清单上。

在一般的方法中只有我发现的真正有意义的事情——记住，这是一个平均唯一不同的是，即使是最好的蛋也会偶尔不能干净地剥皮，在开始烹饪时直接将鸡蛋放入沸水中，并在烹饪完成后立即将其放入冰水中摇晃。

我对蛋壳里到底发生了什么并不是百分之百的肯定，但我猜测，通过低温烹饪鸡蛋，蛋白质会慢慢凝固和交联，给它们足够的时间与蛋壳内部结合。快速烹饪，它们会在有机会与壳结合之前迅速改变形状——就像鸡胸肉更容易粘在热锅上而不是热锅上一样。

至于冷却，我的理论是，插入冰水会使鸡蛋在壳内轻微收缩，使它脱离，从而使之后更容易剥开。

那么如何将其应用到真空烹饪法中呢?现代烹饪建议你先在水浴中煮鸡蛋，然后煮沸以固定外观(第四卷，第74页)。但这并不能解决我们的壳粘问题。相反，我做的恰恰相反。

我煮鸡蛋就像煮普通的三分钟鸡蛋一样——把它们放入沸水中煮三分钟，然后在冰水中浸泡整整一分钟。之后，我把它们放入143华氏度的水浴中煮45分钟，这样蛋白就会完全变嫩而蛋黄则是温暖金黄的，随时可以流动。

最好的部分?由于半煮沸和震惊的步骤，这些鸡蛋的剥皮可靠性和传统的软煮鸡蛋一样(也就是说，不是100%的可靠性，但仍然相当好)。

你会说，简单的鸡蛋太麻烦了?我说你从来没有尝过完美的味道。

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 真空煮软蛋
• 真空煮软荷包蛋