Ropa Vieja食谱gydF4y2Ba

有太多的乐趣吗?太多的惊奇?过度兴奋?味道太浓怎么办?人们很容易认为好东西不能吃太多，但至少有了味道，这是一个可以直接把你带下悬崖的想法。gydF4y2Ba

几年前，我把我在餐厅界观察到的一种现象称为“口味军备竞赛”。为了超越之前的所有食谱，厨师们在一道菜中加入了越来越多的味道。华体会体育手机端APP更多的盐，更多的酸，更多的香，更多的鲜味。如今，每个人都在左右释放鲜味“炸弹”，这个词的选择说明了我们的舌头有时受到的攻击。gydF4y2Ba

一个简单的gydF4y2Ba烤鸡gydF4y2Ba用盐和胡椒粉调味，放一把香草进去，再放40瓣大蒜。最后，我们把鱼露和酸橙汁倒在上面，宣告胜利。也许结果是美味的，但也许我们在这个过程中有忽视鸡肉的风险。gydF4y2Ba

这是我在制作自己的ropa vieja食谱时一直纠结的问题。ropa vieja是一种古巴菜，用细嫩的牛肉丝加番茄、洋葱和辣椒做成的酱汁。我首先按照大多数食谱的做法做了这道菜:把牛肉和芳香的蔬菜一起放在水里煨，然后在旁边用洋葱、辣椒和西红柿做一华体会体育手机端APP个快速的酱汁。当牛肉变软的时候，你把它从水煮肉汤里拿出来，切成丝，然后把它加到酱汁里，加入适量的肉汤来湿润它。gydF4y2Ba

当用这种方法制作时，这道菜的味道比人们想象中看起来很浓的炖牛肉更清淡、更甜、更细腻。这在很大程度上是因为它不是真正的炖菜，至少不是传统意义上的炖菜。肉不是和汤和蔬菜一起煮的，而是水煮，切碎，然后浸泡在酱汁里。gydF4y2Ba

我必须决定的是，这是否是一种需要改变的方法。把牛肉分开煮，然后不使用大部分的牛肉汤，这是一个错误吗?我能换一块味道更好的牛肉吗?在这道菜上加点鲜味炸弹会让它更好吃吗?gydF4y2Ba

这样做的结果是，这个食谱既能尽可能地捕捉菜肴本身的味道，又不会因为我们可以而偏离菜肴的精髓太远。这是一款口感丰富、粗壮的ropa vieja，它应该是这样的，但没有选择核选项。gydF4y2Ba

选择牛肉做Ropa ViejagydF4y2Ba

Ropa vieja通常是用牛腩牛排做的，这是一种瘦肉，有又长又粗的肌肉纤维，煮得太久会很快变干。把它稍微烤一下，然后把它切成薄片，尽量减少纤维的嚼劲。gydF4y2Ba

罗帕维耶哈的筹备办法不包括这两个步骤。相反，这道菜的做法恰恰相反:将牛肉煮至全熟，然后将纤维切碎，使其长而完整(这道菜的名字由此而来，翻译过来就是“旧衣服”)。gydF4y2Ba

从表面上看，这似乎是一个非常糟糕的主意。为什么不换一种富含胶原蛋白和脂肪的刀口呢gydF4y2Ba更适合长时间烹饪gydF4y2Ba？嗯，你可以。你可以用裙带牛排，或者更好的是牛腩，牛腩的肌肉纤维很长，和侧翼相似。或者直接吃真正适合炖的肉，比如牛肩肉或短排骨。gydF4y2Ba

但事实是，你不需要这么做。我不反对用牛胸肉做的ropa vieja，但这不是必要的改进，原因在于食谱中需要把牛肉切碎。gydF4y2Ba

肌肉纤维在烹饪时收缩并挤出水分;当一块肉完全熟透时，它的大部分汁液已经被挤出来了。脂肪和胶原蛋白含量高的肉块能够掩盖这种效果，这要归功于脂肪融化并包裹在肉上，胶原蛋白分解成柔软的明胶。这是一种错觉，脂肪和明胶掩盖了水分的流失。gydF4y2Ba

然而，在制作罗帕vieja时，肌肉纤维被拉成细丝，然后每根细丝都被涂上酱汁。它的效果和脂肪和胶原蛋白是一样的，只是它来自这里的酱汁。gydF4y2Ba

它是有效的，牛腩牛排的长肌肉纤维就像拖把上的丝一样，吸收了所有的汁液，并抓住了它们。改用肌肉链较短的肉块会破坏这种效果，而脂肪多的肉块只会产生更油腻的炖肉，需要更多的脱脂。gydF4y2Ba

事实证明，经典的侧翼肉在这里的效果非常好。gydF4y2Ba

一个锅，两个锅gydF4y2Ba

另一个需要考虑的大问题是，是继续采用两锅的做法，先把牛排放在水里炖，然后分别与酱料混合，还是更像传统的炖菜，在一个锅里煮。华体会应用下载gydF4y2Ba

最初的方法会产生一种更轻、更甜、更简单的味道——如果处理得当，所有这些品质都可以很好。然而，在这个例子中，我无法克服两锅过程的低效率。当你用完剩菜时(这是我对这道菜起源的一种解释)，这可能有道理，但当你从头开始烹饪时，使用更经典的炖法几乎不会损失什么，反而会得到很多——其中最重要的是能够将所有的牛肉味道都融入锅中并保持在那里。gydF4y2Ba

我修改后的做法是这样的:首先，我把牛腩牛排烤成gydF4y2Ba荷兰烤肉锅gydF4y2Ba，这让我可以通过gydF4y2Ba美拉德褐变反应gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

好消息是，由于牛排是整块的(或者，至少，切得足够小，把所有的肉块分成一到两批放在锅里)，我们不会牺牲太多的质地，当你把小块肉煎成棕色时，会发生一些事情，从而使小块肉的表面脱水。然后我把牛肉拿出来放在一边。gydF4y2Ba

之后，我加入洋葱片和甜椒片，再加上大量的蒜末，把它们都煮软。许多食谱都华体会体育手机端APP要求用一些青椒，但我更喜欢用红、黄和/或橙色的青椒，与青椒不同，这些青椒已经完全成熟，因此更甜、更有味道。gydF4y2Ba

接下来，我加入香料，比如孜然和干牛至，还有少量番茄酱，煮上一两分钟来加深这些食材的味道。华体会应用下载然后加入白葡萄酒，罐装西红柿，水或鸡汤。如果你有gydF4y2Ba自制牛肉高汤gydF4y2Ba，你可以在这里使用;否则,gydF4y2Ba鸡汤gydF4y2Ba是更好的选择，因为它的味道总是优于商店里买的牛肉汤。gydF4y2Ba

这时，我加入牛肉，牛肉汁，几片月桂叶，还有几大块胡萝卜和芹菜。如果我用更传统的方法，这些香味会进入水煮锅，但很少会出现在成品的罗帕vieja中;把它们保持大一点，我可以稍后把它们捞出来。gydF4y2Ba

然后可以把整个锅放在炉子上小火炖，或者，更好的是，放进350°F(180°C)的烤箱里煮，直到牛肉变软。烤箱增加了一层额外的复杂性，因为包裹的热量可以让炖肉的表面在烹饪时变成棕色，这在燃烧器上是不会发生的。gydF4y2Ba

最后一步是捞出月桂叶、胡萝卜和芹菜，然后把肉切成细长的丝。把它混合回去，加入一些绿橄榄，再炖一点，直到汁液减少到足以让牛肉裹上一层浓郁的酱汁。gydF4y2Ba

这是一种节省时间、精力和清理工作的方法，结果更大、更丰富。但我只能说这么多了。古巴已经发生了一次导弹危机——我们不需要再增加任何炸弹了，无论是鲜味还是其他。gydF4y2Ba