终极牛肉配方

斯特罗加诺夫牛肉，如果做得好，是一种神奇的菜肴，它的作用和味道都像炖菜，但实际上是一种伪装的快速烹饪食谱。在厨房里只需要一个小时，你就可以做出吃起来像煮了一整天的东西，充满了嫩肉和浓郁的肋骨味。现在这是这是我在一个寒冷的一月夜晚寻找的菜，在那里，一杯好威士忌和一部电影比在厨房里度过的夜晚更能打动我。

也许正是斯特罗加诺夫——吃起来像炖菜的炒菜——的双重性质，导致了它混乱而复杂的历史。每个食谱开发者都知道我花了几周时间研究和测试这个牛肉配方时遇到的难题。这道菜到底是什么，我是为谁做的?我是否要走一条强硬路线，以最传统的俄罗斯版本为目标?我是不是迎合了我们小时候熟知的贝蒂妙厨单煎版?我该如何平衡美味与传统，或者原创性与传统?

像浓汤,美式杂碎,或波伦亚的酱在美国，斯特罗加诺夫牛肉是20世纪后半叶遭遇严重身份危机的菜肴之一。根据你在世界上不同的地方点的菜，你面前的菜会有很大的不同。我妈妈，她的版本可能是从的烹饪的乐趣她的做法非常简单:把牛里脊肉条或她能找到的任何便宜的肉块，稍微烤成深棕色，然后用它自己的汁液在人造黄油中炖成浅灰色(我们是那个时代的孩子)，再加上稍微出汗的、几乎是生的洋葱和切好的蘑菇，浸在酸奶油里，和米饭一起吃。它和我在高中自助餐厅或大学兄弟会的房子里买到的版本几乎一模一样，碎了，凝固了的酱汁等等。

但如果你在南美点这道菜，你可能会得到奶油番茄酱牛肉。在斯堪的纳维亚半岛，你会发现咸菜混在里面(甚至有人坚持要我喝斯特罗加诺夫必须有泡菜。有什么关于斯堪的纳维亚人的吗不会把泡菜插进去?)。问泰勒·弗洛伦斯把你变成斯特罗加诺夫你还可以吃到用酸奶油炖的炖排骨(他的排骨是最奇特的——尽管它看起来像炖肉，但斯特罗加诺夫是。不炖肉)。坐上时光机，回到沙皇时代的俄罗斯，你会发现牛肉块配上芥末和smetana调味的酱汁。smetana是俄罗斯人对酸奶油的称呼，它从你的嘴里渗出，从你的舌头上流出，几乎是拟声词。

当然，一些法国人声称自己拥有这个食谱，以及上面列出的版本《拉鲁斯美食百科》它带有一点辣椒粉和白葡萄酒的味道，不过《牛津食品指南》给了这道菜一个俄国厨师兼法国厨师的版本。它真正的起源很可能永远消失在时间的奶油、浑浊、破碎的酱汁中。

那我该怎么办呢?幸运的是，有这么多的变化，没有真正的“真正的”版本，我有相当大的自由度来工作。我的目标是:斯特罗加诺夫牛肉配上最嫩多汁的牛肉，酱汁能平衡丰富的棕色风味和更明亮的味道，最重要的是，有一种奶油味不在任何情况下破碎或变成颗粒状。

我决定一步一步地分解这个过程，从肉开始。

最适合斯特罗加诺夫的肉和如何切

为了开始测试，我从一个非常基本的食谱开始，这个食谱是我在网上和书上查阅了十几种流行的食谱后拼凑起来的。华体会体育手机端APP我先把牛肉放在煎锅里，取出来，然后加入蘑菇片和洋葱片，煮到焦黄。然后我加了一点葡萄酒来脱釉，再加一些鸡汤，让混合物煮熟。最后，我把肉放回锅里，用盐和胡椒粉调味，搅拌一些酸奶油和新鲜欧芹，然后把它们倒在一大碗黄油蛋面上。

不错，但绝对有高中食堂的味道。我们可以做得更好。

传统上，里脊肉是斯特罗加诺夫的首选肉，在测试了一些替代品——牛排条和肋眼，以及更便宜的牛排，比如襟翼肉、吊架肉、腰肉和裙肉——之后，我决定坚持传统(襟翼肉和吊架肉紧随其后)。这是迄今为止最嫩的一块肉，虽然味道不够，但我想我可以用更美味的酱汁来弥补。

下一个问题:我应该把肉切成什么形状?

最流行的方法是把肉切成条状，但这导致了一个大问题:由于表面积太大，条状的牛排在烹饪的过程中会散发出大量的水分。这种水分大大降低了烹饪的效率(使一克水蒸发所需的能量是使水温度升高1华氏度所需能量的500倍!)除非你的厨房里安装了喷气发动机，否则几乎不可能在不完全过度烹饪的情况下将薄牛肉条烤成深棕色。里脊肉也恰好是过度烹饪时最糟糕的肉之一——几乎没有脂肪来润滑它，它变得非常粉状和干燥。里脊肉块的表现稍好一些，但它们仍然遇到了同样的问题。

我想知道加入一些腌料或摩擦剂来改善褐变质量是否会有所帮助。我试着用一点糖擦了一下，用一些酱油腌了一下，然后用面粉简单地捞了一下(另一种常用的烹饪技巧)。华体会体育手机端APP他们都有一点帮助，但没有一个是解决过度烹饪的灵丹妙药。

然后我想:在烹饪之前切肉有什么意义?如果把整块肉做成里脊牛排，效果会更好吗?然后切片食用?

我带了一些厚厚的里带牛排回家，用纸巾小心地擦干(过多的水分会降低锅的温度)，然后用盐、胡椒粉和一些红辣椒粉(许多食谱中常见的一种成分，也能改善褐色)混合调味，把混合物牢牢地压在牛排上，确保它完全粘附。华体会体育手机端APP

然后我在煎锅里用大火加热一些油，直到几乎冒烟，然后加入牛排，偶尔翻转它们，直到它们的中心达到三分熟到三分熟(在煎牛排的过程中多次翻转，实际上可以提高牛排内部的均匀度）.通常情况下，我更喜欢牛排的中熟面，因为这样可以让牛排内部的脂肪软化，使牛排更多汁，更嫩，但对于瘦肉里脊，更嫩的方法是。

当牛排的外皮变成深褐色，中间温度达到115华氏度(46摄氏度)左右时(在冷却的过程中，温度还会再上升5度左右)，我就把牛排从锅里拿出来，放在一边，同时完成剩下的酱汁。最后，我把牛排和它们的汁液一起放回锅里重新加热，在上桌前把它们切成片，散开。

最后一道菜和我想象中的斯特罗加诺夫一模一样吗?不。但它尝起来比我以前吃过的任何斯特罗加诺夫牛肉都好吃。在我看来，这是一场胜利。

现在是时候处理下一个元素了:蘑菇和洋葱。

蘑菇和葱属升级

我在高级餐厅工作了很长时间，知道它们是怎么运作的，我可以告诉你第一个一个高级厨师会做的一件事就是放弃那些普通的白色蘑菇，用一些高级的东西，比如小的有味道的mousserons，或者一些不错的季节性鸡油菌。

那是什么?你不能得到mousserons吗?没关系。这些天来，我也不能。坦率地说，尽管白纽扣蘑菇的血统平淡无奇，但只要你正确对待它们，它们就能提供丰富的味道。通常情况下，你会把蘑菇切成薄片，然后把它们炒成这样，以最大限度地增加棕色的表面面积。但我是那种喜欢在我的菜里得到一些质地对比的人。

而不是切片，我决定用漂亮、厚实、多肉的四分之一，它仍然提供了大量的蘑菇味，但也给你一些有趣的咀嚼。在刚煮完牛肉的煎锅里煮，这样你就有机会利用蘑菇在烹饪初期排出的液体从锅底刮起所有美味的棕色碎片。

你想知道为什么人们觉得纽扣蘑菇很乏味吗?餐馆里的蘑菇味道更好的真正原因是什么?这与蘑菇的具体种类无关而是与它们的烹饪方式有关。在餐厅的厨房里，用它疯狂的热燃烧器，你可以在几分钟内把装满蘑菇的煎锅烤焦。在家里，如果你想把一大堆蘑菇烤成棕色，就需要花更多的时间。

我翻看了那些斯特罗加诺夫的食谱，一堆斯特罗加华体会体育手机端APP诺夫大小的蘑菇的烹饪时间短得不可思议。有些只需要4分钟——几乎没有时间让它们排出水分，更不用说变色了。还有人建议你同时把蘑菇和洋葱放进锅里。这是一种很好的方法，最后会有烧焦的洋葱和几乎生的蘑菇。

事实上，获得美味的蘑菇需要三个步骤。当它们第一次接触平底锅时，它们的细胞结构开始崩溃，将内部的水分释放到平底锅中。接下来，液体开始蒸发。只有在液体完全蒸发之后，我们才能进入第三个(也是最重要的)阶段:褐变。你想要美味的蘑菇吗?我们说的至少在家用炉灶上用宽锅煮10到15分钟(以促进蒸发)。*任何建议在更短时间内煮一磅左右蘑菇的食谱都应该立即发出危险信号。

*上周末，我在哥伦比亚拉维加(La Vega)姨母的乡间别墅里试着用一个铅丝很薄的煤气罐供电的炉子烧满了蘑菇。花了将近45分钟才把它们完全烤焦!

当蘑菇被煮熟后，它的体积应该缩小到原来的一半棕色（的）在外面。不是白色，也不是浅灰色，而是棕色。明白了吗?好。

虽然黄洋葱可能是经典斯特罗加诺夫菜中典型的葱属菜，但我发现蘑菇里很难不加葱。这是很自然的一对，就像汉堡和奶酪一样。在蘑菇煮熟的最后一分钟，我把切好的葱和几枝百里香一起放进煎锅里——刚好能让蘑菇变软，并给它增添甜味。

我以为青葱会给最后的菜增添足够的洋葱味，但我发现自己渴望更多的青葱来搭配。

一开始我考虑的是切片洋葱，但后来我决定用去皮的珍珠洋葱，它的大小和形状与切成四份的蘑菇差不多，给整道菜带来了一点平衡的和谐。剥珍珠洋葱其实并不难，只要你知道怎么做(诀窍是切掉顶端和底部，在一端划一个小X，然后在沸水中焯30秒左右)，但如果你真的不喜欢这样做，冷冻珍珠洋葱就可以了在紧要关头，正如我们的味觉测试所示。

和蘑菇一样，把珍珠洋葱煮成棕色很重要，这样可以使它们变嫩，把原始的硫磺味转化成甜棕色的味道。在蘑菇的烹饪过程中，将它们和蘑菇一起放入同一个锅中，这样可以同时完成。

制作完美酱汁

把肉和蔬菜都拿出来之后，终于到了开始调整酱汁的时候了。高汤和酸奶油是现成的，但其他添加的东西呢?我最终选择了一种“多即是多”的方法，让配料相互叠加，从白葡萄酒开始。华体会应用下载

白葡萄酒的酸度在这里是必不可少的。它为原本厚重的菜肴增添了光彩。完全减少在加入其他液体之前，这是很重要的。我还加了一点芥末，加上牛排休息时盘子里剩下的所有汁液。没必要浪费这么好的味道。

长期的Food Lab读者知道接下来会发生什么:鲜味炸弹。

华体会应用下载谷氨酸含量高的食材可以使肉味菜肴尝起来更有肉味，有几种酱汁中就含有大量的谷氨酸。通常我会用鱼露、酱油和马麦酱(或它们的组合)，但由于伍斯特郡酱(另一种鲜味源)在斯特罗加诺夫食谱中很常见，我决定在这里加一点它来代替马麦酱。华体会体育手机端APP

在加入了酱料之后，我又加了一些，完成了这道菜华体会应用下载自制的或者从商店买的低钠鸡汤和大量的酸奶油，然后在炉子上把它变成浓郁的酱汁。

哦哦。不好主意。酸奶油本身就不稳定，在煮沸时容易破裂，变成一团令人讨厌的凝块。在加入酸奶油之前，我试着完全减少了酱汁。这样做很有效，但酱汁失去了面条和肉涂层的丰富程度。我考虑过用cr干酪乳霜(cr frache)来增稠我的酱汁，这是一种类似的酸性乳制品，不会凝固，但它没有酸奶油那么浓稠。

那么问题是什么呢?

问题在于，一种既含水又含脂肪的酱汁——比如斯特罗加诺夫的酱汁——要想保持光滑和浓郁，就必须完全乳化。也就是说，脂肪分子必须分散在非常小的液滴中，以至于它们很难重新聚集在一起，分离成不同的、凝结的团块。有几种方法可以帮助食材乳化。华体会应用下载一种是通过机械刺激。我可能会把酱汁滤出来，倒进搅拌机，高速搅拌直到光滑，然后把它放回锅里，但对于这么简单的菜来说，这似乎很可笑。

另一种方法呢?通过引入某种物理粒子来防止脂肪分子之间的紧密接触，同时增加液体的粘度，使分子之间流动和相互碰撞的可能性降到最低。

正是因为这个原因，很多食谱让你在牛肉中加入面粉，或者在蘑菇煮熟华体会体育手机端APP的时候加入面粉。面粉会释放淀粉颗粒，从而使酱汁变稠，并阻止脂肪凝聚。

就我个人而言，我不太喜欢在这种情况下使用面粉加厚的酱汁。相反，我转向了一种基于动物的来源:明胶。粉末状明胶可以像面粉一样起到稳定剂的作用，而且它的作用不会导致酱汁粘稠。不幸的是，我发现我需要更多的明胶(大约四分之一杯!)，而不是我真正想要做一个防弹的，牢不可破的酱。我刚把冷的酸奶油倒进热锅里，它就碎了。

解决方案?处理酸奶油的方法和我处理蛋奶冻中的鸡蛋完全一样:回火。在另一个碗里慢慢地将热液体搅拌到酸奶油中，我可以更温和地提高它的温度，直到它最终变热的时候，它被富含明胶的酱汁稀释到足够的程度，以至于它根本没有机会破裂。

一旦高汤和酸奶油完全融合在一起，简单的事情就是把它倒回煎锅里，然后把肉放回锅里，稍微加热一下。

虽然斯特罗加诺夫通常是用勺子夹在涂了黄油的面条上吃的，但我在这里采用了更意大利的方法，把加热过的肉放在砧板上，然后把面条直接加到酱汁里，再加一点煮水，把面条、酱汁、洋葱和蘑菇一起加热，直到酱汁完全覆盖了每一块意大利面。

之后，我把它装盘(请用热碗!)，把肉切成片，铺在上面，再舀上一点剩下的酱汁。在旁边放一大团酸奶油，再撒上一点欧芹就完成了。

你最终得到的是一道一眼就能认出来的菜——只要尝一口，你的心就会歌唱Stroooooganooooooofffff !——但在我能想到的几乎所有方面，它都比它的灵感更美味。鲜嫩、多汁、半熟的肉，配上浓香的深褐色酱汁，配上大块(煮得恰到好处的!)蘑菇和洋葱，面食吸收了最后一丝额外的味道。

如果你觉得这听起来不舒服，那我放弃。我会躲在角落里吃晚饭。