法式青豆杏仁食谱gydF4y2Ba

上大学的时候，我每晚都要为45个人做晚餐gydF4y2Ba我以前的兄弟会房子gydF4y2Ba这道经典的法式配菜是青豆加杏仁，是我的主食。然而，回顾过去，任何精通法国美食的人都可能会认为，这只是它在最佳状态下所能取得的辉煌的一个苍白的影子。gydF4y2Ba

我可以归咎于我的预算(每人每餐1.6美元意味着冷冻蔬菜是常态)。我可以归咎于我的时间限制(每天两小时购物和做饭)。我甚至可以责怪厨房(试试在45个大学生共用的厨房里做饭吧!)所有这些因素都导致了这道菜的平庸，但事实是，我的四季豆阿曼达之所以受到影响，主要是因为我真的不知道自己在做什么。我的方法吗?将四季豆解冻，用油炒一些蒜末，然后和一袋杏仁片一起搅拌。把它们都放进热锅里，然后把我的注意力转移到烤箱里的鸡肉上，我希望它能及时煮熟。gydF4y2Ba

我没有意识到的是，这道菜蕴含着丰富的学习机会。就像简单的准备工作一样，平庸和伟大之间的区别归结为技术问题，而这一项包含了相当多的技术。(别担心，它们都很简单。)gydF4y2Ba

煮四季豆gydF4y2Ba

也就是说，把四季豆放在盐水中煮熟，使其变嫩，并使其变色。丹尼尔通过严格的测试发现，大部分gydF4y2Ba大锅焯水的传统规则是正确的gydF4y2Ba．把蔬菜扔进已经沸腾的水里，可以确保它们煮得快，并保持鲜绿色，同时在水里放盐可以增加一些微妙的调味(尽管他发现没有必要用一个大锅)。将煮熟的蔬菜放入冰水中(或者至少是冷水)，这样可以停止烹饪过程，确保蔬菜保持脆脆的口感。gydF4y2Ba

在测试我的食谱时，我证实了用水煮青豆——一种需要把蔬菜完全浸入水中，从各个方面均匀烹饪的方法——比用蒸煮、炖锅炖或真空烹调效果更好gydF4y2Ba

*自我提醒:继续研究，看看是否有gydF4y2Ba过gydF4y2Ba这是一个值得用真空烹调绿色蔬菜来代替焯水的时候。到目前为止，答案是否定的。gydF4y2Ba

Fat-Toasting坚果gydF4y2Ba

如果你问我如何烤坚果，我会说把它们放在烤箱里的托盘上，直到烤好。现在再问我同样的问题，我会在清单上加上三件事:用煎锅干烤，gydF4y2Ba用微波炉干烤gydF4y2Ba(我最喜欢干烤少量坚果的方法)，然后在热脂肪中慢慢烤。后一种方法是我发现自己最近最常使用的方法。gydF4y2Ba

与干烤相比，用脂肪烤有几个优点。第一种是褐变。热脂肪起到缓冲的作用，将锅里的热量均匀地分布在坚果上，而不是仅仅是那些与热金属直接接触的部分(同样的原理也解释了为什么我们在烤或烤之前往锅里加脂肪)。干烤时，很容易不小心烤焦坚果的一部分，而另一部分则完全是生的。另一方面，用脂肪烘烤，你可以很容易地把整个坚果变成深棕色。第二个优点是更好的风味分布。当脂肪帮助坚果产生味道时，这些坚果反过来又赋予脂肪味道，使整个菜肴的味道更均匀。gydF4y2Ba

对于这个食谱，我用黄油烤杏仁片，用中火加热。随着坚果烤熟，黄油也会变成褐色，强化了坚果的香气。这让我们想到……gydF4y2Ba

制作棕色黄油酱gydF4y2Ba

把一锅烤坚果和棕色黄油变成光滑的酱汁相对容易。首先，我将一些切成薄片的葱和大蒜加入到煎锅中，增加一点味道，就在坚果达到焦黄程度的时候。(别担心，葱和大蒜能让锅降温，防止坚果烧焦。)gydF4y2Ba

到......的时候gydF4y2Ba黄油布朗gydF4y2Ba这时，锅里的水分都被除去了，锅里只剩下棕色的蛋白质和乳脂。这种纯脂肪会有油腻、厚重的质地。要做酱汁，你需要加入一种水基液体，它可以形成乳液。柠檬汁是这种液体的一部分，可以提亮酱汁的味道。最后，我加了一点水，然后把火调高，用力摇晃锅，使其形成乳剂。gydF4y2Ba

最后一种技术——在煎锅里用脂肪和水制作乳化酱——一旦你掌握了窍门，你就会反复使用。关键是要注意酱汁。如果它看起来像水一样薄，那么里面有太多的水基液体;让它在炉子上继续减少，同时大力摇动和搅拌，直到它变得有光泽并稍微变厚。另一方面，如果它看起来破裂且油腻，说明里面没有足够的水;加入少许水或高汤，然后摇一摇，疯狂地炖，直到它重新乳化。gydF4y2Ba

一旦光滑的酱汁形成，你所要做的就是把四角豆扔进去，把它们涂上烤的、坚果味的、大蒜味的、柠檬味的东西。美味。gydF4y2Ba

不可否认，最后的菜肴仍然很简单，但又足够优雅，可以在设备最齐全的法国小酒馆里享用。甚至是大学生联谊会。只是不要指望那些学生会停顿足够长的时间来感谢你。你见过大学生吃东西吗?gydF4y2Ba

**值得注意的例外是:我的妻子阿德里亚娜(Adriana)就是其中一名学生，她每次吃完饭都要到厨房来感谢我。这不是我爱上她的唯一原因，但礼貌确实大有帮助。gydF4y2Ba