披萨实验室:没有烤箱的美味披萨(又名平底锅披萨)

有很多事情让夏天比冬天更好。短裤，背心裙，还有少量的衣物。Snow-less海滩。自由地摆动你的脚趾，而不受袜子和露脚趾的鞋子的拖累。省了几块钱的外套寄存费。

话又说回来，夏天也意味着当你把烤箱预热足够长时间来做出一些面包时，厨房就会变成地狱里的四级地狱自制那不勒斯披萨．你可以从头到尾烤披萨路线，你得到的结果无疑是令人难以置信的。但它们也要求你a)有户外空间和烤架b)点上烤架。

那么如何在家做好吃的披萨呢没有不得不点燃烤架或预热烤箱?好吧，上面照片中那个酥脆、蓬松、烧焦、柔嫩有嚼劲的披萨，只用了一个煎锅和一个炉子。没错，就在本周我们正在做一种100%不需要烘烤的烤盘披萨，没错，味道不错。

面团业务

在我们开始真正的烹饪方法之前，让我们从食材开始。华体会应用下载任何好的披萨都必须从好的面团开始。用煎锅做披萨不需要任何特殊的食谱，但最近我真的很喜欢高水分的免揉面团，就像吉姆Lahey纽约的苏利文街面包房公司．把面粉、盐、酵母和大量的水混合在一起(你想要一个非常非常粘的面团，以便在烘焙时最大限度地膨化……煎锅)，让它在室温下静置一夜，让面团有足够的风味和面筋不需要揉捏．

我的基本面团配方是每10英寸的披萨用4盎司的通用面粉，加上2%的盐(面包师的百分比——也就是面粉重量的2%)，1%的酵母和75%的水

热容与导热

当把一个基于烤箱的披萨食谱应用到炉子上时，要问的第一个问题是当面团进入热烤箱时到底发生了什么。真正燃烧木材的那不勒斯披萨烤箱的地板温度超过700华氏度，圆顶空气温度超过1000华氏度。在这种条件下，披萨大约90秒就能烤熟。快速烹饪保证了一些事情。

首先，高温会产生大量的烤箱弹簧，也就是说，当加热时，困在面团里的气泡会迅速膨胀之前面团中的蛋白质有机会凝固并变硬。烤箱越热，气体膨胀得越快，你的面包皮就会变得越松软。

高温也保证了馅饼的外部在内部有机会干燥之前就会被烧焦并变脆。理想的那不勒斯披萨应该在皮的边缘有一层超薄的脆皮，下腹部有一层略厚的脆皮，面包屑结构非常柔软、通风、开放。

披萨烤箱会同时从两面——顶部和底部——烹饪披萨，但显然煎锅是单面烹饪工具。煎锅披萨的关键是什么?你必须把两面都单独煮，一个接一个。

在早期的尝试中，我认为由于烤箱的石头地板至少有700华氏度，我也希望我的锅也有这么热。我把平底锅加热，在45秒左右的时间里，我的披萨底部很快就烤成了黑色的脆皮。发生了什么事?

原来我忘了考虑石头烤箱地板和金属煎锅的相对比热容。看，仅仅因为两种物质在相同的温度下不意味着它们都含有相同的热能。一个好的煎锅的不锈钢和铝芯都可以储存更多的能量，并且比石头烤箱更好地将能量引导到披萨的底部，所以披萨在钢烤箱中比在石头烤箱中烤得更快。500华氏度左右是金属锅烹饪披萨面团的理想温度。

它的温度足以让你拉伸的面团立即开始膨胀和冒泡(这就是你要找的烤箱弹簧)，但又不能太热，否则面团在烤透之前就会烧焦。

方法一:Cook, Flip, Top

我的第一次尝试，我决定简单地使用我的烤披萨法．也就是说，把底部烤到焦焦，把整个翻过来，然后迅速加入酱汁和奶酪，盖上盖子，让奶酪融化，底部变脆。

说实话，即使使用这种极其简单的方法，结果也是惊人的。比我吃过的许多真正的烤箱烤披萨更脆更嫩。

看到那个漂亮的洞结构了吗?还有湿润柔软的内部和边缘脆脆的层之间的对比?

但对于这种简单的方法，我有一个小问题:披萨看起来像被上下颠倒了。也就是cornicione-在派的边缘周围扬起的嘴唇-是在下面不是在上面。这不仅在美学上令人不快，还带来了一些结构问题。披萨片没有平放，使得整个奶酪和酱汁的表面略微向下倾斜，导致分布不均匀，容易滴落。

不仅如此，如果不翘起嘴唇，你很可能会把酱汁和奶酪从嘴唇上滴下来回来就像你是顶端一样。如果有一件事让我生气，那就是过度滴水。

另一方面，下腹部实际上显示了一个更明显的鸡冠。不是交通噪音指数我们想在上面的那一边?

方法二:Cook, Flip, Flip, Top

这样做会让你得到更好的成品。最好的做法是先煮第一面，直到它稍微生一点，然后翻过来，让膨化的边缘接触到锅里。

一旦顶部有了漂亮的斑和烧焦，你可以完全把它从煎锅里拿出来，在空闲的时候盖上它(确保你的浇头是在室温下——没有烤箱的热量，冰箱里的冷食材不会足够快地加热)，然后把它放回煎锅里，盖上盖子，煮直到奶酪融化，底部完全酥脆。华体会应用下载

有一个电动或感应燃烧器，没有其他设备，这只是你能做的最好的，这不是一半坏!

也就是说，它仍然缺少几个关键特征，即更均匀的褐变和焦化。如果你有一些工具，有很多方法可以解决这个问题。

方法3:Cook, Flip, Flip, Top, Torch

如果你碰巧有一个丙烷炬——就是水管工用来焊接管道的那种——那你就很幸运了，因为它可以完美地同时充当烤面包皮器和奶酪熔化器。在这种情况下，即使是电热枪也能表现良好。不要尝试使用小丙烷crème brûlée火炬。这就像试图用苍蝇拍杀死一头犀牛。事实上，如果你有一个这样的小手电筒，你应该认真考虑一下你的生活机会，因为你可能在过去做过其他一些有问题的决定。

好的，甚至是点燃的关键是保持火焰的流动。在你看到显著的颜色变化之前，你应该在同一区域经过几次。用手电筒也可以让你的奶酪更融化一点，甚至可以用来使意大利软面条或意大利辣香肠等浇头变脆。

煎锅-火炬法是我所做过的最接近于在炉子上制作一个燃烧木材的烤箱派的克隆方法。

也就是说，有一种同样简单的方法可以获得几乎相同的质量结果，而不需要使用任何特殊的设备，只要你有一个煤气灶。怎么做?试试这个:

方法四:翻转、翻转、燃烧

没错，直接用炉子上的火焰把饼皮烤焦就行了。如果你细心的话，你可以简单地让饼皮的边缘悬挂在锅的边缘上，让它稍微烧焦一点，旋转它，让它周围的边缘都烧焦。然后你要做的就是翻面，盖上盖子，就像前两种方法一样完成烹饪。你最终会得到一个非常漂亮的外壳，看起来像这样:

最后一个选择甚至更简单，如果你觉得把半个披萨挂在煎锅里不舒服的话。我用金属丝冷却架，把它直接放在煤气炉上。然后我就有了一个不错的小平台，可以把饼皮放在上面，用炉灶的直接热量烤焦边缘。用这种方法，你会在这里和那里得到一些烧烤痕迹，但质地和味道都很到位。

就是这样。不止一个，但是四个不用预热烤箱或烤箱就能吃到美味披萨的方法。当然，你们都知道这意味着什么，对吧?只要你事先准备好让面团休息一下，就可以在任何有热源的地方做披萨。便携式燃烧器，野营炉，壁炉，篝火，没有厨房的办公环境，纽约的出租车;只要你说得出来，你可以在那里做披萨。这是一件好事。