无黑客那不勒斯披萨家庭厨房食谱

我们都知道该怎么做，对吧?在家做餐厅级别的那不勒斯披萨是不可能的。为了做出柔软柔软、底部有炭化痕迹、边缘有豹纹的面包皮，你需要一个地板温度至少700华氏度(370摄氏度)、穹顶温度至少1000华氏度(540摄氏度)的燃木烤箱。低于这个温度，地壳在变色之前就会干得太久。家用烤箱的最高温度约为550华氏度(290摄氏度)，所以除非弄坏你的恒温器，或者从事其他高维护、只会让你着迷的小窍门，否则你就被困住了。在家吃完美的那不勒斯披萨是个神话。这是一个可以为之奋斗但永远无法实现的金戒指。

那么，我们这些家庭厨师怎么办呢?那些想要快速做好披萨却没有柴火烤箱的人?幸运的是，真正好吃但不太正宗的那不勒斯披萨并不是遥不可及的目标。

我的标准如下:

• 披萨必须有一个美味的外壳，上面和下面都烧焦了，脆脆的，有嚼劲的面包屑，还有一个重要的coricione(边缘蓬松的嘴唇)。
• 酱汁和奶酪必须遵循那不勒斯的指导原则:新鲜的水牛马苏里拉奶酪(buffalo mozzarella)或fior di拿铁(fior di latte)，以及用罐装西红柿和盐制成的生酱汁。
• 我必须能够在不使用专业设备的情况下烹饪整个东西，并且不修改或破坏任何现有设备的保修。
• 我必须能在室内做这一切。

考虑到这些参数，我开始工作。

如何在家制作那不勒斯式面团

要做一个真正的那不勒斯式面团，天平是绝对必要的。用体积来测量面粉是徒劳无益的。根据包装的好坏，一杯咖啡的重量可以从4盎司到6盎司不等。增长了50%。呵!帮你自己一个忙:买一个好的厨房秤。你的烘焙会得到不可估量的改善(或者是不可估量的?)

意大利Tipo“00”面粉是那不勒斯披萨的标准面粉。与普遍的看法相反，它的蛋白质含量并不比普通面粉低。我不知道这个糟糕的错误信息是从哪里开始的，但它可能与把面粉描述为“软”有关——这种描述指的是它的精细研磨，而不是它的蛋白质含量。这种面粉实际上含有多种蛋白质含量，适用于各种烘焙项目。寻找红色袋子里的高蛋白物质，它与美国面包粉相当。Antimo Caputo是行业标准，你可以很容易地在网上订购一公斤装的咖啡。我买的是10个一包的，这让我妻子很懊恼。

那么蛋白质在面粉中的作用是什么呢?当它与水接触并被揉捏时，通常球状的蛋白质分子会伸展并连接在一起，形成一种有弹性的基质，叫做面筋。正是这种面筋赋予了面包结构。蛋白质含量越高，面团的弹性越强，在内部形成的气泡和口袋越大，咀嚼力也越大。

基本的那不勒斯披萨面团很简单:把面粉、水、盐和酵母混合在一起，稍微揉一揉，让它发酵至少一夜，揉成球状，让它们发酵、伸展，然后铺在上面。假设面粉的重量为100%，我加入60%的水，2%的盐和1%的酵母。这分解成10盎司(两杯)面粉、6盎司水、一茶匙粗盐和半茶匙酵母，大约可以做三个披萨皮。

那么，“00”面粉真的像人们说的那样好吗?在我的第一个测试中，我尝试并排烘烤四个披萨，使用“00”面粉、普通面粉、高蛋白面包面粉，以及普通面粉和蛋糕面粉的混合物，就像一些食谱令人困惑地推荐的那样(很可能是因为作者相信“00”是低蛋白质的错误说法)。华体会体育手机端APP现在，我把披萨放在烤箱里预热的披萨石上烤，用一些简单的酱汁，包括圣马扎诺番茄罐头、一些当地的马苏里拉奶酪、新鲜罗勒、橄榄油和粗盐。

不出所料，蛋糕粉做成的饼皮很烂。当然，它很脆，但仅此而已。没有内部结构，没有咀嚼，不好。“00”面粉是最好的，外表超级酥脆，中间柔软有嚼劲。在其他两种面粉中，高蛋白面包粉紧随其后，a /P面粉紧随其后。我的看法吗?如果你喜欢，可以点高级面粉(我仍然会继续)，但是面包或通用的美国面粉都可以。

更大的问题是:适当的褐化。

用煎锅-烤鸡法烹饪那不勒斯式披萨

尽管是在一个非常热的烤箱和石头上烤的，但我的馅饼花了太长时间才变成棕色，大约需要8分钟。我想把烹饪时间缩短到最多两到三次。我的第一个想法是在面团中加入一些小苏打来增加它的pH值，因为在轻微碱性的环境中褐变反应发生得更好。不幸的是，我没有考虑到高ph也会阻碍面筋的形成和酵母的活性。即使在一夜之间，面团也几乎没有发酵。加一点糖是最好的解决方案，可以稍微增加面包皮的褐色，并通过给酵母提供更好的食物来源来改善味道和质地。烹饪时间缩短到五分钟左右。好多了，但还不够好。

还有一个更大的问题:从这张起落架的照片来看，你会认为这些披萨相当不错。

但就像安康鱼和艾比路一样，这个披萨的下半部分比上半部分要好得多。上层地壳相形见绌相比:

这是基本的热力学。空气在一定温度下的能量比石头在一定温度下的能量少。正因为如此，即使我的石头和烤箱里的空气都在550华氏度，披萨与石头接触的部分比顶部烤得快得多。等到底部变脆的时候，顶部还没有呈现出任何明显的颜色。

解决这个问题的方法很简单，也能让厨房更凉爽:不用预热烤箱，直接用烤炉就行了。肉烤炉不仅像烤箱一样通过热空气来烹饪，更重要的是，它增加了大量的辐射热，直接用电磁波来烹饪披萨的顶部，这是一种更有效的传热方式。

我试过各种各样的技巧:在烤炉下面用一个翻倒的铸铁煎锅同时烹饪顶部和底部，使用石头/烤炉组合，在燃烧器组合上使用烤炉/直接火焰。最后，最有效的方法是一种简单的从煎锅到肉鸡的方法，尽管需要一点技巧。

我用高温预热了一个煎锅，同时把面团展开，放在砧板上。当把有顶的披萨放进煎锅的时候，我遇到了一个问题:把有顶的披萨放进倾斜的煎锅里，而不把事情弄得一团糟，这几乎是不可能的。更好的选择:把生面团直接放进煎锅里，然后小心地直接放在平底锅里。

煮了大约一分半钟后，底部的脆皮达到了完美的焦化程度——甚至比我在石头上得到的还要好。有趣的是，平底锅实际上比我使用的石头更冷，最高温度约为450华氏度。那么，一个450华氏度的平底锅是如何比一个550华氏度的石头更好、更快地变黄的呢?这是一个热容和密度的问题。

材料的热容量与一定质量的材料在一定温度下所能保持的能量直接相关。尽管石头的热容量几乎是钢的两倍(0.2千卡/千克C vs. 0.1千卡/千克C)，但它在两个方面损失:它的密度远低于钢，它的热传导率远低于钢。在煎锅里烹饪披萨不仅仅是从平底锅里获得能量，它还从平底锅下面的燃烧器获得能量，因为它快速地通过金属传导。

这清楚地证明了烹饪食物时，重要的是能源转移，不仅仅是烹饪的温度。这两者通常直接相关，但并非总是如此。

回到派上:我把半生不熟的披萨，连同平底锅和所有的东西，放到预热过的烤炉下面，尽可能靠近热源。多亏了稍微加了糖的面团，上面的面包皮在几分钟内就烧焦了，只需要我在烹饪过程中旋转一次。我把它拔出来的时候一切都很好。

正如你所看到的，饼皮烧焦了，奶酪融化了，刚刚开始变成棕色，罗勒已经枯萎，散发出香味。

我把它移到砧板上，用披萨轮把它切成薄片，当我穿过它的时候，它的外壳发出了很有希望的噼啪声。一切看起来都很好，直到我看了看里面。它不是蓬松的、轻盈的，而是更致密、像面包一样的面包屑。不可怕，但也没我想的那么好。

问题在于烤箱弹簧(或缺乏弹簧)。当披萨(或任何面包)第一次被烤箱加热时，面团内的潮湿气囊迅速升温并膨胀，导致面团膨胀。如果它膨胀得足够快，在面粉中的蛋白质开始凝固之前，就有可能产生大量的泡沫，把这些泡沫锁定在适当的位置。所以有三个因素会影响它:面团中面筋的弹性，面团中的空气量，以及烤箱中传热的效率。我不想带着我的钱回到绘图板上，所以我把重点放在了后两者上。

我认为更轻柔地拉伸可能有助于将更多的空气留在面团中，确实起到了一点作用——尽管不是很明显。说实话，即使是用擀面杖擀面团，我也能得到和用手指轻轻拉伸时一样多的膨化皮。

真正的问题是，在煎锅里开始做披萨时，我是从下往上单方面烹饪的。尽管上面的表面根本没有变褐，但内部结构仍然在煎锅中慢慢受热，导致它稍微变硬。等我把披萨拿到烤炉上烤的时候，面团已经太硬了，根本鼓不起来。我试着在炉子上烹饪的时候给锅加一个盖子，希望它能吸收一些热量，帮助饼皮膨胀起来。好多了，但还不够好。

然后，真正的解决方案的简单性打动了我:只是把该死的顺序颠倒一下。我预热了一个煎锅，把我的披萨放在里面，我没有等底部烧焦，而是立即把整个披萨放到烤炉下面。

这一次，玉米花冒了出来，冒起了漂亮的泡泡。剩下要做的就是把它扔回炉子上烤一两分钟，直到底部的面包皮烤好，就可以吃了。

那么它和真正的那不勒斯披萨一样好吃吗?不可能。如果我去朋友家，他给我端上这个派，我会开心、印象深刻、完全满意吗?绝对的。最重要的是，它不需要你预热烤箱，整个东西在几分钟内就做好了——这对我来说真的很重要，因为我住在一个夏天热得离谱的公寓里。

另外，如果你在维拉披萨那不勒斯协会有任何联系，请不要举报我。我知道意大利人是怎么对待那些糟蹋他们美食的人的。