披萨实验室:如何在家制作油炸披萨(à la Forcella)

[摄影:J. Kenji Lopez-Alt]

一直以来都有报道油炸的披萨这里是Slice。我第一次听说它可能和你们大多数人听到它的时间差不多:当亚当第一次写的是福塞拉的蒙塔纳拉在去年七月。这是有充分理由的。当时，福塞拉是纽约(也许是全美?)第一家也是唯一一家供应这种特殊风格的油炸披萨的餐厅，据店主朱利奥·阿德里亚尼(Giulio Adriani)说，福塞拉模仿了那不勒斯少数几家供应这种风格的餐厅。

郑重声明，我们在这里谈论的是完全不同于炸炸自从一个油炸厨师和一个瘾君子一起喝醉的那个命运之夜起，普通的披萨片就出现在了州集市和苏格兰的油炸酒吧里。(或许这两者是一体的)。

我们谈论的炸披萨是那不勒斯风格的，也就是说，在面团上撒上简单的酱汁，由番茄泥、盐、一点新鲜的马苏里拉奶酪(蒙塔纳拉奶酪是熏马苏里拉奶酪)、橄榄油和罗勒，所有这些都是在一个烧木头的热石炉中烹饪的。关键的区别是什么?在这一切发生之前，伸展开来的面团被油炸至酥脆。

自从被介绍到这种风格，我们就带你上了幕后之旅蒙塔纳拉披萨(油炸披萨的名字)是如何制作的，我们已经看过了La Montanara——勒德洛街上的一家全油炸披萨店——以其招牌派命名，我们甚至还去了一家历史之旅，由斯科特提供。油炸披萨确实走过了很长一段路。

但是有一部分斯科特的文章这真的引起了我的兴趣:虽然许多人认为油炸是一种专属于餐厅厨房的技术，但在那不勒斯，传统的油炸披萨完全是另一回事——家庭厨房为了快速烹饪披萨而创造的生物没有这就是烧木头的烤箱的好处。

家庭披萨技术?听起来有趣的!

虽然Scott当时简要地解释了这个方法，但我认为它值得深入研究。我很高兴我这么做了，因为我可以告诉你，这是我家厨房里做过的最好的馅饼，信不信由你，做起来非常简单。

禁止吸烟

我马上就会讲到炸法，但首先我想讨论一个困扰了我大半生的问题:大多数烟熏的马苏里拉奶酪都很臭。它要么是用陈年的干奶酪做的，所以吃起来更像烟熏的豪达奶酪，而不是马苏里拉奶酪，要么就是失去了太多新鲜、柔软、乳白色的质感，更适合用来玩一轮手球(Alleva dairy，我在看你!)

直到我尝试了蒙塔纳拉的进口烟熏马苏里拉奶酪，我才意识到，你可以做出一种奶酪，既兼具甜腻、平衡、微妙的烟熏味，又兼具优质马苏里拉奶酪的奶油味、湿润的融化特性。问题是我不知道在纽约哪里能买到好的进口烟熏马苏里拉奶酪，所以只有一个解决办法:我自己做．

我的第一次尝试是用我的标准来熏制马苏里拉奶酪wok-smoking技术-在锅里铺上锡箔，把木屑(或其他东西)放在锅底，食物放在上面的架子上。把它放在炉子上加热，当它开始冒烟时，封住铝箔纸，把烟困在里面。奶酪确实有烟熏味，但它也太热了，失去了它的柔软，鲜嫩的质地，挤出了所有的乳清。

我以前也有过冷抽奶酪的好运气确凿的证据手持式冷食烟机。不幸的是，它们的价格在100美元左右。

我最终想出的最后一个解决方案可能会让我被全国各地的烧烤网站和比赛封杀，但这是我百分之百支持的:只用液体烟。

我知道，我知道。它不自然，辛辣，诸如此类。有些品牌确实如此。但并不是所有的。一些品牌，比如莱特的，是100%纯天然的，是在潮湿的环境中吸真木屑，让潮湿的烟雾通过冷凝器，然后收集从另一边流出的浓缩液体。当你用真正的木烟熏肉时，这种物质最终会穿透你的肉。事实上，当我几年前在《库克画报》工作时，我给自己做了一些只是为了证明这一点。

重点是:少量使用和正确使用，液体烟是有效的。

我刚刚探索了改善劣质马苏里拉奶酪几周前，我知道可以把马苏里拉奶酪泡在热的、咸的牛奶浴中，让它变得更柔软、更柔滑。所以我想，为什么不在混合物中加入几滴液体烟呢?

这个方法奏效了。在把马苏里拉奶酪加入烟熏牛奶浴之前，我把它撕成大块，以增加它的表面积，吸收更多的烟熏味道。最后我吃到的是美味的、略带烟熏味的奶酪，有100%新鲜马苏里拉奶酪的潮湿、奶油和融化的品质

*事实上，在唐·安东尼奥，他们在披萨上使用的奶酪是在牛奶中拉伸的，而不是在水中，以增加奶油感。太酷了!

油炸时间到了

我看过斯科特的实验也见过送披萨的人在唐·安东尼奥炒派在美国，我已经很好地掌握了基础知识。但仍有一些地方需要调整。

首先，我从基本的开始不用揉的披萨面团这些天我做披萨的大部分项目都用的是这种面团。它是一种湿润，柔韧，有点难做的面团，但它能产生极好的，起泡，蓬松的皮。在面团中放入的水的多少和面团在烘烤时膨胀的程度之间有直接的关系，但如果水太多，你就有可能做出无法处理的面团。

这个面团的含水量是75%(也就是说，面团中的水的重量是面粉的75%)，a非常高含水量使面团达到了正常烹饪环境下的极限。我很快就发现，在烤箱里行得通的东西，在装满油的锅里就会变得危险。想象一下，你小心翼翼地把一条滑溜溜的海鳗慢慢放入游泳池，身上不会沾到水，只不过游泳池里装的不是水，而是350华氏度的油。

你最终会被灼伤。(至少我是这么认为的)。

是的，锅在里面最适合在家油炸了）

我发现把含水量降低到62.5%可以做出更容易控制的面团也很容易拉伸。我担心在水少的情况下，披萨在烹饪时膨胀得不够明显——我喜欢口袋又大又透气的披萨——但效果还不错。你看，这种被面包师称为“烤箱弹簧”的气泡是由空气和水蒸气在面粉蛋白相互连接的弹性网络内迅速膨胀造成的。你把能量传递给面团的速度越快，它膨胀的速度就越快，你的烤箱弹簧就越好。

这就是为什么在900华氏度的那不勒斯燃木烤箱中烘焙的披萨最终会如此美味和蓬松，而你自己烘焙的面包皮可能只会上升一点点。

事实证明，油是一种极好的能量转移器，即使在375°和较低的水合度下，你的面包皮最终得到的烤箱弹簧(或者我应该说“油炸弹簧”?)和在非常热的烤箱和更湿的面团中得到的一样多。

丰满不是问题。什么是问题是这样的:

哦。看来我还没学到炸面团的第一课——你必须弄个通风口。如果没有它们，空气和水蒸气就会聚集在地壳中心的下面，然后产生气泡，形成一个圆顶。按下穹顶试图释放气体，气体就会快速出来。它基本上会像间歇泉一样从热油中冒出来，使它飞起来，越过炒锅的边缘，提醒你为什么餐厅厨房有“不穿露趾鞋”的规定。

想拯救你的脚吗?做一点这样的事情:

一旦放入油中，用一个大的钢丝网过滤器把它固定住(几个有槽的勺子就可以了。

这个阶段的关键是你要把披萨烤到足够的时间，让它膨胀起来，让它有一点脆。你不会想把它完全煎熟，否则在接下来的烤箱中它会变干。我总共做了大约一分半钟。我试过翻动面团和用滤网压住面团，都没有发现任何一种方法能产生明显更好的面皮。翻转肯定更容易，所以从现在开始我就这么做了。

从油锅里出来后，放进一个金属平底锅(我用的是一个预先加热的铸铁煎锅)，浇上番茄酱、烟熏蘑菇和罗勒，然后放入热烤箱，融化配料，略微烤焦面包皮。你可能会认为饼皮上的洞会导致滴水，但我做了十几个派在测试时，没有一个有这个问题。

我用了我的方法烤肉的方法最后的烤箱检查。

对那些以前在烤炉下做过披萨的人注意:油炸披萨皮比普通披萨燃烧得快得多。

现在那看起来像披萨是被Dom德马科他自己。

减少烹饪时间带来了这样的好处:

(旁白:)就在那时，我发现了自制披萨的一个大问题——奶酪总是在皮还没有完全变黄之前就变黄或烧焦了。我的理论是，好的那不勒斯披萨，饼皮的外缘会浮在奶酪之上，因此煮得更快。自制的那不勒斯派没有那么多的烤箱弹性，所以饼皮最终不会比奶酪高多少，因此不会很快变黄。

这只是个理论，但很有说服力。[/旁白)

你想要油炸弹簧吗?你想要油炸弹簧吗?我去给你拿炸锅弹簧。

怎么样了吗?注意一下，如果你愿意的话，饼皮上的微气泡。它是令人震惊的，美丽的脆。以至于在第一轮测试中，我的一位品尝师问我饼皮里是否有玉米粉。

我相信你们都在想，“但它不油腻吗?”答案是否定的。一点也不。当然，它没有味道完全就像普通的烤箱烤制的披萨，它更脆，更蓬松，但油脂本身对味道的影响很小，你肯定不会留下油脂从你的手臂上流下或诸如此类的东西。而且披萨不是健康食品

这是我为一个对乳制品过敏的朋友自制的普通香肠和番茄派。没有奶酪的保护，香肠的脂肪会很好地渗入饼皮。我可能还得再试一次。

说实话，我非常喜欢这个技巧。事实上，它很可能是我家厨房里做过的最脆、最蓬松、口感最好的披萨，而且几乎不费什么功夫。

碰巧的是，我一直在为我的书中的早餐一章研究一些食谱(自制早餐香肠、简单易行、不用搅拌、不用双锅的荷兰酱和完华体会体育手机端APP美的荷包蛋)，所以我想管他呢做了一个早餐派，里面有香肠，鸡蛋，帕姆芝士，最后还撒了一点荷兰酱。

你猜怎么着?那个坏小子是当晚的潜伏杀手。(请继续关注明天的完整食谱)。