洋葱入门指南

你能想象一个没有洋葱的世界吗?这些葱属植物——还包括大蒜和韭菜——是必不可少的，它们为许多烹饪过的菜肴增添了甜味和泥土味的基调，而生吃时又增添了辛辣的味道。但即使你几乎每次做饭都用洋葱，洋葱仍然会让你感到困惑。在大多数市场上，大约有十几种洋葱可供选择，还有一些不太常见的品种，很难知道应该选择哪种洋葱来做你的马里纳拉酱，哪种洋葱来做你的pico de gallo。不要害怕:让我们的食材指南来拯救你吧。

因为一旦收获，它们可以保存很长时间——这无疑是洋葱成为世界上许多菜系中不可或缺的一部分的主要原因——它们全年都可以买到(而且很美味)。但洋葱仍然是季节性的:春夏洋葱，从3月到8月都可以买到，是最近收获的，因此往往更甜、更温和，非常适合用于生食。秋冬洋葱和春夏洋葱来自同一种植物，但要在地下多待几周:在地表下，洋葱长得更大，失去水分，皮也变厚了。它们非常适合储存，味道也更刺鼻，通常煮熟后最美味。继续读下去了解更多，或者跳到你感兴趣的洋葱上。

葱

大葱是最万能的洋葱之一，它又长又细，一般不会比一根手指胖。甜而温和，几乎没有任何咬口，它们可以生吃或煮熟，适合任何数量的菜肴。

他们长什么样:大葱底部呈亮白色，顶部为中空的深绿色，通常成串出售。
味道如何:大葱提供了一种温和的洋葱味，但同样重要的是它们的质地:它们既脆又多汁。它们的深绿色顶部往往更有咬劲，最好用来作为口音，就像你用新鲜的香葱或欧芹一样。
如何购物和储存:在晚春到夏末这段时间里寻找葱花，这段时间是它们收获新鲜的时候，也是它们生长的高峰期。洋葱的白色部分应该结实明亮，没有任何水分或粘稠，顶部应该结实——避免任何顶部枯萎的洋葱串。千万不要把新鲜的大葱放在塑料袋里:它们的高水分含量会很快导致腐烂。把可重复使用的网状生产袋塞进保鲜柜里是一个很好的选择:它们允许空气流通，但也能防止大葱变干。如果你的葱还有根，稍微修剪一下，把它们插在一个装满了几英寸水的玻璃罐里，然后把它们放在冰箱里放一个星期。
如何使用它们除了大蒜和姜，大葱也是必不可少的炒菜。古里古怪的葱油饼一个快速，美味的放纵，和新鲜的葱花带来的亮度填馅烤照烧牛肉。

葱

虽然小葱在外观和味道上都与大葱相似，但它们实际上只是非常年轻的储藏洋葱——黄的、红的和白的——它们是在较早的时候从地里挖出来的，那时它们的皮还薄，味道也不太好。

他们长什么样:就像葱一样——底部是白色的，顶部是深绿色的——但底部有一个鳞茎，而不是完全笔直的。
味道如何:小葱的味道仍然很清淡，生吃的时候会更辣一点。煮熟后，它们又嫩又甜。
如何购物和储存:有关购物技巧，请参阅上面的葱花。对于储存，可重复使用的网状生产袋是最好的选择;如果你没有葱，把葱卷在稍微潮湿的厨房毛巾里，用橡皮筋固定，然后在保鲜柜里存放至多一周半。
如何使用它们烤葱太好吃了——焦而甜，嫩而脆——它们是最好吃的加泰罗尼亚最珍贵的菜肴位于西班牙和法国边境的山区。西班牙种植的葱的确切种类在这里没有，但思路是一样的:在洋葱上涂上少许油(带顶部)，在木炭上烤至变软，然后和洋葱一起食用的酱。小葱也很好吃酸洗;试着把它们舀在热狗上，作为酸菜的替代品。

Vidalias洋葱

Vidalia是一种矮矮的、卵形的甜黄洋葱的合法名称，它生长在佐治亚州的Vidalia镇及其周边地区。丙酮酸含量极低，暴露在空气中会使眼睛流泪，vidalias是洋葱王国中最温和的一种。

他们长什么样:茎和根很窄，中间很宽，像一个旋转的陀螺，有一层薄薄的、像纸一样的浅黄色的皮。
味道如何:超级甜脆，非常适合生吃。
如何购物和储存:在4月底到9月初的市场上寻找Vidalias。紧实、中等大小、没有淤青的洋葱味道最好。储存时，将每个洋葱用纸巾包起来，放入冰箱;它们可以保存好几个星期。
如何使用它们在夏末，当Vidalias和西红柿都达到顶峰的时候，最基本的番茄切片沙拉配上洋葱片和简单的油醋酱是很难拒绝的。天气转凉后，加入焦糖Vidalias，使其口感丰富、蓬松土豆泥。

坡道

不管你是吃不够还是觉得它们有点被高估了，坡道都意味着春天，在漫长、寒冷、充满土豆的冬天之后，新鲜、精致的农产品又回来了。把我们算作喜欢坡道的阵营:这些野生的春天韭菜有一种刺鼻的大蒜洋葱味，在叶子中变得柔软和温和。

他们长什么样:有点像大葱，但上面长着又大又宽又平的亮绿色叶子。细长的白色底部部分通常有一些明亮的紫色或洋红色将它们连接到叶子上。虽然坡道在许多大城市都很贵，但在阿巴拉契亚和魁北克等地却像杂草一样生长。
味道如何:就像大蒜和洋葱的混合体，有一种明显的奶酪味。可食用的顶部明显比底部的球茎更温和、更甜。
如何购物和储存:坡地通常被认为是天气变暖的第一个迹象，坡地的季节很短，冬末在农贸市场出现，直到早春才出现。它们的底部应该是坚固的，不粘糊糊的，顶部应该是明亮的，没有任何萎蔫。坡地不能很好地储存，但可以在冰箱里保存几天，用可重复使用的网状生产袋塞在保鲜柜里。
如何使用它们扔掉它们在烤架上。或泡菜他们。在你的饺子馅和你的麻婆豆腐。在你的香肠油炸玉米粉饼。添加斜坡饼干和菜肉馅煎蛋饼。让坡道进入汤配上新鲜芦笋。做一个特别斜坡烩饭。别忘了斜坡黄油吐司。

黄色洋葱

黄洋葱无疑是美国人的最爱:美国种植的近90%的洋葱都是黄色的。它们浓郁但不太浓烈的味道使它们在烹饪中有着无穷无尽的用途。标有西班牙洋葱的更大、更甜的黄色洋葱通常就在普通的老黄色洋葱旁边;它们是一种温和的选择，适用于原始应用程序。

他们长什么样:大小从高尔夫球到垒球不等，有浅黄色的果肉和金色的纸状皮肤。
味道如何:生的时候很自信，熟的时候很甜。
如何购物和储存:黄洋葱全年都可以买到:在夏天和初秋，当它们存放的时间不长时，它们的味道会更甜，在冬季的几个月里，它们的苦味会增强。找结实的、没有淤青的洋葱，相对于洋葱的大小来说要重一些。如果你打算在几周内用完你的洋葱球茎，它们可以在凉爽的室温下存放在黑暗的地方:一个敞开的篮子或放在厨房凉爽的地方的竹制蒸笼里。如果你打算储存更长时间，把它们单独用纸巾包起来，或者把它们放在透气的蔬菜储存袋里，然后放在冰箱里。切好的或去皮的洋葱可以用塑料包裹起来，在冰箱里储存几天，然后就会变成糊状。
如何使用它们:不使用它们?黄洋葱非常适合长时间煮汤、炖菜和红烧，当然焦糖化后也很粘，很美味。感觉不耐烦吗?看看Kenji's吧让洋葱焦糖化得更快的天才方法，然后给自己做一些法式洋葱酱。

白洋葱

许多厨师分不清白洋葱和黄洋葱的区别。白洋葱更甜，味道更清爽，但不像黄洋葱那样容易储存。

他们长什么样:大小从棒球到垒球不等，有白色的肉和亮白色的纸状皮肤。
味道如何:白洋葱的味道比黄洋葱温和，可以生吃。
如何购物和储存:白洋葱一年四季都可以买到，而且一年四季味道都一样。找结实的、没有淤青的洋葱，相对于洋葱的大小来说要重一些。洋葱球茎应该储存在阴凉干燥的地方。
如何使用它们由于白洋葱口感清脆，味道温和，所以切成薄片放在沙拉里、切成薄片放在你最喜欢的三明治里，或者撒在披萨上都是不错的选择。在拉丁美洲菜系中很受欢迎，白洋葱是很好的添加物到了，炸豆泥古巴人picadillo。在烹饪的菜肴中，你也可以用它们代替黄洋葱。

红洋葱

虽然红洋葱辛辣，但生吃红洋葱非常好，能给各种菜肴带来爽脆和明亮。你可能经常在超市货架上看到红洋葱，它们就在黄洋葱旁边，但在美国，红洋葱只占洋葱市场的8%左右。

他们长什么样:大小从高尔夫球到垒球不等，有鲜亮的栗色果肉和深红色的纸状皮肤。
味道如何:生的时候自信而辛辣;仍然很浓，但煮熟后更甜。
如何购物和储存:红洋葱全年都可以买到:在夏天和初秋，当它们储存的时间不长时，它们的味道会更甜，在冬季的几个月里，它们的苦味会增强。找结实的、没有淤青的洋葱，相对于洋葱的大小来说要重一些。洋葱球茎应该存放在阴凉干燥的地方;参见黄色洋葱的建议。
如何使用它们红洋葱特别适合酸洗，不管它们是用来腌制的玉米饼的顶部或者折成一片明亮酸橘汁腌鱼。放红洋葱在你的披萨上在a中试试切碎的沙拉配上圣女果和甜椒。我们也爱红洋葱酱用作汉堡的配料或涂在薄脆饼干上。

青葱

如果没有青葱，我们会在哪里?它们经常出现在法国菜中，在经典的酱汁中，比如木犀草。它们在亚洲菜肴中也是不可或缺的——通常是炸脆或磨成咖喱酱。

他们长什么样:青葱有各种各样的形状和大小。你在美国超市里最容易遇到的西方葱，个头小，细长，颜色比红洋葱浅，表皮呈粉橘色，果肉呈浅紫色。在亚洲市场，你可能会发现亚洲葱，它们很小，深紫色。
味道如何:味道比红洋葱温和，但比黄洋葱更坚定，带有一丝大蒜味。
如何购物和储存:一年四季都可以买到，在冬季的储藏过程中，青葱的味道会越来越浓。寻找紧致，紧致，皮肤有光泽，无瑕疵的青葱。保持干燥并存放在厨房阴凉、黑暗的地方，比如橱柜，青葱可以保存几周到一个月。
如何使用它们：切成薄片油炸为泰式咖喱面做配料粥,或魔鬼蛋;剁成肉末香醋为了增加嘎吱声和味道。你需要青葱来做终极感恩节青豆砂锅我们爱他们用平底锅做烤鸡酱。

珍珠洋葱

珍珠洋葱又小又甜，有黄色、红色和白色三种，其中白色最为常见。

他们长什么样:这些小洋葱看起来就像普通的洋葱，但大小却和下巴差不多。
味道如何:比大洋葱更温和、更甜。
如何购物和储存:珍珠洋葱全年都有销售，通常装在小网袋里——它们不容易找到散装的，而且很难完全找到，所以冷冻的、预先去皮的珍珠洋葱是一个很有吸引力的选择。如果买新鲜的，就像储存大洋葱一样。
如何使用它们使用新鲜珍珠洋葱最大的烦恼就是剥洋葱皮，要剥得又快又容易，用热水焯一下然后用手指把皮剥下来。之后，很简单釉他们，奶油他们在起泡的焗锅里，或者泡菜他们用来调吉布森鸡尾酒

Cippolini洋葱

这些小圆盘状的黄色洋葱，可能会让一些人想起来自外太空的游客，曾经是世界美食商店和高级餐厅的专属，但现在在大型超市里随处可见。

他们长什么样:比珍珠洋葱稍大，呈圆盘状，表皮呈淡黄色。
味道如何:额外的甜。
如何购物和储存:西波利尼全年都有销售，有时装在网袋里。存放在阴凉、避光处。
如何使用它们我要诚实地说:西波利尼有点讨厌去皮。你需要用一把锋利的刀切掉它们的根和茎，然后用削皮刀剥去剩下的皮。因为它们的含糖量很高，所以煮成焦糖的效果非常好。烤它们本身就是一道很棒的假日配菜。也试一试青豆加蘑菇。扔加香醋在芥末抹火腿下烤，味道极佳。

韭菜

韭菜看起来很像大葱，但实际上它们是完全不同的植物。韭菜比春天的韭菜大，白色的部分又嫩又甜，但深绿色的顶部是木质的，最好留作调味料。

他们长什么样:你可能会把它们误认为是生长过度的大葱。
味道如何:非常温和，有明显的甜味。因为它们富含纤维，所以韭菜一般不生吃。
如何购物和储存:韭菜是为了在冬季生存而培育的，从深秋到早春都是季节。韭菜很有沙粒，在烹饪前一定要仔细洗净。如果你需要储存它们，修剪掉一部分深绿色的顶部，放在一个可重复使用的网状生产袋里，或者把它们卷在稍微潮湿的厨房毛巾里，用橡皮筋固定，然后在保鲜抽屉里储存至多一周半。在我们的切韭菜指南。
如何使用它们虽然生的时候太硬，但煮熟的时候会变得非常柔软。最吸引人的烹饪方法之一是用高汤和橄榄油炖然后淋上柠檬油醋汁。经典土豆韭菜汤经济型的冬天更暖和，而经济型的冬天更暖和牛肉韭菜炒是闪电般的快速和美味。奶油韭菜很好吃的烤鱼。