一种烹饪意大利面的新方法?|食品实验室

我妻子和门卫的交易很划算。他们什么都不需要做，每天都有几次热的、新鲜的食物送到他们手中。当然，在我测试菜谱的一个月里，他们必须满足于只吃炸鸡，什么都不吃。当然，汉堡也有源源不断的供应，但总的来说，他们基本上已经做好了。

所以你可以想象那天我走进厨房看到我妻子时的惊讶烹饪更让我吃惊的是，我发现她在做意大利面在我们最小的锅里，小火慢炖．当她搅拌面条时，水几乎没盖住面条，以免面条被淹没。

“你不能这么做!”我惊叫了一声，然后开始谩骂说，做意大利面时，至少要有一种东西在滚动，你可能更喜欢一大锅水的沸腾，而不是坟墓里的意大利祖母。

作为一个自作聪明的人，她当然提出了一个最好的问题:“但是为什么呢?”

很明显，亲爱的，你这辈子没怎么做过意大利面。意大利面会粘在一起。淀粉会变得太浓。它会煮得不均匀。它会变得糊状。会有九种不同的恐怖，一种比一种更糟糕。这是科学事实，你最终会得到一个不可食用的淀粉，粘团。

你现在正在读这篇文章，这是一个很好的迹象，表明这一切都没有发生。事实上，我的自尊心受到了极大的打击，而且似乎违背了牢不可破的物理定律，意大利面做得很好．

(当然，我礼貌地——生气地——拒绝吃任何超过一块的测试片，理由是时空连续体中潜在的悖论)。

剧透警告事实证明，你不仅不需要大量的水来煮意大利面，而且事实上，水甚至不需要沸腾吗．

等待。怎么啦？让我解释一下:

我和我认识的每一个训练有素的厨师，都被教导说，在做意大利面时，你需要要有一大锅开水。如果我妻子是对的，想想意大利面能力!*这可能会彻底改变我做意大利面的习惯。一些严肃的测试正在进行中——我打电话到楼下，告诉我的看门人我希望他喜欢面条，因为这将是他几天的午餐。

*彻底的道歉和任何其他可怕的意大利面双关语可能会或可能不会出现在这篇文章。

看锅

这其实不是我第一次听说这个概念。哈罗德·麦基我写过在纽约时报大约一年前。他的结论?它是有效的，但需要持续的关注。不断搅拌一锅意大利面12分钟不是我的乐趣，所以我基本上忽略了他的发现。但我是否判断得太早了?我真的要搅锅吗?

以下是我听到的最常见的需要大量用水的原因:

• 原因1。体积大的水具有更高的热质量，因此比体积小的水更能保持温度。当你把意大利面放进去时，它会更快地重新沸腾。如果你把意大利面放在温水里，等它恢复温度时，它就会煮得过熟，变成糊状。
• 原因2。大量的水沸腾有助于使面食相互分离。这些碎片不断被水搅动，因此煮得更均匀，结块更少。
• 原因3。少量的水会使面食的淀粉含量过高。这将使意大利面在沥干时更粘。
• 理由4。奶奶就是这么做的。

这些确实是一些大胆的主张。我决定一个接一个地仔细观察。

要做到这一点，首先要考虑的是，在一大锅水里，用传统的方法烹饪意大利面会发生什么。

意大利面是由面粉、水，有时还有鸡蛋制成的。从本质上讲，它是由淀粉和蛋白质组成的，别的就不多了。现在淀粉分子聚集成像小水球一样的大颗粒。当它们在潮湿的环境中受热时，它们吸收越来越多的水，直到最终爆裂，将淀粉分子释放到水中。这就是为什么意大利面在烹饪开始时总是粘在一起的原因——淀粉分子出来了，就像胶水一样，把面片粘在一起，也粘在锅里。

在这一阶段之后，淀粉最终被冲入水中(假设你通过搅拌把面片分开)，面片又变成了个体。随着面条的煮熟，淀粉逐渐吸收越来越多的水分，变得更软，更容易食用，而蛋白质开始变性，增加了面条的结构(在煮软的新鲜鸡蛋面食时，这一点更加明显)。当星星排成一行时，你就能把意大利面从水里捞出来了只是当蛋白质已经形成足够的结构使面条结实柔韧，而淀粉刚刚软化到完美的程度——柔软，但咬起来就像有嚼劲．

试水

我的第一个测试用的是gemelli。这是一种不错的中等大小的意大利面，我认为它可以很好地说明厚面食和薄面食的情况。

我分别拿了三壶水烧开。一个装6夸脱水，一个装3夸脱水，还有一个装1.5夸脱水。锅烧开后，我加入了意大利面。我立刻注意到，尽管有人声称一大壶水能更好地保持沸腾，但两壶水完全沸腾的时间最多不超过几秒钟。事实上，3夸脱的锅实际上比6夸脱的锅沸腾得快!

事实是，当你在每个锅中加入等量的意大利面时，可能会导致小锅水的温度急剧下降，但将小锅水重新煮沸需要完全相同的量能源就像把大锅烧开一样。

由于燃烧器以固定的速率释放能量，你的锅将以相同的速率恢复到沸腾温度(212华氏度)不管你有多少水．事实上，由于一大锅水有更大的表面积(因此有更多的地方让它向外界环境损失能量)，它实际上可能会消耗长把一大锅水烧开

*举个例子:我在剑桥的旧公寓里，炉子太弱了，除非我盖上盖子，否则一大锅水根本烧不开。

当然，在水重新沸腾的过程中，小锅的温度会比大锅的温度低，但这只是很短的一段时间——这足以让最终的意大利面产生不同吗?

不。并排品尝，这三种面条彼此难以区分。

我听人说，用更高的温度烹饪意大利面也能保证整个面食的质地变化——坚硬的内核提供嚼劲，外围是更软、更熟的面层。我仔细观察了一根煮熟的面条，再次发现，在这三种情况下，差异都不明显。在照片上很难辨认出来，但你可以看到有嚼劲的核心——它看起来就像面条中心的一个有点像粉笔的白色环。

为了证实我嘴里已经告诉我的，我还在烹饪前后称了每批意大利面。如果小锅里的那几批真的煮得更慢，因此就像人们所说的那样被水浸透了，你就会认为它们吸收了更多的水，而事实上，这三批吸收的水完全相同(大约是它们干重的75%)。

显然，是时候说了"意大利面"原因1。

棘手的局面

那么另一个小问题——意大利面在烹饪时粘在自己或锅上呢?嗯，这是真的。把意大利面扔进水里，放在那里，它会自己粘在一起的。但你知道吗?它会这样做的即使是在一个有很多水的大锅里

问题在于烹饪的第一个阶段——淀粉分子首先破裂并释放淀粉的阶段。面食表面有如此高浓度的淀粉，粘连是不可避免的。然而，一旦淀粉在水中被冲洗掉，问题就完全解决了。

所以关键是在关键的头一两分钟里搅拌几次意大利面。之后，不管意大利面是在热水浴缸里泡着，还是像这里一样勉强盖住，绝对不会粘在一起。我用简单的漂洗就把这个锅洗干净了。

“我意大利面你哭了?你自己试试吧!

这就是第二个理由。

阴天有美味的机会

这就是事情真正有趣的地方。

我在一家以意大利面闻名的餐馆的意大利面站工作了几年。我们每天至少做100个覆盖，其中至少有四分之三的人至少有一道菜意大利面。这么多意大利面要做啊。我在一个大的六槽面食锅里煮了所有的面食，锅里装了大约15加仑的水，一直沸腾。

在刚开始的时候，面食的水是完全清澈的。显然，随着夜幕降临，水会变得越来越浑浊，直到夜幕降临，水几乎是不透明的。这种浑浊的淀粉质面食水是厨师的秘密武器。你看，面食水是由淀粉颗粒和水组成的——和玉米淀粉浆的成分完全一样。华体会应用下载

你知道的，就是你用来增稠酱汁的那种?淀粉除了能使酱汁变稠之外，还能起到乳化剂的作用。它在物理上阻碍了微小的脂肪分子，阻止它们结合。这意味着用一点意大利面水，甚至是油基酱汁，我爱你，爱你,或谢谢大家会乳化成一种清淡的奶油酱，更有效地涂在意大利面上，让你的菜更美味。把意面水想象成意面世界的外交官——他是那个帮助你的酱汁和面条和谐相处的家伙。

注:当然，这意味着去任何一家供应很多意大利面的餐厅，很有可能，晚上你去得越晚，你的酱汁的稠度就越好!

按照这个逻辑，我的目标应该是拿到水淀粉越多越好就能更有效地把酱汁粘在一起我比较了用1.5夸脱煮的意大利面和用3夸脱煮的意大利面排出的水，上面的图片就是我看到的。

注意到左边的云多了吗?为了更好地束缚你，亲爱的……

把这个概念发挥到极致，我试着用刚好足够的水来煮下一批意大利面。当然，我必须在煮的时候搅拌它因为水位下降了，意大利面从上面露出来，但最后，我的意大利面仍然完全有嚼劲，不粘，给我提供了右边的液体这是沥干后剩下的所有液体，它的淀粉含量很高。如果这还不能决定性地向你证明意大利面因为淀粉溶解在水中而变得太粘是一派胡言，那么我只能想象你不是一个科学家。

原因3:被揭穿

感受热度

现在我完全满意了，我可以用更少的水做意大利面，没有任何问题，我决定进行最后一系列测试。我知道，在烹饪时，淀粉在低至华氏180度左右的温度下开始吸水(这就是为什么玉米淀粉变稠的酱汁会在沸点以下开始变稠的原因)。如果我们已经证明了煮意大利面不需要滚烫，我想知道:真的有必要煮沸吗?我能不能确保我的水一直保持在华氏180度以上?

我把最后一小壶水烧开，倒进意大利面里。在让它回到小火状态后，我搅拌了一下，以确保意大利面不会粘在自己或锅上，然后立即盖上盖子，关掉炉子，因为我知道，在10到12分钟的时间里，意大利面会煮熟，我的锅最多会下降4到5度，保持在180度以上的舒适范围内。

我不得不承认:甚至我我对这个有点怀疑。我是说，不煮就煮意大利面?当计时器慢慢倒数时，我试着在脑海中按字母顺序列出面条的形状意大利面的时间。我想，如果这真的成功了，那一定是件大事。我再也不会用同样的方法做意大利面了!把一大锅水烧开并保持在沸点上所浪费的热量!想想我的厨房在夏天会保持多凉爽!这个方法可以解决我们的能源危机!或者至少每个月能帮我省下几块钱的煤气费。我就不用再做一个，嗯哼…管状面折叠。

计时器终于响了，我打开盖子，在里面戳了一下。到目前为止一切顺利。意大利面，当然看起来煮熟了，尝起来口感完美。成功!

多亏了我的妻子，我现在变了一个人(至少就意大利面而言——我仍然要求我至少能控制这里的汉堡是怎么做的)

哦，至于第四个理由呢?这并不适用于我。我的祖母是日本人。她做意大利面的那几次?她只是在做我的助手意大利面．

最后指出

最后，有几个关于这种方法和烹饪意大利面的小窍门:

• 不要尝试新鲜的意大利面．在这种情况下，等待水重新加热实际上会导致面食变得糊状，就像上面手工制作的意大利宽面一样。新鲜的鸡蛋面食太容易吸收，在鸡蛋蛋白质开始凝固之前没有任何结构。
• 它不适用于非常长的形状．要做这样的意大利面，需要把它完全浸入少量的水中。意大利面、意大利宽面条和其他长的形状需要在完全浸入水中之前变软，所以除非你先把面条分成两半，否则是不行的。
• 一定要给水调味．一些人声称加盐有助于提高水的沸点，从而使意大利面煮得更快。不要相信他们。你得到的差异最多只有半度左右——远不足以产生影响，特别是因为我们现在知道，你甚至不需要使用沸水。但盐的必要性还有另一个原因:它能让意大利面味道更好。
• 别费事给水上油了意大利面从锅里出来后绝对不要给它加油。油在意大利面水中会浮在表面。这是一种浪费，而且对保持意大利面分开没有任何帮助。此外，我们今天也已经证明了，在适当的时候好好搅拌一下，你应该不会有意大利面粘在一起的问题。意大利面从水里出来后，给它涂上油是一个很好的方法，可以确保你的酱汁不会完全粘在上面，这就把我们带到了下一点……
• 马上给意大利面调味在另一个锅里准备好你的酱汁，就在沸腾的意大利面旁边。沥干意面后，把它和酱汁一起转移到锅里，立即开始搅拌，必要时加入预留的意面水来调节稠度。

如果你真的想节省时间和精力，你可以像我做的那样:把一半的水放在锅里，把另一半水放在电热水壶里加热，把前一半水加热。把两者加在一起，一半的时间你就得到了煮沸的水。然后你要做的就是把意大利面倒掉，把它煮开，搅拌，盖上盖子，等待。现在这是使用你的面条!

阅读下面的食谱，了解如何用这种方法烹饪意大利面。