食品实验室的万无一失洋葱圈配方

就其物理核心而言，洋葱圈与炸鱼有天壤之别。但在他们的哲学核心，他们是一样的。在每一种情况下，我们的目标都是防止被油炸的主要原料(洋葱或鳕鱼)变褐变韧，同时增加外部的质地对比和风味。

总是很难决定是吃洋葱圈还是薯条(如果他们允许的话，就吃一份套餐吧!)合适的啤酒洋葱圈，用一层厚实的脆皮覆盖在又甜又嫩又厚的洋葱圈上，是人生三大乐趣之一(顺便说一句，这也是唯一一种可以合法享受的乐趣)，但你能得到完美的洋葱圈的机会有多少?这是啤酒碾碎的洋葱圈变坏的四种最常见的方式:

• 面糊不够。如果面糊太少，洋葱就会完全暴露在油的破坏力量之下。它的糖会迅速焦糖化，然后燃烧，而纸巾会变干，变得像纸一样坚硬。

• 面糊太多了。这几乎比面糊太薄还要糟糕。加入太多面糊的洋葱圈不会保持酥脆，反而会保留太多的内部水分，一旦它从油里出来，面糊就会开始变湿。

• “裂壳”。当一切看起来都很顺利，直到突然，通过一些尚未发现的机制，面糊外壳自发地分裂成两半时，就会发生这种情况。油冲进缝隙，使洋葱变得坚韧而焦糊。

• 可怕的虫子。这是最令人发指的洋葱圈犯罪。当洋葱没有完全煮熟时，就会发生这种情况，所以不是每咬一口都干净利落地断掉，而是在你的嘴里留下一条长长的蠕虫状的洋葱，而在你的手中留下空心的外壳。

处理面糊的问题很容易——我们已经有了一个很棒的食谱，可以为我们的炸鳕鱼制作清淡、酥脆、有蕾丝、足够厚的面糊。但是分裂和蠕虫呢?分裂是一个很难侦破的案子。是什么导致面糊壳像那样裂开的?为了弄清楚，我用一组镊子仔细解剖了一个受影响的圆环，发现问题不是面糊，而是洋葱。洋葱内部的每一层都被一层薄薄的纸膜隔开——如果你摩擦生洋葱圈的内部，你很容易看到它——膜会脱落。

由于它们很薄且缺乏结构，在烹饪过程中，这些膜比环本身收缩得更大，正是这种收缩在部分凝固的面糊上撕开了一个洞，让油冲进去。在打人之前把膜去掉就解决了问题，但这是一个乏味的过程——就像给我的狗刷牙一样有趣，而且远没有那么可爱。在尝试分离洋葱圈之前，把洋葱圈浸泡在水中半小时会有所帮助，但我发现把洋葱圈放在冰箱里要好得多。当蔬菜被冷冻时，它们的水分结晶成巨大的、锯齿状的冰碎片，刺穿细胞，导致蔬菜变软。在大多数情况下，这是一件坏事——这就是为什么冷冻蔬菜几乎没有新鲜蔬菜好。然而，对于用于面糊的洋葱来说，这并不是一个缺陷——事实上，除了使内膜更容易去除之外，冷冻使洋葱圈变得柔软，以至于被咬的时候很容易破裂;我无意中也解决了我的蠕虫问题!

我为这一突破欣喜若狂，唯一合乎逻辑的做法就是用一份酥脆、鲜嫩、没有虫虫和裂纹、金黄色、啤酒味、咸甜相间的洋葱圈来庆祝这一发现。

实验:面糊中面筋的形成

就像在揉制的面包面团中一样，面糊中也会形成面筋——由相互连接的面粉蛋白质组成的网络。需要证明吗?试试这个小测试。

材料

请看下面华体会应用下载的成分。

过程

按照食谱完成第3步。把面糊分成两半，其中一半再搅拌一分钟。按照指示继续做，使用普通面糊和混合过的面糊，在煎炸的时候要确保两个面糊是分开的。

结果

并排品尝戒指。你会发现用普通面糊做的煎饼圈又轻又脆，而用过度搅拌的面糊做的煎饼圈更有嚼劲、密度更大、更软。

当你继续搅拌面糊时，面粉中的蛋白质分子(麦胶蛋白和谷蛋白)彼此之间形成越来越紧密的联系。最终，这些结合变得如此紧密，以至于发酵粉的发酵力也不足以减轻和发酵面糊——它仍然是致密的。相互连接的蛋白质也使口感变得坚韧，而不是酥脆和柔软。经验教训:不要过度混合面糊。