为什么有效?gydF4y2Ba
- 将青豆放入一锅盐水中焯水,再放入冰浴中震荡,青豆就会呈现出明亮的绿色,口感又嫩又脆。gydF4y2Ba
- 在黄油中用适中的温度深度烘烤杏仁,可以在不烧焦杏仁的情况下使其产生香味。gydF4y2Ba
- 大蒜和青葱的混合物为黄油增添了更多的味道。gydF4y2Ba
- 水和褐色黄油的乳化液形成了一种光滑光滑的四角豆酱。gydF4y2Ba
上大学的时候,我每晚都要为45个人做晚餐gydF4y2Ba我以前的兄弟会房子gydF4y2Ba这道经典的法式配菜是青豆加杏仁,是我的主食。然而,回顾过去,任何精通法国美食的人都可能会认为,这只是它在最佳状态下所能取得的辉煌的一个苍白的影子。gydF4y2Ba
我可以归咎于我的预算(每人每餐1.6美元意味着冷冻蔬菜是常态)。我可以归咎于我的时间限制(每天两小时购物和做饭)。我甚至可以责怪厨房(试试在45个大学生共用的厨房里做饭吧!)所有这些因素都导致了这道菜的平庸,但事实是,我的四季豆阿曼达之所以受到影响,主要是因为我真的不知道自己在做什么。我的方法吗?将四季豆解冻,用油炒一些蒜末,然后和一袋杏仁片一起搅拌。把它们都放进热锅里,然后把我的注意力转移到烤箱里的鸡肉上,我希望它能及时煮熟。gydF4y2Ba
我没有意识到的是,这道菜蕴含着丰富的学习机会。就像简单的准备工作一样,平庸和伟大之间的区别归结为技术问题,而这一项包含了相当多的技术。(别担心,它们都很简单。)gydF4y2Ba
煮四季豆gydF4y2Ba
也就是说,把四季豆放在盐水中煮熟,使其变嫩,并使其变色。丹尼尔通过严格的测试发现,大部分gydF4y2Ba大锅焯水的传统规则是正确的gydF4y2Ba.把蔬菜扔进已经沸腾的水里,可以确保它们煮得快,并保持鲜绿色,同时在水里放盐可以增加一些微妙的调味(尽管他发现没有必要用一个大锅)。将煮熟的蔬菜放入冰水中(或者至少是冷水),这样可以停止烹饪过程,确保蔬菜保持脆脆的口感。gydF4y2Ba
在测试我的食谱时,我证实了用水煮青豆——一种需要把蔬菜完全浸入水中,从各个方面均匀烹饪的方法——比用蒸煮、炖锅炖或真空烹调效果更好gydF4y2Ba
*自我提醒:继续研究,看看是否有gydF4y2Ba过gydF4y2Ba这是一个值得用真空烹调绿色蔬菜来代替焯水的时候。到目前为止,答案是否定的。gydF4y2Ba
Fat-Toasting坚果gydF4y2Ba
如果你问我如何烤坚果,我会说把它们放在烤箱里的托盘上,直到烤好。现在再问我同样的问题,我会在清单上加上三件事:用煎锅干烤,gydF4y2Ba用微波炉干烤gydF4y2Ba(我最喜欢干烤少量坚果的方法),然后在热脂肪中慢慢烤。后一种方法是我发现自己最近最常使用的方法。gydF4y2Ba
与干烤相比,用脂肪烤有几个优点。第一种是褐变。热脂肪起到缓冲的作用,将锅里的热量均匀地分布在坚果上,而不是仅仅是那些与热金属直接接触的部分(同样的原理也解释了为什么我们在烤或烤之前往锅里加脂肪)。干烤时,很容易不小心烤焦坚果的一部分,而另一部分则完全是生的。另一方面,用脂肪烘烤,你可以很容易地把整个坚果变成深棕色。第二个优点是更好的风味分布。当脂肪帮助坚果产生味道时,这些坚果反过来又赋予脂肪味道,使整个菜肴的味道更均匀。gydF4y2Ba
对于这个食谱,我用黄油烤杏仁片,用中火加热。随着坚果烤熟,黄油也会变成褐色,强化了坚果的香气。这让我们想到……gydF4y2Ba
制作棕色黄油酱gydF4y2Ba
把一锅烤坚果和棕色黄油变成光滑的酱汁相对容易。首先,我将一些切成薄片的葱和大蒜加入到煎锅中,增加一点味道,就在坚果达到焦黄程度的时候。(别担心,葱和大蒜能让锅降温,防止坚果烧焦。)gydF4y2Ba
到......的时候gydF4y2Ba黄油布朗gydF4y2Ba这时,锅里的水分都被除去了,锅里只剩下棕色的蛋白质和乳脂。这种纯脂肪会有油腻、厚重的质地。要做酱汁,你需要加入一种水基液体,它可以形成乳液。柠檬汁是这种液体的一部分,可以提亮酱汁的味道。最后,我加了一点水,然后把火调高,用力摇晃锅,使其形成乳剂。gydF4y2Ba
最后一种技术——在煎锅里用脂肪和水制作乳化酱——一旦你掌握了窍门,你就会反复使用。关键是要注意酱汁。如果它看起来像水一样薄,那么里面有太多的水基液体;让它在炉子上继续减少,同时大力摇动和搅拌,直到它变得有光泽并稍微变厚。另一方面,如果它看起来破裂且油腻,说明里面没有足够的水;加入少许水或高汤,然后摇一摇,疯狂地炖,直到它重新乳化。gydF4y2Ba
一旦光滑的酱汁形成,你所要做的就是把四角豆扔进去,把它们涂上烤的、坚果味的、大蒜味的、柠檬味的东西。美味。gydF4y2Ba
不可否认,最后的菜肴仍然很简单,但又足够优雅,可以在设备最齐全的法国小酒馆里享用。甚至是大学生联谊会。只是不要指望那些学生会停顿足够长的时间来感谢你。你见过大学生吃东西吗?gydF4y2Ba
**值得注意的例外是:我的妻子阿德里亚娜(Adriana)就是其中一名学生,她每次吃完饭都要到厨房来感谢我。这不是我爱上她的唯一原因,但礼貌确实大有帮助。gydF4y2Ba
配方的事实gydF4y2Ba
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粗盐gydF4y2Ba
1英镑(gydF4y2Ba450gydF4y2BaggydF4y2Ba)gydF4y2Ba青豆gydF4y2Ba,削减gydF4y2Ba
3.gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba(约35克)gydF4y2Ba无盐黄油gydF4y2Ba
3盎司(gydF4y2Ba85gydF4y2BaggydF4y2Ba)gydF4y2Ba切片杏仁gydF4y2Ba
2gydF4y2Ba媒介gydF4y2Ba丁香大蒜gydF4y2Ba切成薄片的gydF4y2Ba
1gydF4y2Ba媒介gydF4y2Ba葱gydF4y2Ba切成薄片的gydF4y2Ba
1 1/2汤匙(gydF4y2Ba25gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba)gydF4y2Ba1个柠檬榨汁gydF4y2Ba
新鲜gydF4y2Ba磨碎的黑胡椒gydF4y2Ba
方向gydF4y2Ba
把豆子焯一下。gydF4y2Ba.将一大锅盐水烧开,准备冰浴。将四季豆加入沸水中,煮3分钟,直到变软变脆。用钢丝网蜘蛛或钳子转移到冰浴中。待其完全冷却后,用厨房毛巾或纸巾沥干水分并彻底擦干。gydF4y2Ba
在一个中等大小的煎锅里,用中低火加热黄油和杏仁,不断搅拌,直到杏仁变成深棕色,坚果味,大约5分钟。加入大蒜和青葱,搅拌,直到浅棕色,大约2分钟。加入柠檬汁和一汤匙或两勺水。将火调高,搅拌并快速摇动锅至乳化,大约30秒。酱汁应该有光泽,不会显得水润或油腻。如果仍然是水状的,继续小火煮并摇晃。如果它看起来很油腻,再加一汤匙水来重新乳化。酱汁准备好后,关火,用盐和胡椒粉调味。gydF4y2Ba
把豆子和酱汁一起放入锅中,搅拌均匀。回到中火,翻炒,直到加热,大约1分钟。即可食用。gydF4y2Ba
特种设备gydF4y2Ba
大罐gydF4y2Ba、网蜘蛛或gydF4y2Ba钳gydF4y2Ba、中gydF4y2Ba长柄平底煎锅gydF4y2Ba
提前制造和储存gydF4y2Ba
这个食谱可以提前几天准备好,直到步骤2结束。将焯过水的四季豆和酱汁分别放入密封容器中,放入冰箱。最后,在煎锅中加入一汤匙水,用大火加热酱汁,直到酱汁融化成液体,然后继续步骤3。gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba | |
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172gydF4y2Ba | 卡路里gydF4y2Ba |
13克gydF4y2Ba | 脂肪gydF4y2Ba |
11 ggydF4y2Ba | 碳水化合物gydF4y2Ba |
5克gydF4y2Ba | 蛋白质gydF4y2Ba |
营养成分gydF4y2Ba | |
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份量:4到6份gydF4y2Ba | |
每份份量gydF4y2Ba | |
卡路里gydF4y2Ba | 172gydF4y2Ba |
每日摄入量% *gydF4y2Ba | |
总脂肪gydF4y2Ba13克gydF4y2Ba | 17%gydF4y2Ba |
饱和脂肪4ggydF4y2Ba | 21%gydF4y2Ba |
胆固醇gydF4y2Ba15毫克gydF4y2Ba | 5%gydF4y2Ba |
钠gydF4y2Ba112毫克gydF4y2Ba | 5%gydF4y2Ba |
总碳水化合物gydF4y2Ba11 ggydF4y2Ba | 4%gydF4y2Ba |
膳食纤维4ggydF4y2Ba | 15%gydF4y2Ba |
总糖量4ggydF4y2Ba | |
蛋白质gydF4y2Ba5克gydF4y2Ba | |
维生素C 12mggydF4y2Ba | 61%gydF4y2Ba |
钙76毫克gydF4y2Ba | 6%gydF4y2Ba |
铁2毫克gydF4y2Ba | 8%gydF4y2Ba |
钾320毫克gydF4y2Ba | 7%gydF4y2Ba |
* %每日摄入量(DV)告诉你一种食物中的营养成分在日常饮食中所占的比例。每天2000卡路里用于一般营养建议。gydF4y2Ba |