与饮食专家尼古拉斯·科尔曼一起寻找最佳橄榄油的小贴士

我第一次见面尼古拉斯·科尔曼四月在国际烹饪中心举行的首届纽约国际橄榄油大赛上。这是一个令人兴奋的事件，橄榄油名人录(就在那里)是橄榄油名人录!)在那里。数百名满怀希望的橄榄油生产商带着他们的产品——他们的孩子——报名参赛，希望评审团能给他们血汗和泪水的果实——他们挚爱的橄榄油颁发荣誉。

科尔曼是陪审团中最年轻的法官。他也是Eataly的常驻油脂学家，还有一半的团队在后面格罗夫和藤蔓在那里，他与侍酒师、Eataly的葡萄酒总监丹·阿马特兹(Dan Amatuzzi)一起举办定制橄榄油和葡萄酒品酒研讨会。他在意大利、纽约大学和哥伦比亚大学举办橄榄油研讨会，并与大牌厨师合作设计橄榄油品尝菜单。去年，科尔曼以优异成绩毕业于意大利首屈一指的橄榄油品尝学校ONAOO (Organization zazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva，即全国橄榄油品尝师组织)，成为一名认证的橄榄油品尝师。换句话说，谈到橄榄油，科尔曼就是那个人。

我们和科尔曼聊了聊他对这种高贵的脂质(他的术语)的热爱，以及如何在家里选择和品尝最好的橄榄油。

是什么让你追求橄榄油的生活?大学毕业后，我从芬兰的北极圈出发，前往非洲的撒哈拉沙漠，身上只带了一个背包。十月下旬，正值橄榄收获季节，我来到意大利，一位老朋友介绍我与纳迪亚·加斯佩里尼·罗西(Nadia Gasperini Rossi)取得了联系，她是阿雷佐镇(Arezzo)外的一位石油生产大师Mulinmaria．我们一起用手收割和清洗橄榄。当我问她为什么不卖掉她的油时，她非常满意地说:“我的橄榄就像我的孩子……你不能指望我卖掉我的孩子。”

和娜迪亚一起采收榨油真是太棒了。我开始每年回到托斯卡纳收获，多年来，娜迪亚已经成为我的导师。

那么你是如何从一个迷恋橄榄油的孩子变成一个橄榄油大亨的呢?我把娜迪亚的橄榄油带到了O&CO。，the oil specialty store in Grand Central Terminal, and convinced the manager to taste it. She offered me a position. When I went to check out Eataly's grand opening, I noticed they had an incredible selection of single estate Italian oils. People seemed overwhelmed by the sheer number. I showed up the next day and introduced myself to Mario Batali, who was hanging out in the olive oil section. He hired me on the spot and I started a few weeks later as Eataly's resident oleologist.

橄榄油能点亮你吗?它是意大利食品储藏室之王，也是地中海美食的支柱。如果你有一瓶优质的特级初榨橄榄油，你只需要一些简单的食材就能做出一顿真正美味的大餐。华体会应用下载它是终极酱汁。在很大程度上，美国是一个橄榄油沙漠，能成为改变这种状况的一部分是令人兴奋的。橄榄油将成为美国人民的下一件大事。20年前是奶酪，40年前是葡萄酒。

几乎所有超市里的橄榄油都是掺假的——根本不是它所说的那样。越多的美国人选择新鲜、优质的油，我们就越是向这个行业发出这样的信息:我们不会再容忍有缺陷的油被贴上特级初榨的标签，在我们的超市里出售。美国人民应该得到真正的东西。

关于橄榄油，每个人都会问的一个问题是什么?人们往往会问:“哪种橄榄油最好?”没有唯一最好的橄榄油。这就是品尝如此重要的原因。什么在跟你说话?尝一下就知道了。我试图让人们像看待葡萄酒一样看待橄榄油——考虑到收获日期、装瓶时间、橄榄品种以及产地。搭配什么很重要，当然你的口味也很重要，你喜欢什么。

橄榄油的味道如何?橄榄油应该单独品尝，就像其他食材一样。在正式的品酒会上，我们使用不透明的蓝色无柄酒杯。玻璃的颜色使品尝者不受油的颜色的影响。玻璃杯的形状正好适合手掌，这样我们就可以加热油，释放出香气。把油加热后，把鼻子伸进杯子里，闻一大口。我们吃到的很多东西都来自于它的气味。然后像喝葡萄酒一样吸一点橄榄油，覆盖整个嘴巴，让它透气，让味道充分乳化和发展。吞咽也很重要。喉咙后部的辣味灼烧感是由一种强大的抗氧化剂油橄榄素引起的。你感受到的刺痛感越多，油中抗氧化剂的含量就越高。 We refer to that sensation as pungency.

你还想吃什么?首先，我们要寻找没有缺陷的产品。一个常见的缺陷是riscaldo．最好的翻译是“发霉”，这种情况发生在橄榄在收获后被堆积起来，在压榨之前放置太长时间。没有氧气流动，橄榄开始进行厌氧发酵。

当油在桶中放置时间过长时，橄榄的颗粒会使油降解，导致被称为泥质沉积物的缺陷。当果实还在树上的时候，橄榄蝇就会侵入果实，产生肮脏的油。当橄榄油老化并被氧化时，就会发生酸败。

然后我们品尝属性，气味和味道使油很棒。油的味道可以是青苹果皮、新鲜割过的草、香蕉、松子、杏仁、青番茄。它们会非常苦，非常辛辣。这些东西让橄榄油变得有趣和独特。

你一定要有专业的味觉才能品尝这些东西吗?你不需要成为品尝橄榄油的专家。好的橄榄油味道会很好!如果你能尝出清水和脏水的区别，你就能尝出橄榄油的味道。我们品尝橄榄油独立于食物，以了解它在菜肴中的作用。橄榄油和所有食物都能很好地搭配，但单独品尝橄榄油会激发你对如何烹饪、上菜和搭配的想法。

“特级初榨”到底是什么意思?要被归类为特级初榨橄榄油，橄榄油的酸度必须低于0.8%，并且由经过认证的专业橄榄油品鉴师组成的小组判断，橄榄油没有感官缺陷。所以这并不意味着它的味道一定很特别，只是它没有缺陷。

早期采收的油更好吗?它们是不同的。它们的生产成本更高。年轻的橄榄味道更好，但出的油更少。所有的橄榄一开始都是绿色的，随着时间的推移会变成深紫色。橄榄的颜色直接反映了它的成熟阶段。橄榄收获得越早，它的油就越醇厚。后期收获的油更醇厚。

有人递给我一瓶橄榄油。我要找什么?三件事:收获日期、产地(指特定的地区，而不仅仅是国家)、栽培品种，或者橄榄油的成分。如果缺少这些基本元素，就不能很好地说明石油或生产商的质量。

你要选择最近收获的橄榄油。在北半球，橄榄在秋天收获。在托斯卡纳，收获从十月底的某个地方开始，一直持续到十一月。所以现在，最新鲜的油是2012年收获的。

就像葡萄酒一样，不同的季节和年份会酿造出独特的精油。但与葡萄酒不同的是，越新鲜越好。像新鲜果汁一样，油不会随着年龄的增长而改善。一旦你打开一瓶酒，试着在60天内喝完。把它放在凉爽的地方——不要靠近炉子。最好的条件是酒窖，既不受热也不受光。

来源可疑的油有时会在标签上写着“意大利产品”。它们可能是来自世界各地的油的混合物，简单地装瓶并从意大利运出。好的橄榄油几乎总是标明它们的具体产地。

没有哪个国家垄断高质量的橄榄油。澳大利亚、北美和南美、北非和南非，当然还有地中海，都出产世界级水准的油。橄榄油的真正魅力在于它的地域多样性。不同的小气候和生长条件通过油来表达。

来自特定地区的油画是否有共同的主题?像葡萄酒一样，风土也很重要，影响着油的一切。来自利古里亚和意大利北部的油往往是清淡的、黄油般的和甜的。它们适用于精致的菜肴，不会超过蔬菜，鱼，鸡蛋或土豆。它们非常适合做香蒜沙司。这些油倾向于支持其他口味，而不会过度拥挤的风味房地产。

产自意大利中部托斯卡纳、翁布里亚和拉齐奥的油更有自信和苦味，余味带有胡椒味。它们尝起来就像刚割的草。它们很适合做牛排和汤。来自西西里岛和普利亚的南方油充满活力，酥脆而自信。搭配烤鱼、西红柿、豆子、迷迭香和茄子……但总有例外，这是非常私人的。它是关于什么对你说话。

用橄榄油做饭可以吗?橄榄油的烟点约为400度，这对于在家烹饪来说是相当高的。我的建议是把油放在冷锅里，慢慢加热，用文火慢炖，这样就不会破坏油的味道。用中等价位的油来烹饪，把昂贵的油留到浇头和收尾时用。在你的武器库中有一些油，用于不同的目的和食谱。华体会体育手机端APP

但是等等，还有更多!关注严肃饮食华体会app入口脸谱网，推特和Pintrest！