最好的韩国炸鸡

你可以说我们家对炸鸡情有独钟。我妻子最近参加了她的第一次5公里赛跑(她在班上名列第八!)她唯一让我庆祝的东西是什么?不是香槟，不是城里的夜生活，甚至不是一个没有抱怨的女孩电影之夜。她只想要炸鸡。

问题是，我们不常吃这些部位周围的肉。最多一年几次。所以当我们做去吃吧，那最好是市面上最好的炸鸡。

说到炸鸡，没有人——我是说没有人-比韩国人做得好。我向你们所有的南方人道歉。

韩式炸鸡(或知情人口中的肯德基)与美式炸鸡大不相同。而不是像a。a菲尔三明治或者一个大力水手的鸡腿，你会得到一个蛋壳薄、超脆的外壳，里面是多汁的。

最终目标是明确的，但到达那里的道路需要一些丛林打击。

鸡肉:深色肉vs.白肉

重要的是:鸡肉。在韩国和纽约附近的一些韩国餐馆里，我吃过用浅肉和深肉做的炸鸡。但我们都知道哪个更好，对吧?深色肉可以承受油炸的高温，并且在完全熟和过度熟之间有更长的时间间隔。

另一方面，对于白肉来说，即使温度比正确温度高几度——在油中多泡15到30秒——你得到的肉就会干得粘稠。在韩国，他们用非常非常小的雏鸟来缓解这个问题，雏鸟的胸肉中有更高浓度的湿润结缔组织——相当于用康沃尔母鸡。炸康沃尔母鸡是保证鸡胸肉湿润的一种非常简单的方法，还有一种更简单、更美味的方法:只用鸡翅。

它们更美味、更便宜，皮与肉的比例更好(即皮多肉少)，是一种自然的选择。我喜欢用多肉的全翅部分，顶端仍然附着，而不是鼓和平。

棘手的情况:准备皮肤

我先用面粉和水混合成一层薄薄的面糊，蘸上鸡翅，然后用热油煎。(花生油或起酥油是我选择的煎炸介质，以获得最佳的脆度和可重复使用性。)

韩式炸鸡通常会用一层薄薄的面糊，只覆盖在鸡翅上，这样才会有蛋壳般薄的裂缝。我的第一个任务是想办法让面糊粘起来。鸡翅上覆盖着一层脂肪皮，这是一种天然的水基液体驱避剂。试着把鸡翅直接从包装里滴到面糊里，你会发现它直接就出来了。就像一个油漆工在一层底漆上滚动以确保油漆粘在墙上一样，我的鸡翅也需要一些预处理。

我尝试了各种各样的方法，包括风干一夜(成功但耗时)，放盐小心地吸干水分然后晾干(有效!)，涂上盐和发酵粉混合物(也有效!)发酵粉提高了面糊表面的pH值，让面糊更脆，然后加入普通的玉米淀粉来吸收表面的水分，让面糊黏附起来更粗糙。

了解更多关于发酵粉和鸡翅的科学这篇文章是关于烤箱炸牛肉翅的。

最好的做法实际上是把这四种方法结合起来:我把鸡翅放入玉米淀粉、粗盐和发酵粉的混合物中，然后把它们摊开放在架子上，让它们风干大约一个小时(过夜更好，但只要15分钟就可以了)。

一旦涂层到位，我毫不费力地把面糊粘在上面。但是哪种面糊最好呢?

结合淀粉脆和褐变

炸面糊的目的有两个。首先，热油会导致面糊内的水分和空气蒸发，留下一层干燥的面糊，而不是潮湿的面糊。同时，面糊内的蛋白质网络会变硬，使面糊变得又硬又脆。在这一切发生的同时，蛋白质和碳水化合物也在变褐，产生新的美味化合物。油炸就是干燥，硬化和变褐的过程。

面糊的配方和这个有什么关系呢?处理面糊需要在酥脆和结构之间取得平衡。当你把面粉和水混合时，两种叫做麦胶蛋白和谷蛋白的蛋白质开始相互结合，最终形成一种有弹性的网状基质，这种网状基质是由相互缠绕的蛋白质组成的，叫做谷蛋白。正是这种蛋白质网络赋予了优质面包的结构，也让煎饼面糊保持住了轻盈的气泡，正是这种蛋白质网络在你煎炸时变硬。

一些面筋的形成是必要的——它提供了结构和支撑。但是太多的麸质会导致坚硬或坚韧的外壳。

看看这两个鸡翅，一个是用纯水和面粉面糊做的，另一个是用玉米淀粉和水面糊做的。玉米淀粉是一种纯淀粉，这意味着它的蛋白质含量基本为零，与水混合时不产生麸质。

使用100%的面粉会让你的食物变得像皮革一样油腻——太多的面筋会形成，使面皮变得太坚硬。另一方面，100%的玉米淀粉产生的涂层是粉状的，相对来说褐色变少(面粉中的蛋白质有助于褐色变)。要做出既结实又脆的饼皮，你需要使用复合材料。

我摆弄了一下比例，发现普通面粉和玉米淀粉的比例是50/50，这是我能得到的最好的比例。但我仍然对结果不满意。首先，所有东西本可以变成更好的棕色。更重要的是，无论我多么努力，无论我用了多少面粉/玉米淀粉面糊，无论我测试了多少烹饪温度或不同的脂肪，我似乎都无法让饼皮变得酥脆。见鬼，我甚至试过使用没有面糊，把涂有淀粉的干鸡翅直接扔进油锅里。不行。

肯定还有其他的技巧。

粉底:更轻，更棕色的外壳

在经典的炸鸡或任何其他基于面糊的食谱中，如何使面糊更脆更轻?一个窍门是使用发酵粉之类的发酵剂。这实现了两个目标。首先，它提高了面糊的pH值，这有增加其褐变特性的效果。

其次，也是更重要的一点，它会在面糊接触热油时产生非常非常小的气泡。这些口袋不仅增加了面糊的表面积，使其更脆更脆，而且它们还打破了面糊的厚层，降低了它的韧性。

那么，为什么不增加配方中发酵粉的量，直到面糊像你想要的那样酥脆又轻呢?

事情是这样的:

泡打粉太多，气泡就会失控。当过度烘烤的面糊碰到热油时，它不会形成脆脆的气泡和层层叠叠，而是猛烈地爆发，使气泡爆裂，从鸡翅上吹走。我们的目标是使这些气泡膨胀到最大容量而不使它们破裂，而不是使它们破裂。当这种情况发生时，油脂就会冲进以前有气泡的地方。最后你得到的是一只无法食用的油乎乎的鸡翅。

每杯面粉/玉米淀粉混合物中加入半茶匙发酵粉，这是我能做到的最高水平了。

我的下一个想法是:像一些食谱建议的那样重复煎炸怎么样?华体会体育手机端APP

我试了一遍又一遍，发现我从来没有真正得到比单根薯条更好的东西。在某些情况下，双重煎炸是有效的——当在油炸食品中形成糊化淀粉层时完美薯条例如，当软化裸露的鸡皮时，准备在一个气泡中膨胀油锅式双煎水牛鸡翅。这甚至是制作超脆脆的面糊的好方法传统南方炸鸡。

但是用薄煎饼油炸食物呢?除了可以让你快速重新加热，并提供大量的半熟鸡肉之外，这并没有太大的区别。我怀疑这就是这项技术的起源:它在客流量大的餐馆里很有用，但对于家庭厨师来说却没有必要。

想瘦:只是加水是没有用的

问题是:我有两个相互冲突的目标。一方面，我想让我的涂层越薄越好。薄蛋壳配上脆脆的脆皮，记得吗?这意味着，除非我愿意在煎炸前用画笔在每个鸡翅上手工涂上一层薄薄的面糊(我没有完全取消这种可能性)，否则通过添加更多液体来制作更薄的面糊是唯一的办法。

不幸的是，在面糊中加入更多的液体会有一个不幸的副作用:它实际上会使面糊变糊更严格的。很奇怪,对吧?你可能会认为面糊越薄=涂层越薄=外壳越脆。然而，你会发现，当你把面糊削薄时，最终的油炸产品会从面糊厚时的太厚太脆，面糊薄时的薄但坚韧而不脆。

罪魁祸首还是面筋的形成。在面团或面糊中加入的水越多，这些面粉蛋白就越容易晃动并相互结合，从而更容易形成面筋。我需要的是一种既能稀释面糊又能限制面筋形成的方法。

我的第一个想法是用玉米淀粉做一种很薄的浆料，涂在鸡肉上，然后把它浸入干的玉米淀粉/面粉混合物中，增加一点重量和额外的褐色性(正如我们所看到的，普通的玉米淀粉浆效果不太好)。

不行。它出来脆还好，但涂层是难吃的:厚和坚韧(在上面的照片左边的翅膀)。

溶液必须内置在面糊中，而它恰好装在一个瓶子里。

酒线索:使用伏特加限制麸质，促进泡沫，额外嘎吱嘎吱

Lenox Liquors在133街和Lenox街的常客会认出Georgi是他们提供的最便宜的伏特加(每毫升1.19美分!)，而Heston Blumenthal的粉丝会认出伏特加是他的完美鱼和薯条食谱中的一种成分。华体会应用下载如果你是少数认识这个瓶子和它的背景的人之一，那么我们是志趣相投的人，我欢迎你在一年中的任何一天来我家吃炸鱼。

*顺便说一下，这是一个很棒的食谱，你们都应该去看看。你可以点击这里观看视频。

当赫斯顿提出这个想法时，最初的想法是伏特加的挥发性(即它蒸发得很快的倾向)会使它在煎炸时更快地从面糊中跳出来，使面糊更快地脱水，从而在相同的时间内更快地变成褐色，更脆。在这项任务中，它表现得令人钦佩。

但就我的目的而言，有一个偶数更多的它带来的重要因素是:限制面筋的形成。

2007年我还在《库克画报》工作的时候，我想出了一个食谱简易派面团依靠同样的原理来达到同样的目的:在面团/面糊中更好的水合作用，同时限制面筋的形成。这个想法是，因为80度的伏特加含有40%的酒精，而麸质不会在酒精中形成，你可以在面糊中加入比你能加水的更多的伏特加，同时保持相同(甚至减少)的麸质形成水平。

这正是我想要的炸鸡。

看看上面的照片，它是用面粉、玉米淀粉和少许发酵粉和水混合而成的。注意，虽然涂层是棕色的，但它看起来有点像纸。(好吧，很难在图片中表现出这种质地，但请相信我的话——面糊很有弹性，而且有点硬，尽管它很薄。)然后看看这张照片:

同样的面糊，同样的比例，完全不同的结果。这种伏特加有一些明显的优势。首先，它的波动性意味着更剧烈的蒸发，这意味着更起泡、起泡的外观和更大的表面积，导致额外的嘎吱声。更重要的是，这意味着面筋形成受限。这意味着饼皮非常薄，非常脆。等等，还有更多!

对于大多数打蛋器，你必须在制作完成后不久就使用它们。即使是在面糊放着的时候，面筋也会产生——任何一个炒菜的厨师都会告诉你，从面糊中取出的第一块鱼或第一个洋葱圈是最好吃的。随着时间的推移和面筋的形成，它们会变得越来越宽。在真正优秀的日本天妇罗店，每批面糊都是新鲜出炉的，以确保最大程度的轻盈。

对于以伏特加为基础的面糊，预混合面糊的有效保质期是大大扩展。你可以搅拌一下面糊，在Youtube上看一集《美食》，遛狗，开始你的所得税申报表，它会仍然做出又薄又脆的鸡翅。

Bam。这就是我要说的。

说实话，翅膀本身太他妈好了，他们甚至没有需要一种酱汁——这反映了韩国一些提供美味裸翅的餐馆的想法。但我想礼服是舞会女王的标志，所以我还是做了几件。

一个甜酱油用大蒜和姜调味辣味辣酱版都是传统的选择，但如果你想做我的妻子真的快乐，跳过他们都赞成水牛鸡翅酱。

那是这种融合是我真正能支持的。