真空烹调金枪鱼食谱gydF4y2Ba

从上世纪90年代末到21世纪初，金枪鱼一直是最时尚的餐厅的主打菜，但这并不影响它的美味程度。理想情况下，烤金枪鱼应该有一个密集的，多肉的中心和一个薄，薄层的棕色肉的外部。gydF4y2Ba

从历史上看，这意味着金枪鱼会被做成tataki，这是一种传统的日本料理，金枪鱼的大部分基本上是冷的和生的。有了真空烹调器的精确控制，你有了更多的选择。金枪鱼中间不是冷的生的，你可以吃加热到开始变硬的金枪鱼，让它更有肉感，同时保持华丽的、半透明的深红色和湿润的口感。gydF4y2Ba

真空真空技术也是一种很好的方法来准备金枪鱼，几乎是生的，生鱼片式的，或者在你通常使用金枪鱼罐头的食谱中使用，它比任何罐装的选择都能给你更好的质地和味道。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

我应该用什么温度和时间?gydF4y2Ba

与鲑鱼和鳕鱼等在高温下会变硬变薄但仍能保持一定水分的鱼类不同，金枪鱼非常容易被过度烹饪。想想全熟的牛排。而且，与牛肉相比，金枪鱼的这种转变发生得更快。在115°F(46°C)的温度下，金枪鱼仍然是湿润半透明的。再高5度，120°F(49°C)，它就会像熟透的牛排一样又硬又干。在更高的温度下(130°F/54°C以上)，随着结缔组织的进一步分解，你最终会得到与罐装金枪鱼相似的质地——白垩色和松软——而煮得那么热的金枪鱼应该被这样对待(即，确保在食用时添加大量的脂肪，以橄榄油或蛋黄酱的形式)。gydF4y2Ba

我个人喜欢在三种不同的温度下烹饪金枪鱼:105°F(41°C)，质地类似于生鱼片，但稍硬一些;115°F，肉质湿润，但已经变得坚硬，质地类似于稀有牛肉，但比稀有牛肉更嫩;130°F的金枪鱼尝起来就像你吃过的最美味的金枪鱼罐头。gydF4y2Ba

低温低温金枪鱼gydF4y2Ba

最好的使用gydF4y2Ba	纹理gydF4y2Ba	温度gydF4y2Ba
冰镇食用，三分熟gydF4y2Ba	近乎生的，略硬gydF4y2Ba	105°F(41°C)gydF4y2Ba
灼热的gydF4y2Ba	非常湿润，非常结实gydF4y2Ba	110°F(43°C)gydF4y2Ba
灼热的gydF4y2Ba	肉质湿润gydF4y2Ba	115°F(46°C)gydF4y2Ba
灼热的gydF4y2Ba	又硬又干，就像熟透的牛排gydF4y2Ba	120°F(49°C)gydF4y2Ba
用于金枪鱼罐头食谱华体会体育手机端APPgydF4y2Ba	干燥、结实、易碎gydF4y2Ba	130°F(54°C)gydF4y2Ba

至于时间，没有必要把金枪鱼放在水浴中煮得太久——半小时到45分钟对一英寸厚的牛排足够了，对两英寸厚的牛排则需要45分钟到一个小时。gydF4y2Ba

我该买哪种金枪鱼?gydF4y2Ba

很多种类的金枪鱼都被危险地过度捕捞，我强烈建议在购买之前对你要买的金枪鱼做一些研究。蒙特利湾水族馆gydF4y2Ba海鲜观察项目gydF4y2Ba网站是一个很好的开始。gydF4y2Ba

买金枪鱼的时候，我喜欢买厚一点的牛排，至少一英寸半到两英寸厚。更厚的牛排会给你一个更好的比例稀有的内部肉和烧焦的外部。对于薄牛排，你面临着过度烹饪的严重风险，即使是真空烹调通常需要的短暂烤时间。金枪鱼的一般经验法则是，为每两名用餐者提供一块较大的牛排比提供单个较薄的牛排要好。gydF4y2Ba

我应该卤水吗?gydF4y2Ba

许多真空烹华体会体育手机端APP饪金枪鱼的食谱都建议在烹饪前将金枪鱼浸泡在盐水中，这样可以使其调味更深入，口感更浓、更紧实。我试着把几块金枪鱼放在一起煮:一块原味金枪鱼，一块浸泡在液态盐和糖盐水中，一块浸泡在普通盐水中，一块擦(干盐)盐和糖，还有一块只擦盐。对于盐水和干盐水的金枪鱼片，我测试了不同的盐水时间，从15分钟到一整晚。我在两种不同的温度下——105华氏度和115华氏度——用真空技术烹饪了每一份金枪鱼样品45分钟，然后品尝它们。gydF4y2Ba

差异非常显著，盐水和干盐水的金枪鱼肉都更结实、更美味。没有任何卤水的低温金枪鱼相对寡淡，即使是在食用前调味;在较高的温度下，它尝起来干涩而有白垩味。低温金枪鱼用盐水腌制，口感滑滑，像黄油;在较高的温度下，它仍然是干燥的，但远不如未加盐水的样本那么干燥。gydF4y2Ba

我发现盐水里的糖会分散注意力，不过，如果你喜欢额外的甜味，可以随意添加。为了方便起见，我更喜欢干盐水，而不是水盐水:你所要做的就是用盐腌制金枪鱼，把它密封在袋子里，然后在烹饪前让它静置。半小时似乎是一个神奇的数字——你会得到强烈的咸味效果，但仍然让事情及时进行到晚餐。gydF4y2Ba

我应该添加脂肪吗?gydF4y2Ba

在烹饪牛排或鸡肉等食物时，我通常不会在袋子里添加额外的脂肪——它所做的只是通过去除脂溶性风味化合物来稀释风味。但是金枪鱼，我喜欢。金枪鱼肉不仅比陆地动物的肉吸收味道更好，而且脂肪也有助于分散添加到袋子中的任何芳香烃的味道。如果你在一个袋子里煮了多块牛排，脂肪也会帮助防止单独的牛排粘在一起。gydF4y2Ba

我需要真空封口机吗?gydF4y2Ba

真空金枪鱼不需要真空封口机，事实上，我不建议使用。真空封口机强大的吸力会对柔软的金枪鱼造成压力，使其凹陷和畸形。因为烹饪时间短，温度低，一个普通的旧拉链锁袋就可以了。要密封一个拉链锁袋无空气没有真空封口机，使用gydF4y2Ba水驱法gydF4y2Ba．它快速，高效，为这种情况量身定做。gydF4y2Ba

要做到这一点，只需把你的食物放在一个塑料袋里，并把袋子几乎全部密封起来，留下大约一英寸的开口。慢慢地将袋子放入装满水的浴缸中，保持开口的一端高于水位。当袋子放低时，水压会把空气挤出袋子。在它完全浸入水中之前，完全密封袋子，你就可以烹饪了。gydF4y2Ba

我该怎么上菜?gydF4y2Ba

看你喜欢不喜欢了!以下是我最喜欢的两种方法。gydF4y2Ba

选择1:烤gydF4y2Ba

一般来说，我更喜欢烤金枪鱼。金枪鱼有丰盛的肉质，经得起一些真正的味道。烤成猪肉饼的样子，再撒上一层厚厚的黑胡椒，是个不错的做法。混合的白芝麻和黑芝麻也是一种美味的包裹，这是一种有趣的20世纪90年代的融合。gydF4y2Ba

不管你给金枪鱼涂什么，重要的是要用高温来烤。你的目标是给外部上色，同时尽量减少对内部的额外烹饪。这意味着在一个滚烫的大平底锅里放一点油(因为铸铁和碳钢的重量，它们都很适合烤)，或者在你能找到的最热的户外烤架上快速转几圈。gydF4y2Ba

选择2:冷静gydF4y2Ba

真空保鲜的金枪鱼很适合冷冻食用。在105°F的温度下，它可以像生鱼片一样切片，尽管它有自己独特的质地。试着刷上一点酱油和特级初榨橄榄油，再撒上一些粗盐，这就是一道简单可口的开胃菜。gydF4y2Ba

如果你想走金枪鱼罐头的路线，你可以在任何使用金枪鱼罐头的食谱中使用130华氏度的金枪鱼，比如gydF4y2Ba金枪鱼沙拉gydF4y2Ba，或者搅拌成面食之类的gydF4y2Ba金枪鱼砂锅面gydF4y2Ba或gydF4y2Ba意大利面条puttanescagydF4y2Ba．gydF4y2Ba

真空金枪鱼，一步一步gydF4y2Ba

1 .调味gydF4y2Ba

用盐和胡椒粉在金枪鱼的每一面都充分调味。gydF4y2Ba

第二步:包装和调味gydF4y2Ba

将金枪鱼放在一个或多个带拉链的袋子里。在每个袋子里每片加几茶匙橄榄油，翻转金枪鱼，用手确保金枪鱼四周都涂了一层，以防粘在一起。加入一些温和的香料，如百里香，欧芹，或莳萝，切成薄片的青葱，或磨碎的柑橘皮。不要添加大块的食物，这会破坏鱼的形状，也不要添加酸性成分，会破坏鱼的质地。华体会应用下载gydF4y2Ba

金枪鱼装袋后，盖上袋子，让金枪鱼在冰箱里休息至少30分钟，最多过夜，让盐使金枪鱼肉变硬。gydF4y2Ba

第三步:预热水浴gydF4y2Ba

根据上面的图表设置你的真空烹饪锅的温度，在金枪鱼休息的时候让它预热。gydF4y2Ba

第四步:密封并烹饪gydF4y2Ba

用水置换法将袋子中的空气全部清除。然后将金枪鱼放入预热好的水浴中，1英寸厚的牛排煮30至45分钟，2英寸厚的牛排煮45分钟至1小时。gydF4y2Ba

第五步:取出晾干gydF4y2Ba

小心地从袋子里取出金枪鱼，用你的手或鱼铲。将其放在双层纸巾上，然后用另一张纸巾轻轻吸干表面。在这一点上抛弃芳香烃。金枪鱼煮到105华氏度或130华氏度，可以在冰箱里冷藏并直接食用。对于烤金枪鱼，继续执行步骤6。gydF4y2Ba

第六步:重新调味gydF4y2Ba

用一点(或很多)现磨的黑胡椒来调味，或者用芝麻或其他你喜欢的调味料来卷金枪鱼。gydF4y2Ba

第七步:烤gydF4y2Ba

在平底锅中用大火加热一汤匙油，直到微微冒烟。小心地加入金枪鱼，煮30到45秒，直到变成褐色。小心地翻转金枪鱼，烤另一面。用钳子把金枪鱼提起来，侧身拿着，把周围的边缘都烤焦。gydF4y2Ba

8 .吸干gydF4y2Ba

把金枪鱼放在纸巾上吸掉多余的油。用叉子和牛排刀上桌，或者在上桌前用锋利的厨师刀切片。gydF4y2Ba