纽约式披萨酱配方

不像那不勒斯的馅饼它通常使用新鲜或罐装西红柿和盐制成的简单的生酱，纽约按片派使用调味过的酱汁。纽约风味酱汁的关键在于在甜度、酸度和辣度之间取得平衡，并带有明确的草本成分。此外，它需要足够薄的质地，以便涂抹，但足够厚，以防止你的披萨在按规定的折叠和携带过程中变湿。

你可以在纽约一分钟内做出最简单的食谱:简单地将番茄与大蒜、华体会体育手机端APP橄榄油和意大利调味料混合，然后小火加热。结果并不坏——当然比起过于甜和香草的罐装披萨酱，这是一个进步——但是食品实验室的目标是要比简单的“不坏”好一点。我们追求伟大。该去厨房了。

混合的脂肪会产生味道

大多数披萨酱都是从特级初榨橄榄油开始的，这很好，但还有更好的选择。在美食世界里，有没有人没有听说过玛塞拉·哈赞(Marcella Hazan)制作的简单而美味的洋葱和黄油番茄酱?简单地用小火炖西红柿、黄油和两半洋葱(洋葱煮完后就不用了)，就能做出非常顺滑、复杂和美味的酱汁。

法国厨师多年前就知道了这一点在酱汁中加入黄油可以使粗糙的边缘变圆让它的口感更丰富，更饱满。这种披萨酱也不例外。简单地用无盐黄油代替我用的两汤匙特级初榨橄榄油中的一汤匙，增加了我的酱汁的甜味、复杂性和顺滑性，而不增加任何额外的工作。(我留了一些橄榄油，让它有辣味。)

我还决定用玛塞拉的洋葱技巧，进一步增加甜度。

新鲜的草药并不总是最好的

大多数食谱华体会体育手机端APP都要求用干牛至或干的“意大利调味料”，后者主要是干牛至和罗勒。我的第一个想法是用新鲜的草药代替干草药。想象一下，当我把两种酱汁——一种用干牛至，另一种用新鲜牛至——并排烹饪后，几乎没有什么区别时，我感到很惊讶。

许多厨师断言新鲜香草比干香草好，有时候他们是对的。大多数草药含有比水更易挥发的风味化合物，这意味着任何去除水分的干燥过程最终也会去除味道。

但事实并非如此总是原因如下。在炎热、相对干燥的气候中生长的美味草本植物，比如牛至，其风味化合物在高温下相对稳定，并被很好地包含在叶子中。为了在自然环境中承受高温和缺乏湿度，它们必须这样做。其他干旱气候的草药，如迷迭香、马郁兰、月桂叶、百里香和鼠尾草，在干燥过程中也表现得很好。

我发现，只要我确保把干香草煮得足够久，使它们的质地软化(我从一开始就把它们放在油牛油混合物里炒)，它们的味道就和新鲜的味道一样好——而且便宜得多，也容易得多。

另一方面，罗勒必须是新鲜的。我试着在最后加入切碎的它，就像我用大多数新鲜香草一样，以保持它的味道，但发现它不适合做披萨酱。最好是在酱汁煨的时候加入整枝，最后把它们拿出来。

购买你自己的罐装西红柿

我知道我想用罐装西红柿，因为它们一年四季都很稳定。(一想到要用平淡无奇的冬季番茄做新鲜的番茄酱，我就不寒而栗。)但是我应该用哪种番茄呢?几乎每个品牌都有五种产品:

• 整个去皮番茄是加工最少的产品。它们是将整个西红柿去皮(通过蒸煮或碱液处理)，然后包装在番茄汁或果汁中。果汁包装的水果加工较少，因此用途更广。即使你直接从罐头里拿出来吃，装在purcamee里的西红柿也总是有一种“煮熟”的味道。
• 蕃茄丁是整个去皮的西红柿，用机器切丁，再用果汁或豆浆包装。番茄丁与整番茄丁的主要区别在于，切成丁的番茄通常是用氯化钙处理过的，氯化钙是一种固化剂，可以帮助番茄丁在罐头中保持形状。问题是，氯化钙制造了西红柿太公司。它们在烹饪时不能完全分解。如果你想使用不含氯化钙的品牌。
• 碎西红柿会因品牌而异。实际上，对碾碎番茄的标签并没有控制，所以一个品牌的“碾碎”可能是块状的土豆泥，而另一个品牌的可能是近乎光滑的purzyamee。由于这个事实，通常最好避免使用压碎的产品，而是选择自己压碎整个西红柿。
• 蕃茄酱是一种煮熟过滤的番茄制品。它为快速烹饪酱汁提供了一个很好的捷径，但酱汁将缺乏缓慢减少加工较少的番茄产品所带来的复杂性。把果酱放在架子上做酱汁。
• 番茄酱是浓缩番茄汁。新鲜西红柿煮熟后，所有较大的固体被过滤掉，然后得到的果汁慢慢煮到76%或更低的水分含量。在炖菜和炖菜中加入强烈的鲜味是很好的，但这不是我想要的酱汁。

所以切成丁的西红柿太硬，压碎的西红柿太不一致，番茄酱和番茄酱太熟了。这给我留下了一整罐西红柿。我选择了那些装在果汁里的，用我的浸入式搅拌器(食品加工机或食品磨粉机同样有效，但如果你没有浸入式搅拌器，就很难清洁。)

平衡风味的最后步骤

最好的西红柿应该有很高的酸甜度;最好的酱汁也会有这些味道，但它们需要平衡。慢炖是最好的方法。

罐装西红柿总是添加一些柠檬酸以增加其酸度。慢慢减少炉子上的受热番茄不仅会产生新的风味化合物，增加酱汁的复杂性，而且还会去除水分，增强已经存在的味道。

另一个慢慢来的原因是:如果你真的不小心，高温会导致不必要的褐色，在你的酱汁中产生烤焦糖的味道。这不是一件好事。我往往不太小心，所以我把温度降到最低来对冲风险。

经过一个小时的慢炖，酱汁几乎完美，但缺少几个关键元素。一点额外的糖有助于平衡刚刚增强的酸度，一撮胡椒粉增加了不太强烈的热量。做一批新的辣椒片，从一开始就把辣椒片加入黄油和橄榄油的混合物中，这样做会更好。

最后，我做出了一种味道恰到好处的酱汁纽约派。甜，有点辣，非常美味，口感很好，可以和奶酪完美地融合在一起，这是一个好的派应该有的样子。毫无意外的是:它也可以和意大利面一起吃。