想要最酥脆的油炸面包皮，拿上伏特加

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2021年7月31日更新

油炸食品最好是直接从油锅里拿出来吃，这就是为什么你通常应该在餐馆或家里吃天妇罗或薯条——油炸食品被带走或外卖通常意味着你会吃到湿乎乎的薯条、糊状的天妇罗和原本酥脆的炸鸡。

但是在家里油炸会很麻烦。长期以来，我发现最大的障碍是为了一个特定的目的而使用一升或更多的油，并接受仔细地将其过滤到一个足够大的容器中的可怕任务。但在看了这篇文章之后用明胶清洁食用油在美国，我在填锅的时候变得不那么犹豫了(是的，它是是油炸的理想器皿)，然后做一些karaage．

如果你想从油炸中得到最好的效果，有几个规则要记住。使用合适的锅或炒锅是首要原则——锅的容量至少是你要用的油的两倍。将油加热到适当的高温也是至关重要的，因为不要把油挤得太紧(这会降低油的整体温度)，并在每批油之间暂停一下，这样油就可以恢复到温度。

但如果你要用面糊煎东西，这里有个小建议吴克群让你的食物尽可能酥脆:在面糊或腌料中加入一点伏特加。

伏特加可以通过几种不同的方式使油炸食品变得酥脆。首先与它的挥发性有关，特别是与通常用于制作面糊或卤汁的水或其他液体相比。在油炸过程中，面糊中的液体蒸发，既使面糊脱水，又产生气泡，使面糊的表面积更大。脱水后的面糊开始变黄，最终形成酥脆的酥皮。因为伏特加比水更容易挥发，它蒸发得更快，这使得面糊干得更快更猛烈。这就产生了更大的气泡和更大的表面积，从而形成了更脆的地壳。

但伏特加不仅仅增加了混合物的波动性:它还有效地抑制了面筋的产生，面筋是面粉和水结合时形成的蛋白质网络。通过限制面筋的形成，伏特加产生的面糊可以混合，随后使用的时间比传统面糊长得多，传统面糊放置的时间越长，就会变得更粘稠。它还可以让你把面糊弄薄，做出一种非常精致的面皮，比普通的面粉和水的混合物保持酥脆的时间更长。

我们的配方很简单:只需要使用等量的玉米淀粉、面粉、水和伏特加，以及一点盐和发酵粉。这种方法非常适合为一群人煎食物，无论是韩式炸鸡，洋葱圈,一些左宗棠(《安息吧厨师彭长奎),或水牛炒花椰菜．

完全不用湿面糊?你仍然可以用伏特加来增强你的脆皮，只要把它加到你的腌料里。在你的腌料中，每杯液体加一盎司伏特加(两汤匙)，然后在你选择的干原料中加入一些，这将大大提高口感。再见，有嚼劲的皮革皮!