葡萄酒闻起来像屁的现象背后

比如，你是否曾经喝了一口醇厚的设拉子(Shiraz)，闻到一种从泥土味跨越到纯粹的恶臭的味道?那臭味是不是让你想起了煮熟的卷心菜?同事的西兰花午餐?是不是有点……屁味?

你不只是在闻东西。不管卖酒给你的人怎么说，也不管瓶子背面的宣传上写了什么，这种酒不是“泥土”，也不只是“风土”。这种臭酒有一种叫做“还原”的缺陷。(你可以阅读更多关于这里还有其他常见的葡萄酒缺陷．)

在为零售和餐馆品酒和购买葡萄酒10年之后，我意识到很少有人知道这种现象的存在，更不用说如何识别或排除它了。我与一些葡萄酒行业专家进行了交谈，以帮助了解它是什么，是什么原因导致的，以及如何解决它(至少在大多数情况下)，即使你没有任何花哨的葡萄酒配件。

什么是还原?

根据葡萄酒科学专家杰米·古德的这本优秀而详尽的书《无瑕:了解葡萄酒的缺点“还原是指葡萄酒中挥发性硫化合物(vsc)超过阈值的统称。”埃里克·詹森(Eric Jensen)是加州帕索罗伯斯(Paso Robles)的葡萄种植者和酿酒师，他创办了布克葡萄酒(Booker Wines)和我最喜欢的邻居(My Favorite Neighbor)这两个品牌。“我会叫它臭!”他说。“这很简单……如果我们说它被还原了，它就需要更多的氧气。”

Prestige-Ledroit分销公司的葡萄酒顾问费斯·科马斯(Faith Comas)解释说，这种减少是“在发酵过程中缺氧时”发生的。

所以，如果你在葡萄酒中闻到卷心菜味、屁味、罐装蔬菜味或烧焦的橡胶味，你闻到的是过量的挥发性硫化合物，这是由于酿酒过程中缺乏空气造成的。如果你不喜欢它，你不是一个纯朴的乡巴佬——你发现了一个真正的葡萄酒缺陷。

有几种常见的挥发性硫化合物会让你的葡萄酒变臭。根据古德的说法，硫化氢闻起来像臭鸡蛋或需要清洗的下水道，而二甲基硫化氢的气味类似于罐装玉米或煮熟的卷心菜。接下来是另一种叫做硫醇的芳香化合物。3-巯基己酯有一种刺鼻的、葡萄柚般的、百香果般的香气，如果你认为这听起来不太可怕，那你是对的。在某些葡萄酒风格中，许多人喜欢这些香气。其他硫醇产生的香气就不那么怡人了，比如乙基硫醇，让人联想到燃烧过的火柴和甲基硫醇，它能产生像燃烧橡胶和更多有趣的卷心菜气味。

减少是在上升吗?

对于现在的裁员是否比以前更频繁，业内专业人士没有达成共识;有些人会说是的，有些人会回避。在过去五年左右的时间里，我个人在为零售买家品酒的过程中注意到，葡萄酒的价格越来越低。Booker Wines和我最喜欢的邻居的酿酒师皮特·特罗内(Pete Turrone)在电子邮件中写道，“我还没有看到这样或那样的趋势。”

如果你对葡萄酒有所了解，你可能会想，螺旋盖是否就是罪魁祸首，因为它们提供了密封性。但是，尽管它们与减少有关，并且可能是一些病例的原因，古德指出，研究还没有证明两者之间有明确的联系。Comas说，根据她的经验，“几乎所有降价的瓶子都是用软木塞密封的。”

天然葡萄酒越来越受欢迎，这可以解释为什么人们普遍认为葡萄酒的消费量在减少。许多天然葡萄酒生产商使用几乎没有二氧化硫这是一种防腐剂，目的是尽量减少他们在产品中添加的量。二氧化硫在葡萄酒酿造中扮演的角色之一是减轻氧化引起的不必要的香气和味道，这是“腐败”的一种华丽说法。你知道如果你把苹果片放在柜台上太长时间不盖盖子会变成棕色吗?同样的过程——被称为酶氧化——也发生在葡萄酒中。如果葡萄酒酿造过程中含有过多的空气或在错误的时间引入空气，氧化可能会破坏葡萄酒。

但是，如果酿酒师决定不使用二氧化硫，他们必须采取的为数不多的替代方法之一就是限制生产过程中所涉及的空气量，这可能会导致二氧化硫的减少。马里兰州进口商和分销商Potomac Selections的销售经理维特科夫斯基(David Witkowsky)认为，这是他现在遇到的葡萄酒比过去降价更多的原因。他说:“我认为，对于那些想要少用硫的酿酒师来说，它已经成为了一种工具，因为硫有助于防止不必要的氧化。”

如何处理减少的葡萄酒

现在我们有了卷心菜酒恐惧症的名字，我们也有了一两个关于它可能来自哪里的理论。但如果你遇到了这种臭葡萄酒，你该怎么办?

与我交谈过的每一位专家都认为，无论是在酒厂里还是在厨房餐桌上，减味葡萄酒所需要的是空气。

以下是詹森的建议:“到处撒。如果你没有滗水器，就拿一个水罐…把它洒进去。让它裂开吧!”Turrone的另一个老派技巧是:“如果问题是简单的硫化物，有时你可以把一枚旧铜币放在玻璃杯里，然后发现气味神奇地消失了。除非问题真的很可怕，通常只需要一点时间和空气就足以看透葡萄酒的真实面目。”铜能将一些产生还原芳香的化合物转化为固体物质，沉淀到容器底部。然而，因为葡萄酒是酸性的，它也会导致金属渗入你的酒中，所以我不会把一把1982年以前的便士(在此之前制造的便士含有95%的铜)扔到你买的每一瓶酒中。不过，一个水罐和一枚铜币可能就能解决这个问题。葡萄酒配件公司们，接受吧!

如果你在餐厅点了一款酒味变淡的葡萄酒，向服务员或侍酒师提一下，并要求将其醒酒。大约20分钟后，至少减少的部分会被吹走。你也可以加快这一过程，把酒倒进杯子里，热情地旋转，然后等几分钟。如果这还不起作用，大多数有不错的葡萄酒计划的餐馆会给你带来其他的东西，而不收你那瓶臭酒的钱，但由于减价并不是一个既定的缺陷，这将取决于餐馆的政策。

还原最终是一个品味问题

有些缺点无论如何都是不好的，比如2、4、6-trichloroanisole这种化合物会导致软木塞污染(这就是人们说葡萄酒被软木塞污染的意思)。当葡萄酒被软木塞堵住时，就没有灰色地带了:它总是很恶心。

但减少是这些灰色地带的缺陷之一，它从灰色到恶臭在不同的人在不同的点。就像Turrone告诉我的那样，“这对酿酒师来说更困难的是，每个人的阈值浓度都是不同的，所以一群人对一款达到阈值的葡萄酒可能会有截然不同的印象。对于偶尔喝葡萄酒的人来说，只有相当严重的减少才会被特别注意到，但他们可能会因为硫化物而喜欢或不喜欢一款葡萄酒，而不知道真正的原因。”卑鄙的,对吧?

更复杂的是，小剂量的还原可以增加葡萄酒芳香的复杂性。还记得我们的朋友3-巯基己酯吗?如果你喜欢长相思(Sauvignon Blanc)刺鼻的葡萄柚味，或者喜欢法国霞多丽(chardonnay)那种烟熏的、火柴棍一样的香气，那么你喝的葡萄酒很可能因为这种化合物或它的表亲而略有减味。当它在这些风格中被检查时，它赋予了他们所熟知的性格。然而，过多的减少也会导致一种一致性，掩盖了使不同葡萄品种和葡萄酒风格独特的特征。大卫·维特科夫斯基再次表示:“在这两种情况下，我认为这是不幸的，因为明显的还原风味和香气没有地方感——它们在世界各地都是一样的——所以如果它们成为葡萄酒的主要特征，就会模糊葡萄酒的身份。”

但并不是每个人都喜欢这种简化的风格，所以如果你不喜欢，那也没关系!詹森说:“世界上有很多伟大的酿酒师都酿造非常低的葡萄酒;这就是他们的风格。它们不需要太多的空气;他们有自己的理由。我认为他们的理由已经过时了，从化学的角度来看，也是不正确的。”但是，他补充说，你是否喜欢这种风格是一个品味问题，“我不是一个喜欢减法的人……但这些人并没有错;就是不一样。”

所以，稍微减少一点是好的，但大量减少会让一瓶很棒的葡萄酒变成令人失望的体验。经常把这些发臭的葡萄酒晾一晾可以让它们变好，但葡萄酒必须如此真的一旦恐惧被吹走，我就会表现出那种耐心!