克里奥尔风格的红色什锦饭配鸡肉，香肠和虾的食谱gydF4y2Ba

我的第一次路易斯安那之旅完全符合它的初衷:吃喝玩乐。一天深夜，我和我最好的朋友飞到新奥尔良，飞机降落后不到一个小时，我们就大吃了一大盘牡蛎。第二天早上，我们起床去妈妈家吃早餐，然后开车去我们的最终目的地——在拉斐特的一个朋友家，她家正在煮400磅小龙虾当午餐。不过那顿早餐。gydF4y2Ba

我们吃得好像再也不吃东西了;再过几个小时，我们就可以吃到和自己体重相当的小龙虾了，但这并不重要。对我来说，那顿早餐最精彩的部分，是一碗被垃圾淹没的什锦饭。我晕头转向地了解到，“碎屑”是烤牛肉的脂肪、肉丝和滴下来的东西。那顿什锦饭是我吃过的最好吃的。gydF4y2Ba

从那以后，我在新奥尔良和其他地方吃了很多什锦饭，但我还没尝过一半的味道。过去几周，我一直在钻研烹饪书和食谱，我发现什锦饭的种类之多令人印象深刻。华体会体育手机端APP它总是含有大米;一些香料的混合物，比如洋葱和芹菜;还有一些肉和/或海鲜。(至少，我见过的每一个版本都有肉或海鲜，但有足够多的版本，我相信你能找到一些素食的。)gydF4y2Ba

关于什锦饭的历史，很多人都把什锦饭(paella)作为它的祖先，它是18世纪初由西班牙移民带到新奥尔良的。毫无疑问，新奥尔良是一个全球影响的独特混合体——非洲人、加勒比人、美洲原住民、法国人等等——所以不能排除海鲜饭的作用，但这种解释优先考虑了欧洲的影响，而忽略了更可能的主要祖先:gydF4y2Ba酱饭gydF4y2Ba来自西非。什锦饭和jollof米饭的相似之处，要比海鲜饭明显得多。jollof米饭同样是在锅里煮的，锅底是红色的西红柿和辣椒，味道鲜美。再加上非洲烹饪对南美洲食物的深远影响，jollof是更有力的解释。话说回来，西班牙与北非和西非有着密切的历史联系，所以也许这些线索会以更复杂和有趣的方式跨越距离和时间。gydF4y2Ba

什锦饭主要有两类:克里奥尔什锦饭(或称红色什锦饭)和卡津什锦饭(或称棕色什锦饭)，前者与新奥尔良市有关，含有番茄;后者不含番茄，在路易斯安那州的其他地区更为常见。我在这里重点介绍的是前者，加番茄。gydF4y2Ba

不过，除了这两类，要确定具体细节就变得更加困难了。肉类通常包括猪肉(火腿或香肠)、鸡肉、虾和小龙虾，但牡蛎、乌龟、鸭子、鳄鱼和更多的东西也可以进入什锦饭的锅中。许多食谱都要求“三合一”——卡津烹饪的标志性芳香混合物，洋葱、青椒和芹菜——但我发现一些例子省略或改变了它的某些部分。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

例如，Dooky Chase餐厅的老板兼主厨利亚·蔡斯(Leah Chase)在她的克里奥尔什锦饭食谱中不要求用芹菜gydF4y2Ba《杜奇·蔡斯食谱》gydF4y2Ba；厨师gydF4y2Ba约翰FolsegydF4y2Ba与此同时，在他的一些食谱中，他会把更常见的绿甜椒换成更甜的红甜椒。华体会体育手机端APP葱，虽然不是经典的三位一体的一部分，似乎是一个更一致的什锦饭配料。gydF4y2Ba

至于我自己的克里奥尔版本，我决定坚持一些最常见的选择:鸡肉、烟熏香肠和虾的混合物，以及最典型的三合一形式。像往常一样，我的主要任务是深入研究细节。gydF4y2Ba

让我们从营造风味开始。gydF4y2Ba

味道因素，或者为什么你不应该一次把所有东西倒进锅里gydF4y2Ba

我在制作什锦饭的食谱和视频中经常看到的一个特点是，把一大堆食材一次性倒进锅里——肉、海鲜华体会体育手机端APP、香料等cetera-sautéing一会儿，然后加入汤和米饭。华体会应用下载这其实是一份平淡无味的食谱。gydF4y2Ba

这种方法有两个问题。首先，你不太可能得到足够的褐变，而褐变是gydF4y2Ba美拉德反应gydF4y2Ba，美拉德反应为gydF4y2Ba味道gydF4y2Ba．其次，你会把海鲜煮过头的。虾只需要几分钟就可以煮熟，而不是几分钟sautéing步骤，然后是40分钟的米饭煮步骤，然后是15分钟的休息步骤。我的意思是，如果你想要虾泥，没问题，但除此之外……这不是个好主意。gydF4y2Ba

那么，还有什么更好的方法呢?gydF4y2Ba

更好的方法是分批煎，一边煎一边增加味道。我的食谱首先是去骨去皮的鸡腿。我选择大腿而不是胸部，因为大腿比瘦肉更肥，这意味着即使长时间烹饪，大腿也会保持鲜嫩丰满。我用一汤匙油把大腿煎成棕色，这是调味的第一步。gydF4y2Ba

我把鸡腿从锅里拿出来，放在一边——它们会切成丁，过一会儿再扔回锅里。接下来，我要做调味的第二步加入切成片的香肠，也把它们染成褐色。这种香肠可以是烟熏的卡真猪肉香肠andouille，也可以是加香料的克里奥尔猪肉香肠chaurice，或者类似的东西。gydF4y2Ba

在这一点上，你可能会有一点喜欢的东西建立-棕色的东西粘在你的锅底。这是一件好事，只要你不让它烧焦，因为喜欢是味道。除了必要时控制温度外，制作好美味又不让它烧焦的关键是时不时用液体把它敲回去。gydF4y2Ba

这种液体可以是一泼水，它会洗掉所有粘在容器表面的喜欢，然后蒸发，让你让喜欢再次积累。或者你也可以像我这样，加入芳香蔬菜。一旦加热，它们就会释放出大量的液体，你可以用它来刮掉锅上的任何东西。gydF4y2Ba

看看上面和下面的照片:直到我加入蔬菜，我的gydF4y2Ba荷兰烤肉锅gydF4y2Ba被深褐色的糖衣包裹着，有燃烧的危险。然后把蔬菜放进去，voilà-a再把锅清洗一遍，把所有美妙的美味混合进去。gydF4y2Ba

接下来，我把它们一起煮，直到蔬菜开始变软，变成金黄色，再一次，gydF4y2Ba更多的味道gydF4y2Ba(我们到哪一步了?)一个小提示:在任何时候加水都可以防止锅里的东西燃烧，但加油也可以。如果你注意到平底锅已经变干了，往锅里再加几汤匙油是一个好主意，可以使锅更加润滑;这通常就足够了。gydF4y2Ba

调味的最后一步是添加调味料。在我的食谱中，我首先加入一些番茄酱，这会增加一种浓郁、甜美、浓缩的番茄风味，然后再加入百里香、牛至、月桂叶、辣椒粉、蒜粉、辣酱和大量黑胡椒。我们希望什锦饭有点刺激，对吧?gydF4y2Ba

之后，米饭熟了，菜也快做好了，我才加入虾和葱花，让它们刚好熟。这就是我们如何创造风味，同时仍然尊重每一种食材。什锦饭层层叠叠，味道浓郁，虾没有被打烂，葱也保留了一丝新鲜，我们都赢了。gydF4y2Ba

米富比gydF4y2Ba

接下来是古老的比率问题。大米可能比较棘手，但根据经验，使用两倍于大米体积的液体或多或少会让你达到标准。gydF4y2Ba

幸运的是，当涉及到什锦饭时，我们几乎已经接近了——不像一些米饭，你的目标是完全煮熟的谷物，仍然足够干燥，不会粘在一起，什锦饭可以稍微湿润一点。蓬松的单个颗粒在这里不是必需的。所以我们要做的就是确保所有的米饭都煮透了，但不会变湿变软。事实证明，液体与大米的体积比为2:1似乎是最佳的选择。gydF4y2Ba

在这道食谱中我们需要考虑的主要因素是番茄，因为番茄本身就会产生大量的液体。我的解决方法如下:从一罐去皮的全番茄开始，装上番茄汁(没有装在purée-the罐头里，应该标明它在配料表中是哪一个)，然后把番茄和番茄汁分开。华体会应用下载然后用手掰开每个番茄，把藏在种子室里的汁液释放出来。把这些液体加入滤过的果汁中。gydF4y2Ba

现在你应该在一个碗里放番茄肉，另一个碗里放番茄汁。你所需要做的就是加入足够的量gydF4y2Ba鸡汤gydF4y2Ba番茄汁的体积是米饭的两倍。gydF4y2Ba

在我的食谱中，我要求两杯长粒米饭。这意味着你总共需要四杯液体——不管你从番茄中得到什么，再加上你需要多少鸡肉高汤来弥补差额。使用这种方法，你每次都会有适量的液体，无需猜测。gydF4y2Ba

如果不清楚的话，gydF4y2Ba这就是我用罐装西红柿的原因gydF4y2Ba是三倍。首先，它们往往比碾碎或puréed的质量更好。第二，罐装的整番茄不像碎番茄那样含有紧致剂——紧致剂会防止番茄在烹饪过程中变软，所以它们不会完全融化在菜里。第三，因为把整个番茄的果肉和汁液分开比把碎番茄或puréed番茄和它们分开更容易。gydF4y2Ba

一旦你正确量出液体，你就可以把它们和鸡腿丁，番茄碎和米饭一起放进锅里。在这个时候用盐调味(并品尝液体来确认)，因为这是让盐均匀和彻底分布的最佳选择，而不是稍后再搅拌盐。现在你可以开始做饭了。gydF4y2Ba

激动人心的难题，解决了gydF4y2Ba

这是做什锦饭的最后一个挑战:如果你完全不搅拌它，当它完成时，你很可能会在锅底留下一层发黑、烧焦的脏东西。搅拌过度，米饭就会破裂，溶解成淀粉糊。我在网上看到过一篇完整的文章，解释了如何正确翻动什锦饭，既能防止底部被烤焦，又能避免粘住其他部分。它是坚果。gydF4y2Ba

该怎么办?好吧，把它放进烤箱。与我见过的大多数食谱所要求的锅下火焰的直接加热不同，烤箱的热气足够温和，可以保证你不会把米饭烤糊。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

当我从炉子的方法换成烤箱的方法时，我做什锦饭的所有烦恼都消失了。你真的不需要搅拌一次。好吧，至少，在它做好之前，你会想要轻轻地搅拌虾和葱花。更好的是，当它在烤箱中烹饪时，你仍然可以得到一些令人惊叹的表面褐变，所以味道的发展不会落后。gydF4y2Ba

虾放进去后，再煮几分钟，直到它们熟了，然后让什锦饭静置15分钟左右，再端上桌。gydF4y2Ba

我已经记不清近20年前在母亲家吃的第一次真正的什锦饭的细节了——已经有一段时间了。但是，在吃了那么多什锦饭之后，我知道这里的这个是真正的竞争者。要是我能弄到一些碎片就好了……gydF4y2Ba