橄榄入门指南:14种值得寻找的品种

几千年来，橄榄一直是人类饮食的一部分，远远早于罐头工业，杂货店和马丁尼酒开始发挥作用。但几十年前，普通美国人只知道几个品种——有些是绿色的，有些是黑色的，有些是去核的，最好的是辣椒馅儿的……就是这样。

然而，橄榄种类繁多，用途广泛，无论是磨成酱还是酱加入沙拉，炖菜和酱汁中，加入马提尼酒中，或者直接吃。它们的甜、酸、咸、苦和辛辣的味道异常复杂，使它们成为任何家庭厨师的必备工具。

它们在历史上也很重要:它们的种植可以追溯到几千年前，它们被写进了地中海的烹饪经典。橄榄树是人类采伐的最古老的树木之一，这种做法可以追溯到8000多年前。今天，橄榄种植这两种作物因为他们的石油(但那是另一篇文章……或者一本书!)和他们的果实。

这些树本身在温暖的亚热带地区茁壮成长，特别是在海洋空气和岩石土壤中。橄榄原产于叙利亚和小亚细亚，第一批橄榄是从低矮的灌木中采摘的。亚述人发现可以从这种水果中榨取有味道的辛辣油，所以他们开始种植和收获这种灌木树。随着时间和注意力，橄榄树，或者齐墩果欧洲公司用植物学术语来说，它茁壮成长并进化成我们今天所知道的健壮的树。橄榄树不是由种子长成的，而是由切下来的根或树枝埋在土壤里生根，或者嫁接到其他树木上。

当代橄榄生产横跨地中海沿岸和其他亚热带地区，包括拉丁美洲和美国。我们大部分的国产橄榄都产自加利福尼亚，那里盛产葡萄酒，气候也适宜橄榄树生长。但橄榄树生长得更慢，需要精心栽培;作为这种密集投资的回报，它们的长寿使许多代人受益。它们活得很长很长，有些甚至能活一千年。

收获:采摘果实

采摘过程在决定橄榄的最终风味和品质方面起着关键作用。为了省钱，一些生产者用棍子或机器把成熟的果实从树上摇下来，或者把橄榄留在树上，直到它们成熟到不用任何帮助就掉在地上。虽然成本效益高，但这一过程并不能保证最佳的质量:因为不是一棵树上所有的橄榄都同时成熟，许多橄榄可能未成熟或成熟过度，再加上粗暴的处理会损害脆弱的果实。

最优秀、最挑剔的橄榄种植者使用一种传统的、虽然很耗时的方法:他们用手采摘橄榄。每颗橄榄都是在成熟的时候采摘的。这些橄榄没有淤青，味道非常丰富。但手工挑选也是一种财务漏洞，所以你可以期待为这些人支付大笔现金。

颜色之战:绿色、黑色和紫色

有趣的晚宴事实:没有绿色的橄榄树!橄榄的颜色表明它是否成熟。绿橄榄成熟后变成黑橄榄。或者更确切地说，它们从绿色变成浅棕色，变成鲜艳的红色和紫色，再变成最深的黑色。一般来说，橄榄颜色越深，从树上摘下来的时候就越成熟。

绿橄榄通常在收获季节开始时采摘，在北半球是9月和10月。它们有坚硬的质地和可爱的坚果味。黑橄榄在11月和12月采摘，有时直到1月才采摘，它们更软，更丰富，肉也更多。

那著名的“黑熟”橄榄罐头呢?好问题。这些橄榄采摘时是绿色的，然后充入氧气使其变黑。它们的阴影被一种叫做葡萄糖酸亚铁的黑色化合物固定住。把这种平淡无奇的品种想象成橄榄世界的卡夫单打。

橄榄的制作

从技术上讲，橄榄是一种“核果”，一种里面有一个大核的水果。(是的，橄榄是水果，不是蔬菜。)橄榄富含橄榄苦苷，这给了它们强烈的苦味。与其他核果(如桃子和樱桃等核果)相比，橄榄的含糖量低得惊人，含油量却高得惊人(12-30%)，两者的含油量都因收获时间和品种而异。

但这是一种使橄榄成为橄榄的方法，赋予橄榄特有的咸味、柔软的质地和风味。由于橄榄醇平的苦味——安全但毫无吸引力——橄榄在食用前需要经过腌制过程。如果你不小心咬到了生橄榄，你一定很熟悉随之而来的极度痛苦的恐慌。

橄榄腌制实际上更像是发酵——将橄榄中的天然糖转化为乳酸。苦味的橄榄苦苷和酚类物质通过五种方式之一从水果中滤出。

• Brine-curing:完全成熟的深紫色或黑橄榄在盐水(即盐水)中逐渐发酵。这需要花费大量的时间——最多一年。盐水腌过的橄榄通常是甜的，而且口感丰富，因为盐水可以增强水果的天然风味。
• 水处理:浸泡，用清水冲洗，重复，再重复……这种方法是所有方法中最慢的，因此非常罕见。一些生产商在水浴中开始腌制过程，然后将橄榄放入调味过的盐水中。
• 干腌:这些橄榄需要在盐中包装一个月或更长时间。盐会带走橄榄中的水分和苦味。然后除去盐，有时橄榄会浸泡在橄榄油中，以保持多汁和饱满。干腌橄榄具有浓郁的风味，外观皱巴巴，像李子。油腌橄榄是干腌橄榄，在油中浸泡或软化几个月。
• Lye-curing:大型商业橄榄生产商利用这种时间和成本效益的方法。这一工艺发明于西班牙，需要将生橄榄浸泡在大桶的碱性溶液中。不幸的是，速效碱液也会损害橄榄的味道，留下一点化学余味和悲伤、平淡的橄榄味。
• 太阳/空气养护:在一些罕见的情况下，橄榄可以在树枝上发酵，或者采摘后在阳光下晒太阳。来自克里特岛的Thrubolea品种是橄榄留在树上固化的一个例子。

在存储

橄榄应该相对坚硬，不要糊状或明显的破损。如果你在商店的“橄榄吧”里买橄榄，那就买用盐水浸泡过的橄榄，这样可以帮助橄榄保持水分和风味。为了保持新鲜，它们也应该经常翻动。

回到家后，把橄榄放在冰箱里，浸泡在它们进来的液体中，用保鲜膜松散地覆盖，最多可以保存10天。如果没有卤水，你可以自己做——只需要在一杯半的水中加入一茶匙盐。不要把橄榄放在密封的容器里;让他们喘口气比较好。

14种橄榄值得了解、喜爱和吞食

橄榄品种的独特品质来自于它们的基因、所处的地区和气候，以及它们的收获和腌制方式。其结果是成百上千的具有独特个性的橄榄。再加上腌制、调味和填充小水果，结果是一份无限长的橄榄菜单——太多了，无法在一篇文章中分类。但是不要害怕!这里有一些经典的橄榄值得你去了解和品尝。

卡拉

地区:希腊。
颜色:深紫色。
味道:丰富，烟熏，水果味。

希腊餐桌橄榄之王，深受喜爱和欢迎的卡拉玛塔是深紫色的，皮肤紧致，有光泽，还有一个漂亮的杏仁形状。它们通常被保存在红酒醋、红酒和/或橄榄油中，以获得独特的浓郁、烟熏和水果味。这个品种是用来做柚子酱的绝佳选择，但我也喜欢和烤花椰菜一起吃。

Castelvetrano

地区:意大利。
颜色:明亮的绿色。
味道:温和,黄油。

Castelvetrano橄榄是意大利最普遍的小吃橄榄。明亮的绿色，通常被称为dolce(甜的)，来自西西里岛的Castelvetrano，来自橄榄品种nocerella del belice。他们有一个kermitt -green色调，肉质，黄油，和温和的味道。可以考虑搭配羊奶奶酪和脆白葡萄酒。

Cerignola

地区:意大利。
颜色:绿色的。
味道:脆,黄油。

这些巨大的绿橄榄是在意大利普利亚地区的塞里尼奥拉收获的，那里是靴子的后跟。它们酥脆酥脆，黄油味十足。它们巨大的体型使它们很容易被塞进肚子里——它们和大蒜、奶酪、刺山柑和凤尾鱼一起吃特别好吃。

尼翁

地区:法国。
颜色:乌黑发亮。
味道:轻微的苦涩。

这些来自法国南部的又小又黑的橄榄让人心跳停止。先是干腌，然后在盐水中陈酿，饱满、皱巴巴的橄榄肉质多，有点苦，充满了芳香。用普罗旺斯帕拉橄榄油和迷迭香、百里香等香草调味，味道尤其鲜美。

尼斯

地区:法国。
颜色:黑色的。
味道:自信但不压倒一切。

生长在一种叫做“Le Cailletier”的橄榄树上，端庄的尼帕拉索瓦橄榄是法国里维埃拉经典菜肴的重要成分尼斯盔的一种和里面。但它们自己吃起来也同样美味。这款酒有一点自信，但不过分，有一种诱人的香草香味和淡淡的甘草味。

利古利亚

地区:意大利。
颜色:绿色和黑色。
味道:富有。

也被称为塔吉亚斯卡橄榄，这种小品种的橄榄体积小，但味道却很好。它们生长在利古里亚，在意大利最西北部的地区，离法国的尼帕拉索瓦兹橄榄产区只有几英里远，而且它们的橄榄确实很相似。它们通常是用月桂叶、迷迭香和百里香的芳香混合物腌制的。

加埃塔

地区:意大利。
颜色:棕紫色。
味道:蛋挞,橘味。

这些产自普利亚的小的、紫褐色的、皱巴巴的橄榄有柔软、嫩的果肉和酸酸的柑橘味。Gaetas可以干腌(干瘪、有嚼劲)，也可以卤腌(饱满、多汁)。我喜欢把它们和酸豆和松子一起放在意大利面上吃，或者直接拿出来当零食吃。

Picholine

地区:法国。
颜色:绿色的。
味道:酸的，坚果的，茴香的。

这些鱼雷形状的法国绿橄榄非常酥脆，有一种酸酸的、坚果的、茴香的味道。它们既漂亮又优雅，可以作为开胃小菜，也可以作为意大利烩饭或丰盛的炖菜的欢迎酒。

Gordal

地区:西班牙。
颜色:绿色的。
味道:富有。

戈达尔在西班牙语中的意思是“胖子”。名称是合理的;这是一些又大又肥的橄榄，有足够的结实、丰富的肉质来匹配它们令人印象深刻的大小。生长在Andalucía，西班牙，坚韧的戈达尔树在干燥的气候中茁壮成长，这些是受人喜爱的tapas橄榄。把它们和一些安达卢再来一杯雪利酒。

阿方索

地区:智利。
颜色:深紫色。
味道:酸苦。

虽然阿方索橄榄传统上被认为是智利的，但它的原产地是位于拉亚拉达山脉山麓的塔克纳省，自1929年以来一直属于秘鲁人的统治。这是一种巨大的深紫色橄榄，先用盐水腌制，然后用红酒浸泡。它们柔软、多汁、肉质丰富，带有一丝酸味。这是一种典型的搭配熟食店再来一杯醇厚的红酒。

任务

地区:我们。
颜色:黑色的。
味道:温和，多草，明亮。

美国自己的橄榄宝宝。虽然它的起源被认为是西班牙，但科尔多瓦西班牙大学的科学家们无法将它与西班牙的700种橄榄品种联系起来。自18世纪以来，使命橄榄树在加利福尼亚蓬勃发展;大部分产量用于制作橄榄油，但黑色油腌和绿色盐水腌的餐桌橄榄都是温和的，青草味的，味道明亮。

小苹果

地区:西班牙。
颜色:绿色的。
味道:烟熏,almond-y。

这种熟悉的、友好的、来自西班牙的椭圆形橄榄是用盐水腌制的，口感酥脆，略带烟熏的杏仁味。它们通常会被填满辣椒，或者被打碎，然后涂上橄榄油和新鲜大蒜。一种完美的开胃小菜，尤其是配上冰凉的菲诺雪利酒和硬皮面包时。

Beldi

地区:摩洛哥。
颜色:黑色的。
味道:激烈。

摩洛哥生产数百种橄榄，但出口很少。如果你能弄到这些，你就真的很幸运了。它们是干腌的，味道浓烈。像摩洛哥人那样食用它们:放在沙拉、塔吉锅里，或者撒上上等的橄榄油和辣椒。

阿姆费萨进行

地区:希腊。
颜色:黑色和绿色。
味道:轻微的,水果。

这些采摘的橄榄产自古希腊神话中神谕之乡德尔菲(Delphi)附近的山丘，因此备受推崇是有原因的。当它们非常成熟的时候从树枝上摘下来，慢慢地用盐水腌制，产生一种温和的水果味和入口即化的柔软感。在希腊，Amfissa橄榄经常被做成汤或炖菜;它们与奶酪和腌肉搭配也很棒。