新英格兰希腊风格披萨食谱gydF4y2Ba

希腊披萨是一种主要出现在新英格兰“披萨屋”和“披萨屋”的披萨风格，它不那么受欢迎是有原因的，原因是:它不太好吃。gydF4y2Ba

好的，我修改一下这个说法。这是gydF4y2Ba通常gydF4y2Ba不太好。看到的,gydF4y2Ba大多数gydF4y2Ba披萨,喜欢gydF4y2Ba那不勒斯gydF4y2Ba或gydF4y2Ba纽约式gydF4y2Ba甚至gydF4y2Ba深盘披萨gydF4y2Ba仍然可以食用，事实上，即使它们不是在它们形态的巅峰时期，它们也很好吃。有句老话说“披萨就像性——即使是坏的，也是好的”是有原因的，但它没有考虑到希腊披萨，只有当它不糟糕的时候，它才会很好。这里没有真正的中间地带。gydF4y2Ba

还是反过来?gydF4y2Ba

对于科学类型的人来说，如果我们要根据比萨饼的形式和味道来绘制它的绝对质量，我们会得到这样的曲线。gydF4y2Ba

所以，虽然一块6质的那不勒斯披萨在整体口味上排名约为5，但一块6质的希腊披萨仍然和一块1质的希腊披萨一样糟糕。gydF4y2Ba

换句话说，如果你的希腊披萨不好吃，那它就不值得吃。我们追求的是壮观。gydF4y2Ba

希腊披萨:典型vs.原型gydF4y2Ba

希腊派的概念很简单。首先用标准的披萨面团加一点橄榄油。将面团拉伸到钢制或铝制的烤盘中，再涂上一层油。在上面撒上厚实的、煮熟的、带有牛至香味的番茄酱，然后堆上大量的奶酪。在中等温度的烤箱中烘烤(大约500°F或260°C)直到熟透。gydF4y2Ba

但是为了取得胜利，你必须了解和理解你的朋友和敌人。gydF4y2Ba

让我们先来看看最常见的希腊式披萨:gydF4y2Ba

即使没有品尝，它的缺陷也很明显。我们首先要做的是均匀的金棕色和蓬松的面包皮，你不需要太费力就能想象出它浓密的面包屑般的质地。接下来我们要做的是一种淡橙色酱，它就像在尖叫“意大利面!”最后，我们看到一大片凝固的奶酪。像橡胶一样，寡淡无味，几乎没有烹饪过。gydF4y2Ba

毛,对吗?我在大学里花了很多通宵订这种东西。gydF4y2Ba

另一方面，这是很棒的希腊披萨gydF4y2Ba应该gydF4y2Ba看起来像:gydF4y2Ba

这是来自gydF4y2Ba乔治的gydF4y2Ba到目前为止，这是我吃过最好吃的希腊披萨。gydF4y2Ba

我们从底部酥脆的饼皮开始，它的质地几乎是油炸的，这是有道理的，因为它本质上就是油炸的。接下来是一层厚而不像西西里那么厚的面包皮，它有嚼劲，让位于番茄酱，番茄酱肯定是煮熟的，有大量的牛至，但有足够的亮度，真的很亮。gydF4y2Ba

最后，我们来看看奶酪，虽然它非常厚，但已经完全融化了，从薄片中剥离出来，在顶部表面有相当多的棕色。奶酪刚刚开始分开，每片奶酪上都有淡淡的橘油。在大多数情况下，这个量的奶酪被称为重奶酪。在这里，我用慷慨来形容。gydF4y2Ba

脆、黏、咸、新鲜，无论哪一天，我都会把一块很棒的希腊披萨与那不勒斯或纽约披萨相提并论。gydF4y2Ba

为了在家里做出完美的风格，我必须把每一种元素——酱汁、奶酪和面包皮——一种一种地一一检查一遍。以下是我的发现。gydF4y2Ba

用酱汁拨号gydF4y2Ba

披萨酱不仅仅是披萨酱。就像在俄勒冈小道上决定是涉水过河还是绕道而行一样，你必须了解周围的环境。*所以，对于纽约披萨，你会用稍微煮熟、稍微调味的酱汁，而对于那不勒斯披萨，你可能会用直接加了盐的圣马尔扎诺番茄。gydF4y2Ba

*额外的马车轮子和时间?转动。小凯蒂得了痢疾?撑起那艘大草原纵帆船，漂过去!gydF4y2Ba

对于希腊披萨，你需要更深、更丰富、熟番茄的味道。去那里最快的方法是什么?番茄酱。这是一种通过慢慢减少番茄汁制成的熟番茄产品，具有独特的丰富性和轻微的金属味。gydF4y2Ba

第一次尝试时，我先煮了一些大蒜、大量干牛至、一小撮红辣椒片，然后加入番茄酱，最后是一罐西红柿碎。让整个东西炖了一个小时后，我尝了尝，没什么感觉。gydF4y2Ba

煮熟了是一回事，但这个尝起来完全平淡无奇。烹饪时间较短会导致酱汁不够丰富。我试着调整酱汁和番茄碎的比例，这有一点帮助，但真正的关键是在我炖酱汁之前保留三分之一的番茄碎，最后把它们放回锅里。gydF4y2Ba

就像gydF4y2Ba贝莱尔王子gydF4y2Ba，我的酱汁突然发现自己既新鲜又新鲜gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba丰富的!gydF4y2Ba

扑鼻的马苏里拉奶酪吗?gydF4y2Ba

世界上很少有真正的披萨风格gydF4y2Ba不gydF4y2Ba用马苏里拉奶酪做底，从小到大，我一直认为它也是希腊披萨的首选奶酪。但有些事情不太对劲。希腊披萨上的奶酪不会融化gydF4y2Ba相当gydF4y2Ba和普通马苏里拉奶酪一样粘稠。它似乎更容易破裂，只是有点油腻，而且有点涩。gydF4y2Ba

底层记者威尔·戈登gydF4y2Ba他问我的时候给了我线索…gydF4y2Ba

低端的“披萨之家”都用切达干酪切mozz吗?我高中时工作过的那家就有，它是相当标准的马萨诸塞州中间路线的希腊杂烩，所以我想它足够常见，但很难得到证实。(显然不是真正的切达干酪，而是来自Sysco的一大街区;我认为它的作用是提供真正的味道，因为Sysco mozz的大块除了融化得很好外什么都不做。)gydF4y2Ba

威尔，我做了一些调查，从至少两个可靠的来源证实，是的，大多数披萨店都用切达干酪或波洛弗洛干酪来切马苏里拉奶酪。gydF4y2Ba生日快乐，兄弟。gydF4y2Ba

事实证明，全牛奶马苏里拉干酪和白切达干酪的比例是对半的，这是我口味的理想搭配，不过我必须承认:我买了一条有点花哨的裤子，还在我的派上面加了一层上好的帕尔玛干酪-雷贾诺干酪。(不要告诉希腊人。)gydF4y2Ba

找到合适的面团gydF4y2Ba

和酱料一样，希腊风格的披萨皮本身就是一种野兽。它不太像佛卡夏面包，佛卡夏面包更蓬松，也不太像gydF4y2Ba方形派/奶奶式gydF4y2Ba，有点太有嚼劲了。它更像纽约风格，但显然要厚得多。事实上，它是在平底锅里用油煮的，这样底部就可以煎了，这一点也很重要。gydF4y2Ba

我发现做面团最简单/最好的方法是用gydF4y2Ba免揉面团gydF4y2Ba．也就是说，你把一个面团揉在一起然后让它在室温下静置一夜。一夜之间，酶开始工作，将长面粉蛋白分解成短面粉蛋白，这些短面粉蛋白相互缠绕形成长而有弹性的面筋网，让你的面团形成蓬松有嚼劲的气泡。gydF4y2Ba

通常，当你拉伸面团时，你需要在撒了面粉的表面上做，因为你要把拉伸好的披萨皮直接放在石头上。对于希腊披萨，你要把它放在一个涂了油的锅里，这意味着你可以在涂了油的表面上拉伸它(并让它在涂了油的碗里上升)。我发现所有这些都非常方便，因为油面团比面粉面团粘得少。gydF4y2Ba

让面团发酵一夜之后，我把它揉成球，在抹了油的碗里第二次发酵，拉伸，把它转移到涂了油的披萨锅里，最后一次发酵，然后浇头和烘烤。gydF4y2Ba

煎出酥脆可口的饼皮gydF4y2Ba

除了切达奶酪上的DL，威尔以前做馅饼的经历也让我知道了另一点:也许那些平底锅里放的不是橄榄油。gydF4y2Ba

听着，据威尔说，他用过的希腊派盘都涂了Crisco。有趣。gydF4y2Ba

为什么会有人想做这样的事?成本是一个很明显的因素。但让我们对卖馅饼的人多一点信任吧。蔬菜起酥油也是一种极好的油炸介质。当你在煎东西的时候，不管是gydF4y2Ba完美的薯条gydF4y2Ba无论是炸鸡还是天妇罗，它的脆皮都与你使用的油炸介质类型直接相关。也就是说，你油炸的脂肪饱和程度越高，它就越脆。吃过用鸭油煮土豆的人，或者更好的是用牛油煮土豆的人，都可以证明这一点。比利时人以马脂著称。我相信他们的话。gydF4y2Ba

把一个脂肪分子想象成一长串的康加舞者，每个人都用双手抓住前面那个人的臀部。当每个人都用两只手握着时(即脂肪完全饱和)，这条线是相当不灵活的，所以保持相当直。现在想象一下，有个人决定在舞会进行时用手机回短信。粗鲁的,是吗?他们举起一只手，突然在队伍中形成了一个薄弱环节。这条线很容易弯曲，在这一点上形成扭结，你的脂肪已经变成了单不饱和脂肪。现在想象一下，排队的人中有一半突然同时收到短信(这种可能性有多大?)你的脂肪现在是多不饱和的，并且已经获得了变得相当古怪的能力gydF4y2Ba

不，不是那样的gydF4y2Ba

有什么意义?你的脂肪越直越硬，就越容易形成牢固的结构。每一种脂肪或油都是由饱和和不饱和脂肪分子的组合组成的，因此脂肪的硬度与其饱和和不饱和脂肪的比例有直接的关系。因此，像橄榄油或菜籽油这样的薄而容易倾倒的脂肪，饱和脂肪含量相对较低，因此它们是非常不适合油炸的介质。在光谱的另一端是花生油，它在室温下非常粘稠。它能产出特别脆的食物。gydF4y2Ba

再往下走，你会发现脂肪是固体，即使在室温下也是如此。大多数动物脂肪都属于这一类，植物起酥油也是如此，它是一种通过氢化过程人工饱和的植物油。(本质上，氢分子被强行添加到脂肪链中——相当于在所有手机上安装一个短信拦截器。)**gydF4y2Ba

TL;DR版本:脂肪越坚固，外壳就越脆。gydF4y2Ba

**饱和脂肪在很长一段时间内都被认为是不健康的，它与反式脂肪不同，而反式脂肪现在被认为是不健康的，它是一种特殊类型的不饱和脂肪，其中的康加线不仅弯曲了，而且一半的成员都颠倒了。我无法证明任何一种营养信息的有效性，这些信息似乎每天都在变化。我只做好吃的。当然，要适度。gydF4y2Ba

这道酥皮是在涂了酥油的平底锅里烤的:gydF4y2Ba

脆，厚，结实，几乎是片状的质地。非常缺乏味道。gydF4y2Ba

另一方面，这一个是用橄榄油在平底锅里烤的:gydF4y2Ba

味道鲜美，口感浓郁，但远没有我想要的那么脆。gydF4y2Ba

解决方案?gydF4y2Ba橄榄油和起酥油的混合物gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

你们都跟我一起来吗?很好，因为我们已经进入最后阶段了。gydF4y2Ba

组装和烘焙gydF4y2Ba

我试过用圆形蛋糕盘烤馅饼(好吧，如果你想用高温破坏你的蛋糕盘)，用弹簧盘(坏主意，除非你喜欢油滴到烤箱地板上)，用派盘烤馅饼(也行，但馅饼很小)，最后决定用我的老备用:gydF4y2Ba铸铁锅。gydF4y2Ba(是的，如果你没有铸铁的话，你可以用一个耐烤箱的不粘锅。或者干脆买个铸铁锅。认真。)gydF4y2Ba

它们坚固，有吸引力，耐热，几乎无敌，不粘。基本上，这些都是我喜欢我妻子的品质。gydF4y2Ba

涂上厚厚的酱汁……gydF4y2Ba

.．.奶酪更厚，确保它扩散到边缘(我们想要一些烤焦的奶酪在饼皮的边缘)。在500华氏度的烤箱里烤15到20分钟，你就会得到这个:gydF4y2Ba

我知道，对吧?gydF4y2Ba

现在，由于铸铁平底锅的厚度，以及烤箱加热方式的本质，很有可能你的馅饼底部不会被烤焦gydF4y2Ba相当gydF4y2Ba在顶部做好之前，你想怎么做就怎么做。gydF4y2Ba

我的还需要更多的褐化。gydF4y2Ba

平底锅烹饪的美妙之处在于，如果你的底部还不够熟，你要做的就是把它放在炉子上，用中低火烹饪，直到底部像你喜欢的那样脆，烧焦或完全烧焦。gydF4y2Ba

世界上吃过美味希腊披萨的人少得可怜，但我告诉你，这真的是很棒的东西。你甚至可以说服你的意大利朋友，意大利也许就是这样gydF4y2Ba不gydF4y2Ba当涉及到所有与食物有关的事情时，这是最重要的。gydF4y2Ba

好吧，也许不是那么好。但你懂我的意思。gydF4y2Ba

最后一点:希腊披萨可以gydF4y2Ba不gydF4y2Ba重新加热很好，但放置也不好。它必须在从烤箱出来后的15分钟内食用。我觉得这对大多数人来说都不是问题。gydF4y2Ba