我应该用哪种罐装西红柿?

一想到要用清淡的冬季番茄做新鲜的番茄酱，你会不寒而栗吗?你应该。即使是在盛夏，也很难得到一个好的西红柿，除非你自己种植，这就只剩下罐头西红柿了。但是哪种类型最好呢?你会在超市看到五种不同的版本:

• 整颗去皮西红柿是整颗去皮的西红柿(通过蒸或碱液处理)，然后装在番茄汁或西红柿purée。果汁包装的番茄加工较少，因此用途更广(purée包装的番茄总是有一种“熟”的味道，即使你直接从罐头里取出来)。有时会加入氯化钙(一种紧致剂)来防止西红柿变成糊状，但我更喜欢不加氯化钙的西红柿包装。你还会看到它们裹着罗勒叶。
• 蕃茄丁是整颗去皮的西红柿，经过机器切丁，然后包装成果汁或purée。主要的区别是，由于暴露的表面积更大，氯化钙会使西红柿太硬:它们在烹饪时不能正常分解。我不用它们。
• 碎西红柿不同品牌的差异很大。事实上，对碎番茄的标签没有控制，所以一个品牌的“碎”可能是块状的土豆泥，而另一个品牌的“碎”可能是近乎光滑的purée。正因为如此，通常最好避免碾碎的产品，而是选择自己碾碎整个西红柿。
• 蕃茄酱是一种煮熟和过滤的番茄产品。这是快速烹饪酱汁的一个很好的捷径，但你的酱汁将缺乏你慢慢减少未经加工的番茄所获得的复杂性。把purée留在架子上。
• 番茄酱是浓缩番茄汁。新鲜的西红柿被煮熟，然后把较大的固体过滤出来，然后慢慢煮成汁，使水分含量降低到76%或更低。番茄酱可以为炖菜和炖菜增加鲜味，也可以让它们稍微变稠。

所以切成丁的西红柿太硬，压碎的西红柿太不稳定，西红柿purée太熟了——这就是为什么在我的储藏室里，你只能看到整颗去皮的西红柿装在汁里(我更喜欢缪尔格伦而且摘录品牌)和番茄酱。

摘自食品实验室:通过科学改善家庭烹饪得到了出版商的许可。