常温食品的案例

和许多其他美国人一样，我在这样的印象中长大:最美味的饭菜应该是热的。“在你的食物变冷之前吃吧!”我记得这句话不仅是我从焦虑的电视妈妈那里听到的，也是我自己的爸爸偶尔会说的话。

现在我已经长大了，可以自己做饭了，父母一定很努力地把每一道菜都从炉子上热下来，同时放到桌子上。但这样做的必要性已经开始显现，因为我最喜欢的许多食物在冷却或加热几分钟后味道还不错，也许更好。不仅仅是我。

正如描述者所说，“不温不火”不是开胃的意思，而“室温”才是一个公认的不精确的名称这通常是与烘焙食谱中的配料——鸡蛋、黄油——联系在一起，而不华体会应用下载是建议食用。华体会体育手机端APP但这种情况应该改变，因为你可能知道，如果你曾经在洗盘子或烹饪器皿时吃过东西，室温通常是食用各种食物的最佳方式。

为什么上菜温度对味道很重要

在“严华体会app入口肃饮食”节目中，我们对食物在烹饪过程中发生的化学和物理反应进行了详尽的讨论。我们不常讨论的是菜上桌后人们开始大吃特吃的过程。你可能在厨房里挥汗如雨，变出了一种复杂的香味和味道的组合，但如果我们的鼻子和味蕾不能感知它们，这一切都是徒劳的——嗅觉和味觉都对温度非常敏感。

我们的舌头可以分辨出五种基本的味道——苦、咸、酸、甜和鲜味。我们所知道的“味道”显然更加微妙和复杂，可以粗略地定义为味觉和香气的综合感知。

香气分子在受热时会变得更容易挥发，这就是为什么刚出炉的面包闻起来最好的原因(也是为什么纽约街道在8月份最难闻的原因)。由于我们的味觉与嗅觉有着千丝万缕的联系，这在某种程度上解释了为什么加热食物也能让它们味道更好。

但它也比这更复杂，理解温度是如何影响味觉和风味的会让你在准备和上菜时更加慎重。这个话题在科学界仍然知之甚少，部分原因是不同食物中味道化合物的浓度存在很大差异，以及味道固有的主观性。尽管如此，冷热温度会降低舌头感知味道的强度，这一观点在学术界和外行人中都得到了相当多的认同。

一个2007年的研究比利时鲁汶大学的研究人员发现，当温度超过35摄氏度(95华氏度)时，人类的味觉会下降。低温似乎也会对风味产生抑制作用，这可能是由于芳香化合物的挥发性降低，也可能是由于与温度有关的独立因素特殊的味觉感受器在高温下更容易兴奋。这就是为什么花钱买高质量的自制巧克力是值得的巧香纯奶冰淇淋比你用在布朗尼蛋糕上的要多，为什么甚至是半硬的奶酪不能直接从冰箱里拿出来吃。

令人惊讶的是，至少在被广泛引用的鲁汶大学的研究中，我们所谈论的“热”和“冷”的界限并不均匀那又热又冷。95华氏度的门槛并不像一块非常熟的牛排中心(120华氏度)那样温暖，也没有我们自己的体温那么温暖。作者指出，根据早期的研究，咸、苦、甜和酸的刺激最容易在68至86华氏度(俗称室温)的相对温和的范围内被检测到。

一旦超过这个阈值，温度的影响就会有所不同，但走向极端似乎经常会破坏味道的平衡。人们对甜味的感知似乎随着温度的升高而增强，这就是为什么冰淇淋在融化时吃起来特别甜的原因。*温度越高，酸味越浓，而咸味在高温下似乎或多或少明显，这取决于舌头上的多个盐受体中哪一个被激活了。啤酒从正常饮用温度加热后会变苦;另一方面，人们发现，当咖啡从滚烫中冷却下来时，味道会不那么苦。

*研究表明，加热或冷却舌头的某些区域会带来味觉的变化，2013年的一项研究研究发现，喝冰水的参与者对黑巧克力中的甜味、巧克力味和奶油味的感知能力下降。该研究的作者提出，北美人对冰水的独特偏好可能有助于解释我们对更甜的食物的偏好。如果我们能以某种方式把suv联系起来，我们可能正在发展一种美国文化的主要理论。

我们对热量和味道之间的相互作用的了解仍然不完整，所以最好不要太相信上面的任何结论。但现有的研究支持这样的观点:虽然炉上的热气腾腾的火锅可能会散发出诱人的气味，一杯冰凉的杯子可能会让你感到温暖，但这两者都不能保证美味。如果是你在做饭，不仅要考虑你想要的味道，还要考虑你打算在什么温度下上菜。只有这样，您才能相应地补偿最佳结果。

为什么上菜温度对口感很重要

特别是脂肪的存在，意味着上菜的温度会对食物的口感产生巨大的影响。在大多数情况下，我们更喜欢以液态的方式摄入脂肪，这样它们就可以均匀地分散在我们的食物中，每一口都有味道和多汁。不饱和脂肪它通常与植物性食品有关，在室温下是液体，冷藏时凝固。与此同时，饱和脂肪，这种主要存在于动物产品中的脂肪，在室温下是固体，需要更高剂量的热量才能融化。

我们需要把羊排、汉堡和鸭胸肉加热到室温以上，并保持这种温度，不仅是为了确保肉可以安全食用，也是为了充分加热那些脂肪，使它们液化并润滑每一口。然而，我们最喜欢的素食蘸料和酱料中的脂肪——比如鳄梨酱、花生酱和鹰嘴豆泥——在室温下能达到理想的甘美状态。

上述二分法也有例外。某些种类的肉，如熟食店，通常是冷到足以使脂肪保持半固体状态——即使是熟食和熟食salumi一般来说，不应该直接从冰箱里拿出来吃。你会希望你的意式咖啡的温度能让里面的脂肪在你的舌头上融化，而不是在盘子上，还有你的rillettes应该够热，可以撒了。

食品安全:一个插曲

如果你经常阅读我们的真空烹调指南，如果你曾经以处理食物为生，或者如果你只是一个经验丰富、见多识广的厨师，你可能知道FDA认为温度在40到140华氏度(4到60摄氏度)之间是细菌生长的“危险区域”，因此是食源性疾病。食品安全指南中经常重复的双重咒语是“保持热的食物热!”和“保持冷的食物冷!”

在这样一幅轮廓分明的风景中，有什么地方可以容纳室温的柔和、模糊的边缘吗玉米粉圆饼诺拉还是温热的saautassei花椰菜?这是否意味着，在春日野餐时花上几个小时愉快地挑选一大块软布里干酪的日子就要告别了?

如果你想严格遵守食品安全法规，你确实有小回旋的余地。美国食品和药物管理局建议将食物不冷藏的时间不要超过两个小时如果室外温度超过90华氏度(32摄氏度)，则不要超过一个小时。这并不多，但在你不得不把鸡肉沙拉放回冰上之前，它会给你时间喝上一两杯酒。

另一方面，虽然我建议你拿你或你所爱的人的健康冒险是非常不负责任的，但你可能已经在这样做了。这被称为在餐馆吃饭，在那里，尽管有强制性的ServSafe培训和检查，专业厨师知道味道为王，食品安全是……可以在卫生部不注意的时候稍微编造一下

例如，寿司店经常反对卫生法规，这不仅是因为生鱼通常不是冰凉的，还因为室温被认为是寿司或醋寿司饭的理想温度。在我们看来，这并不是一种像贝类那样明显危险的成分，但FDA并没有做出区分。

作为一名家庭厨师，不管你是否意识到这一点，你可能已经习惯了在安全与不安全之间徘徊，根据食物的问题、你为谁做饭、错过最后几口是多么悲惨的事情来做出判断。明智的做法是了解使用这种方法所承担的风险，权衡风险和收益，然后采取相应的行动。Okay-disclaimer结束。

室温下更好吃的食物

这绝不是一个详尽的清单，因为对味道和质地的感知是如此主观，所以没有单一的最好的提供特定食物的温度(详见下文)。但是，如果你要招待一群人，想要通过一些计划来提高你让他们大吃一惊的机会，但恰恰不需要额外的努力，那么考虑在上菜前将以下食物加热到室温:

许多下降比如莎莎酱、鳄梨酱和鹰嘴豆泥。尽管在网上引起了轩然大波，把完全熟透的西红柿放在冰箱里真的没有问题只要你在使用它们之前把它们放在室温下。一种含有生番茄的莎莎酱，如Pico de gallo，因此，即使事先冷藏，在室温下食用也会更美味。里面的酸许多莎莎——从西红柿、醋和/或酸橙汁中提取——也起到防腐剂的作用，帮助它们在室温下安全食用更长时间。

鳄梨色拉酱和鹰嘴豆泥这两种都是制作完成后立即食用的好方法，但是如果你是在商店买的，或者你必须把它们冷藏起来，那么在食用前让它们达到室温。当然，所有依赖于融化奶酪的蘸酱，比如芝士火锅或queso应该趁热吃。

奶酪在上桌之前，应该在冰箱外放置一个小时左右。像布里奶酪这样的软奶酪需要时间来达到适当的半稀(或完全稀)稠度，但即使是半稀或硬奶酪的味道也会在你降温后受益。但是，让它们放置太久(尤其是切得很薄的时候)，它们就会开始出汗。

萨沙在Serious Eats之前，他曾在一家餐厅负责奶酪项目。他说，每天晚上服务开始前，他都会根据预订数量，在一个相对凉爽的地方，远离繁忙的烹饪站，准备好一定量的奶酪华体会app入口。跟随他的领导，只把你和你的客人要吃的奶酪切成薄片，并把它放在远离厨房热量的地方。

你不需要我们告诉你焙烤食品在室温下比在低温下更好，最好是从烤箱里热出来的。但是许多人仍然会犯这样的错误:把面包、糕点和蛋糕冷藏起来，然后在食用前不让它们恢复到室温。

烘焙食品的冷藏会加速变质，所以它只能用来硬化面包屑的外套放在蛋糕上或准备运输(冷冻的奶油奶油会把蛋糕的层锁在适当的位置，防止它们在移动的汽车中来回滑动)，或者如果你正在做一个真的花俏的婚礼蛋糕，需要几个小时来装饰。而且，要让冷却过的蛋糕恢复生机，让其中的黄油感觉光滑细腻，而不是像蜡一样粘稠，可能需要很长时间;斯特拉8英寸的蛋糕需要8到12小时。不要虐待他们椰子蛋糕你以冷饮的方式迎来了这个世界。给自己找一个漂亮的蛋糕架然后，在宝宝身上放一个圆顶蛋糕(或倒置的锅或搅拌碗)，把它放在它该放的地方，在几天内把它吃掉或送人。

馅饼最好不要冷藏，而且存放时间也不要超过必要的时间，因为馅饼皮会慢慢吸收水分，变得湿漉漉的。但对于……尤其如此南瓜和红薯派随着时间的推移，其令人兴奋的香料混合会开始褪色。冰箱的低温只会加剧这种现象。

吃巧克力草莓蛋糕或松露。巧克力最好在接近熔点的温度下食用，熔点大致相当于体温;如果温度比这低得多，它会有一种蜡状的感觉，味道也会变淡。

更好的食物……刚好高于或低于室温的地方

食用温度是一个光谱，而不是一系列不同类别的有限集合。有些菜在这两个极端的温度下效果更好，但不一定是冰冷或滚烫的极端温度。即:

• 许多面食,包括第一大，谢谢大家,香蒜酱意大利面不要趁热吃，以免破坏形成酱汁的乳剂。目标是一个你形容为“非常温暖”的温度。

如上所述，熟食店和salumi应该在比室温略低的温度下食用，这样脂肪在放置的时候就不会融化。

生鱼无论是以生鱼片的形式，戳,或aguachile为了保证食品安全和长寿，应该在极低的温度下储存，但为了获得最佳口感，不要冰镇食用。

因为细菌的生长水平取决于温度和时间，你可以把一些生鱼在冰箱温度以上保存一段时间，风险很小。如果你有雄心壮志，那就去看看吧表A-2所示，它列出了在危险细菌开始繁殖之前，鱼可以在不同温度范围内保存多长时间。防止生鱼生病的最好办法是尽可能买新鲜的鱼，并尽可能冷藏。

科学不是一切

我已经提到过两次了，一次是间接的，一次是直接的，我所引用的一些研究的概括性在某种程度上强调了这一点。但为了消除任何疑问:味道是高度主观的，所以特定食物的“理想”食用温度也总是主观的。我们的文化、传统和个人习惯至少与科学起着同样重要的作用。例如，在美国，人们习惯吃热熟的蔬菜，但在地中海国家，干蔬菜和红烧洋蓟等菜肴通常是在室温下食用的。你可以尝试一下，然后决定它不适合你。但认识到这是一种可能性意味着扩大你的烹饪技能——可能会发现你最喜欢的一些菜的味道实际上有所改善——这并不是一件坏事。