我真的需要单独减少酒的摄入量吗?问问食品实验室

“我真的需要单独减酒吗?”

我刚刚看了一集《美国厨房测试》，里面说要把葡萄酒/波特酒/红酒醋的混合物调成糖浆状，然后加入鸡汤。我不禁想知道为什么这比一开始加入鸡汤，然后减少整个东西要好。失水就是失水，对吧?同样的道理，菜谱永远会区分慢炖酱汁和快华体会体育手机端APP速炖酱汁。有什么区别?

-由Rob C发送

还原——将液体炖煮以浓缩其颜色、香气和风味的过程——可能似乎乍一看，这是一个非常简单的过程，你只是把水除去，但实际上，这比这要复杂一点，任何厨师、蒸馏师或化学家都能告诉你。

还原过程中有几个重要的过程。首先，是的，水分流失。水分子在液态时相对紧密地结合在一起，但即便如此，表面分子也有一种过度兴奋的倾向，会跳到大气中。这个过程在较低的温度下发生得非常缓慢(比如，在温暖的日子里，水坑干涸了)，而在较高的温度下发生得相当快(比如，热水浴缸顶部冒出的蒸汽)。最终，当水变得足够热时，它会在小火或沸腾的过程中以非常大的能量逸出。

*具体来说，当水表面的蒸汽压等于或大于大气压力时

但事情是这样的:炖的时候，水并不是唯一逸出的东西。有没有注意到，当你回到家，看到一锅酱汁在炉子上炖着，或者一锅美味的炖肉在烤箱里炖着，你的整个家都弥漫着这种味道?

你猜怎么着:如果这些香味化合物进入你的鼻子，那就意味着它们离开了锅。

这些化合物越小越轻，它们就越有可能随着蒸发的水跳出锅，飘到空气中。

剧烈的沸腾会加剧这种效果，因为它会使分子更加剧烈地搅拌。

把一锅高汤想象成一个球坑，里面有几十个孩子在玩。球代表小而轻的水分子，而孩子们(形状和大小各异)代表各种美味的分子。现在把这个球坑装在一辆颠簸的卡车后面。

把那辆卡车开慢点，这样可以减少颠簸。这些小塑料球会反弹一下，然后以相对较低的速度逃逸。开得足够慢，你甚至可以减少塑料球的数量，而不会失去任何孩子。这就是非常非常缓慢地减少库存的过程。

把卡车的速度加快一点，你就会开始更快地失去勇气，还有一些更瘦的孩子。他们倒在路边，再也没有进入球坑。

再快一点，你可能会输所有那些又轻又瘦的孩子，留给你几个蛋蛋，还有那些大一点的孩子。你可能更快地到达目的地，但这是以多样性和复杂性为代价的。

快速还原的酱料会比缓慢还原的酱料味道更淡，味道也更差。把它和两罐高汤或两罐红酒一起试一试，你就会明白了。

道德:当减少任何作为酱汁的液体，最好开小点，慢点。

减少酒精

至于葡萄酒，问题就更复杂了，因为你还要应对另一个因素:酒精。

我们都知道乙醇的沸点比水低，所以你可能会认为把酒精和水的混合物加热到酒精的沸点，只有酒精会逸出。事实并非如此，这是使蒸馏变得复杂的因素之一。当酒精和水混合在一起时，即使液体还没有达到纯水的沸点，出来的蒸汽也会是酒精和水的混合物。

这是因为水分子喜欢互相粘在一起，酒精分子也是如此。当锅里100%是水时，分子之间会紧密地排列在一起，很难将它们分开，从而导致它们跳到大气中。在混合物中加入一些酒精，水分子之间的平均距离就会变大——因此它们相互之间的束缚就会变弱，使它们更容易蒸发。酒精分子也是如此。

这就是为什么几乎不可能通过在炉子上炖来去除酱汁或炖菜中的酒精含量。当酒精被除去时，大部分的水也会蒸发掉

*正因为如此，收集、冷凝、再蒸馏酒精/水混合物产生的蒸汽只能让你到此为止。在一定程度上(约95.6%的酒精和4.4%的水)，酒精和水形成了所谓的a积极的共沸混合物，即沸点为的混合物较低的比它的任何一个组成部分。沸点为78.2°C，低于纯酒精(78.4°C)或纯水(100°C)。从它身上出来的蒸汽和液体本身的比例是一样的，这意味着不管你煮多长时间，你都不会改变它的酒精含量

**这就是为什么如果你在生物或化学实验室工作，可以在深夜喝95%的乙醇，但不要喝98%的东西，它是用苯蒸馏的，以去除多余的几个百分点的水。

将酒分开稀释，然后再稀释，这是一种更有效的方法，可以最大限度地减少菜肴的最终酒精含量，而不是在将其与剩余的液体混合后再试图减少酒精含量。

例如，假设我从500毫升酒精含量为10%的葡萄酒开始。我在炉子上把它减少一半，剩下250毫升的还原葡萄酒，现在酒精含量为4%(实际含量会根据我进行还原的确切条件而变化)。当我随后向混合物中加入500毫升高汤，使其最终体积为750毫升时，最终酒精含量为1.3%。

另一方面，如果我一开始把500毫升葡萄酒和500毫升高汤混合在一起(得到酒精含量为5%的液体)，然后把它减少33%，最终得到750毫升的高汤，最后得到的酒精含量大约是3%(差不多)——比我一开始单独减少的高两倍多。

道德:如果你想在最后一道菜中得到适量的酒精，在加入高汤之前减少葡萄酒的含量或单独调味。(约1%的酒精是一个很好的范围为大多数酱汁与酒)。

减少蔬菜酱料

减少新鲜的蔬菜酱汁，比如番茄酱，是另一回事。在这些酱汁中，酶的作用开始发挥作用。西红柿和其他蔬菜天然含有分解果胶的酶，果胶是一种将细胞壁粘合在一起的碳水化合物胶。在相对较低的温度下(180°F左右)煮这些生果泥，酶会把足够多的分子分解成小块，这样酱汁就会变得相当浓稠。但这种增稠是短暂的。当你继续加热酱汁时，分子会继续分解到完全不能变稠的程度，形成水状的酱汁。

在他不可或缺的食品科学百科全书中关于食物与烹饪哈罗德·麦基(Harold McGee)指出，制作蔬菜酱时，不要从小文火开始，“如果把生的purzemase煮得快到沸腾，”酶在有机会分解果胶之前就失去了活性，而果胶整体来说是一种更有效的增稠剂。“结果是酱汁更浓，需要的后续还原量更少。”

道德:要制作最好的新鲜番茄酱，一开始就要迅速加热西红柿，使酶失活，然后把火转小火以浓缩风味。需要注意的是，由于罐装番茄已经经过加热处理，它们的酶已经失去了活性——用小火炖罐装番茄酱完全没问题，这样可以减少风味损失，同时最大限度地减少风味损失。

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