炎热天气烘焙技巧:温度如何影响馅饼面团等

无论是由于夏天不可避免的炎热，还是一下午炖菜的累积结果，还是假日烘焙盛宴，厨房都有一种比其他房间更快变暖的方法。空气可能是热的不良导体，就像贤治一样之前的解释但随着时间的推移，它会非常有效，慢慢地让你的厨房变暖。室温比你周围的空气温度高;它代表了面粉、搅拌碗、台面和擀面杖的温度。

打开空调可能会让你在短期内感觉更好，但除非你全天候打开它，否则它不会有机会冷却你的设备和食品储藏室的主食。比如，周末没人的时候，Serious Eats的空调是不开的。华体会app入口在夏天的早晨把它炸开，温度会降到74华氏度(23摄氏度)，但把温度计放进一袋面粉里，情况就不同了。

这种78华氏度(26摄氏度)的面粉远低于体温，对我们来说感觉很凉爽，但对一块黄油来说，它是名副其实的热源。这对派面团来说很重要，因为它的质地完全取决于黄油。当黄油冷却后，面团摸起来就像磨过的皮革一样柔软，一点也不湿不粘。但是当“室温”上升到73华氏度(23摄氏度)以上时，所有接触到面团的东西都会使它变暖，使黄油变软，使其粘稠。

这就是为什么在炎热的夏天，派面团似乎不需要那么多水;软黄油在面团中更像液体而不是固体。民间智慧说湿度决定了面团需要多少水，但我不同意。面粉从空气中吸收水分的能力相当低，正是这种特性使它在货架上保持稳定。如果面粉能吸收足够的环境水分来改变食谱的表现，它就会像超市里的面包一样迅速发霉。

通过在面团中减少水分来适应软黄油通常是一个糟糕的主意。首先，它使面筋更难形成，面团更弱，更容易拉伸和撕裂。松软的面团在烤箱里也容易变形，而且一旦烤好就容易碎。不仅如此，这样的面团也很渴，渴望从馅饼的馅料中吸收水分，使饼皮又湿又白。

当厨房里的东西变热时——比如说，任何超过73华氏度的东西——唯一可行的解决办法就是把面团的温度保持在70华氏度(21摄氏度)以下。这意味着采取一些措施来抵消厨房里的热源——我不是说冰水或冷冻黄油，这些方法对解决周围的热量没有任何作用。

冷藏一切

第一步也是最简单的一步是把所有东西都扔进冰箱，从碗和擀面杖到派盘本身。(一个温热的派盘可以使面团接触时变软，使其粘在一起，从而使完成的派更难切片。)你还需要把食谱中的“干混合物”(面粉、糖、盐)和水冷藏起来，因为量杯本身的温度可能足以抵消自来水的寒冷。

这一步的目标并不是把东西弄得像冰霜一样冷，而是模拟一个稍微冷一点的厨房的温度，这样完成的面团的温度就会在65到70华氏度(18到21摄氏度)之间。直接冷冻的原料是坏消息，冷却到黄华体会应用下载油不再具有在面团中滚动和折叠的可塑性，这将导致面团破裂和破碎。

保持身材粗壮

如果菜谱上提供了处理黄油等温度敏感成分的详细说明，那就小心了!例如，我的老式的片状派面团需要将两根黄油切成半英寸大小的方块，每根都大致粉碎。

这些特定的方向使碎片相对较大和较厚，因此又冷又坚固。把黄油切成小块会增加黄油的表面积，使黄油变薄，很快就会变得又粘又软。这对于揉碎或切成细碎的黄油来说更是如此，这也会让派皮变得酥脆，像饼干一样。

冰，冰宝贝

如果厨房里真的很热，你的台面本身就是敌人，它是每平方英寸面团的热源。幸运的是，有一个简单的解决办法。

将几杯冰分成两个加仑大小的拉链袋，每个袋子都加一点冷水，密封好，平放，直到下面的柜台变凉。再说一次，你不是想把你的厨房变成一个冬季仙境!你只需要一个台面，它可以帮助你保持面团的温度在65到70华氏度之间。

了解自己的实力

一个即时读取的数字温度计可以很容易地识别出一开始就太热的成分，这是一个万无一失的监测面团温度的方法。华体会应用下载如果你的厨房特别热，目标是将面团保持在65°F(18°F)左右。如果温度再低，它就不能正常工作了，当你要软化事先做好并冷藏的面团时，使用数字温度计尤其有用。

面粉慷慨

擀面的时候，不要吝啬面粉。我说的不是一小撮或撒一点，而是整把整把的，上下撒。这样可以防止面团在加热时粘在柜台和大头针之间。你可以用糕点刷擦掉多余的面粉，所以不要害羞!

记住，这些步骤只是为了消除厨房里的过热，所以你可能不需要所有的步骤。只要意识到原料和设备的温度对面团的影响，就能大大帮助你避免因粘在一起而产生的沮丧。华体会应用下载把面团的温度保持在65到70华氏度之间，擀面总是很容易的。