真空煮半熟鸡蛋食谱

让我们先说，尽管这篇文章的标题，真空烹饪鸡蛋是一个错误的称呼。“慢煮鸡蛋”可能是更恰当的描述。非常慢煮的鸡蛋更好。尽管真空鸡蛋的制备过程并不涉及真空，但真空鸡蛋这个词只是通过与烹饪真空食品的设备联系在一起才流传下来的。不过，这是它们的常用术语，所以我会用它。

有了这些，让我们开始着手解决手头的问题。5到10年前，真空烹饪鸡蛋以这样或那样的形式出现在几乎所有高级餐厅的菜单上。这是真空烹调式循环水机最简单、最好的用途之一——它不需要昂贵的真空封口机(鸡蛋直接在壳里煮)，而且它让厨师可以用鸡蛋做出他们以前从来没有做到过的纹理。

考虑鸡蛋

虽然我们通常认为鸡蛋有两部分——蛋白和蛋黄，但实际上是这样的三个我们应该关注的阶段:蛋黄，紧密的蛋白和松散的蛋白(McGee，关于食物和烹饪）.

蛋黄是发育中的鸡胚胎的主要营养来源，因此包含了鸡蛋的大部分营养价值，包括维生素、矿物质、大量脂肪和蛋白质。它紧紧地包裹在一层膜里，使它在鸡蛋里保持球形(尽管当你把鸡蛋打到盘子或平底锅里时，它会变平并扩散开来)。

紧密的白色由大约90%的水组成，其余由蛋白质和少量的矿物质、脂肪酸和葡萄糖组成。它被包裹在一层精巧的膜中，这层膜比鸡蛋的正常大小略小。

最后，松散蛋白是蛋清中不包含在蛋清膜中的部分。当你把鸡蛋敲开时，蛋白会从鸡蛋的其他部分自由地扩散开来。它的成分与致密白相似，但蛋白质和其他溶解固体的浓度较低。

随着鸡蛋年龄的增长，蛋黄和紧密的白膜都会变得越来越薄，越来越脆弱。与此同时，紧身白色会将水分渗漏到宽松白色中，进一步稀释宽松白色，使其变得更加流动。

生鸡蛋基本上是由蛋白质加厚的水气球。在它们的原始状态下，这些蛋白质紧密而独立地包裹在一起，因此可以相对自由地围绕彼此流动。把它们想象成小纱线球。随着鸡蛋加热，这些球慢慢变松。最终，它们开始相互缠绕，形成一个半固态的网，这个网足够强大，可以悬浮起构成鸡蛋其余部分的水、脂肪和矿物质。

继续烹饪，网状物会开始收紧，最终挤压得太紧，乳剂会破裂，鸡蛋，尤其是蛋黄，会从柔软均匀的变成干燥易碎的。

为什么这对真空烹饪很重要?由于鸡蛋的三个组成部分中不同类型的蛋白质的浓度不同，这些组成部分在加热时的表现略有不同。紧实的白色会首先凝固，但直到相对较高的温度才会完全凝固。松散的蛋白在高温之前保持水状，蛋黄则落在中间，在中等温度下凝固变软，越加热越硬。

为了证明这一点，我在真空烹调锅中煮鸡蛋，温度范围从130°F(54.4°C)到165°F(73.9°C)*。在每一种情况下，我都将大鸡蛋加热了恰好40分钟——足够让鸡蛋达到热平衡(也就是说，它与水浴一直到中心的温度相同)，但时间还不够长，因为长时间烹饪的影响已经开始生效。(我们将在后面讨论这些影响。)

＊请注意，我的真空烹饪锅的温度设置分辨率为1°F或0.1°C，因此有效数字的数量存在冲突。

低温鸡蛋煮至130°F(54.4°C)

在130华氏度下，鸡蛋可以无限期地放置而不发生任何形式的凝胶。如果你害怕在酱汁中使用生鸡蛋，这是有用的蛋黄酱或凯撒沙拉酱．通过将鸡蛋放在130°F的温度下几个小时，可以有效地对其进行消毒，使其更安全地作为原料食用。

宽松的白色:和生的没有区别。
怀特紧:和生的没有区别。
蛋黄:和生的没有区别。

真空低温鸡蛋煮至135°F(57.2°C)

蛋白质刚刚开始分解，导致蛋白呈现浑浊的外观。从质地上看，很难把鸡蛋和生鸡蛋区分开来。

宽松的白色:外观略浑浊，质地与生料无异。
怀特紧:外观略浑浊，质地与生料无异。
蛋黄:和生的没有区别。

低温烹调鸡蛋至140°F(60°C)

在140华氏度的温度下，蛋白的第一个大跳跃，会变得足够牢固，足以保持基本形状，尽管最轻微的刺激会导致蛋白破裂和分裂。

宽松的白色:又湿又松。
怀特紧:幽灵般的白色，几乎没有定型。
蛋黄:和生的没有区别。

低温烹调鸡蛋至145°F(62.8°C)

这里的蛋白足够硬，你可以把它们切开，用勺子舀起来，而蛋黄仍然是生的。这是我最喜欢的水煮蛋和半熟蛋的温度。

宽松的白色:水和破碎。
怀特紧:不透明的白色，带有幽灵般的刘海，足够用勺子剪开。
蛋黄:比生的稍厚。

低温烹调鸡蛋至150°F(65.6°C)

这里又跳了一大跳!这些蛋黄已经从完全液态变成了一种柔软的、可延展的质地，很容易保持它的形状。

宽松的白色:含水，有凝固的蛋白质块。
怀特紧:完全不透明，当你用勺子切开它时，它足够坚硬，可以沿着断层断裂。
蛋黄:非常柔嫩，但有延展性，切成两半时足够牢固。

真空烹饪鸡蛋至155°F(68.3°C)

在这个阶段，蛋黄在硬度上已经赶上了蛋白——你可以很容易地用勺子或刀插入蛋白，但蛋黄提供了一点阻力，使它们的形状保持得更好。这是我最不喜欢的鸡蛋温度。

宽松的白色:含水，有凝固的蛋白质块。
怀特紧:不透明，坚定，但仍然温柔。
蛋黄:质地像软糖。可延展，但开始轻微开裂。

真空低温鸡蛋煮至160°F(71.1°C)

最后，在160°F标记下，松散的蛋白已经被加热到完全凝固，在壳内没有水液相。

宽松的白色:结实而柔软，容易从紧实的白色中剥离出来，形成独特的一层。
怀特紧:不透明，坚定，但仍然温柔。
蛋黄:坚固的:完全坚固且仍有延展性，但在挤压或切割时有开裂的倾向

真空烹饪鸡蛋至165°F(73.9°C)

如果你喜欢吃煮熟的鸡蛋，那么165°F的真空低温鸡蛋应该很适合你。这是做鸡蛋沙拉的理想温度，因为鸡蛋会有明显的嫩蛋块，不像橡胶一样。

宽松的白色:不透明，坚定，但仍然温柔。
怀特紧:不透明，坚定，但仍然温柔。
蛋黄:完全结实，但仍然湿润，一点也不粉状。它很容易在断层线上崩溃。

如果你喜欢你的鸡蛋比这更熟，那么我只能猜测，你要么是a)我妻子，要么是b)品味同样奇怪的人。

真空烹饪鸡蛋的时机很重要!

所以我们研究了温度，很长一段时间以来，我认为对于鸡蛋来说，这是唯一真正重要的东西。直到我和塞萨尔织女星他是乳制品科学方面的专家。他的主张是，由于许多凝胶反应发生得相对缓慢，简单地将鸡蛋提高到平衡温度实际上不会使它达到最大厚度。

所以我在这些温度下煮鸡蛋的时间从45分钟到2小时不等。测试表明，时间确实很重要，尽管最明显的影响是蛋黄。例如，在145°F下煮45分钟的鸡蛋会有几乎凝固的蛋白和完全液态的蛋黄。把这个过程持续两个小时，蛋白还是一样的，但蛋黄会变稠，保持形状，就像洗过的水母一样。

看看这个:

鸡蛋在145°F真空煮45分钟

生蛋黄很容易与几乎没有凝固的蛋白混合，但可以用勺子打碎。漂亮,对吗?这种蛋被日本人称为“温泉蛋”。给你一个合适温度的温泉，你可以一醒来就扔半打鸡蛋进去，当你早上慢跑回来的时候，一顿软熟的鸡蛋早餐就在等你

＊这是假设你a)住在日本，b)住在温泉附近，c)早上慢跑，至少持续45分钟，不超过一个半小时。

鸡蛋在145°F真空煮1小时

稍微厚一点的蛋黄，用勺子倒出来后能保持5秒钟左右。

鸡蛋在145°F真空烹调1 1/2小时

蛋白比45分钟的鸡蛋稍微硬一点(虽然很难分辨)，蛋黄像嫩布丁一样厚。

鸡蛋在145°F真空煮2小时

我看不出1.5小时的白色和2小时的白色有什么区别。这个阶段的蛋黄足够坚固，你可以把它们堆在碗里，让它们静置半个小时，仍然可以分辨出单个的块。我会用“糊涂”这个词。

如何制作真空鸡蛋

现在我们已经看到了温度和时间是如何影响鸡蛋内部的各个部分的，我们可以很容易地把鸡蛋软煮到我们想要的质地，对吧?

是的，如果你满足于用真空技术把鸡蛋从壳里剥出来。但如果我们想要争取更多的纹理对比呢?外观稍微传统一些的东西(尽管改进了纹理控制)。

半熟的鸡蛋应该有边缘很硬的蛋清——足够硬，当你剥鸡蛋的时候能保持形状——但蛋黄完全是液体。我们如何达到这些效果?

完美的真空煮半熟鸡蛋

我很喜欢煮三分钟的鸡蛋，但它并不完美。由于烹饪的温度很高，三分钟后，外部蛋白就熟了，但内层蛋白仍未完全熟成果冻状，而蛋黄仍然是冷的。外面的蛋清很结实，里面的蛋清很嫩，蛋黄一直都是温的，这不是很好吗?

真空技术可以帮助修复这些微小的缺陷，也使这个过程完全万无一失。

因为你煮得越慢、越温柔，物理变化发生的时间就越长，温度越低，你就有很大的时间来完美烹饪鸡蛋。Alex Talbot和Aki Kamozawa在他们伟大的第一本书中充分利用了这一事实关于食物的想法在他们的13分钟温泉蛋食谱中。在167华氏度(75华氏度)下煮鸡蛋13分钟，你就不需要用沸水或小火煮鸡蛋那样精确的计时了。

略高的温度也形成了温度梯度——蛋白比蛋黄更热。因此，你最终得到的鸡蛋蛋黄刚刚开始变稠，蛋白相对较硬。用这种方法，薄的白色不会完全变厚，很容易从牢固的白色中脱落。

漂亮,对吗?

但如果你想要一个半熟的鸡蛋，你可以把它装在蛋杯里，装在半壳里呢?为此，我们需要一种方法，不仅能让我们完美地烹饪内部，还能让我们剥鸡蛋。

坚持到底

在上面的照片中，你可能已经注意到，在松散的白色开始最终变硬的时候——在155°f到160°f之间——一件奇怪的事情发生了:由于剥皮过程中白色粘在蛋壳的内膜上，鸡蛋表面开始出现坑洞和破碎。

关于剥煮鸡蛋，我最喜欢的理论是上周在Reddit上听到的，用户no_dice_grandma说:“通过我多年剥煮鸡蛋的经验，我学到了一个普遍的真理:鸡蛋会按照自己想要的方式剥皮，你做什么都改变不了这一点。”

这部分是对的。在测试之后成千上万的人我发现没有一种方法能百分百完美地让蛋清与蛋壳完全分离，但你可以做一些事情来提高几率。

现代烹饪建议将煮熟的鸡蛋在液氮浴中短暂冷却，或者用喷枪将蛋壳燃烧，直到变干变脆。根据我的心情，我愿意拿出很多东西来做一顿美味的早餐，但液氮和喷灯很少在清单上。

在正常的方法中，只有我发现了一件非常重要的事情——记住，这是一件平均唯一不同的是，即使是最好的鸡蛋偶尔也会剥不干净——开始烹饪时直接把鸡蛋扔进沸水里，烹饪完成后立即把鸡蛋放入冰水中搅拌。

我对蛋壳里到底发生了什么并不是百分之百的肯定，但我的猜测是，通过低温烹饪鸡蛋，蛋白质会慢慢凝固和交联，给它们足够的时间与蛋壳内部结合。快速烹饪它们，它们会在有机会粘在壳上之前迅速改变形状——就像鸡胸肉更容易粘在温暖的锅上而不是热锅上一样。

至于让鸡蛋变冷，我的理论是，把鸡蛋浸入冰水中，会使蛋壳内的鸡蛋稍微缩小，使蛋壳脱离，从而更容易剥开。

那么如何将其应用于真空烹饪法呢?现代烹饪建议你先在水浴中煮鸡蛋，然后煮沸使其外观凝固。但这并不能解决粘壳的问题。相反，我做的恰恰相反。

我煮鸡蛋就像煮普通的三分钟鸡蛋一样——把它们放入沸水中煮三分钟，然后在冰水浴中浸泡整整一分钟。之后，我把它们放入143华氏度的水浴中，煮45分钟，这让蛋白完全变嫩，同时让蛋黄保持温暖，金黄色，随时流淌。

最棒的是什么?由于半煮和令人震惊的步骤，这些鸡蛋和传统的半煮鸡蛋一样可靠地剥皮(也就是说，不是100%可靠，但仍然相当不错)。

你说简单的鸡蛋太麻烦了?我说你从未尝过完美。