冬季天气破坏你烘焙的秘密方式

大多数面包师都知道这一点闷热的夏日厨房会对食谱造成严重破坏但一个鲜为人知的事实是，冬天寒冷的厨房也会带来同样多的麻烦——尽管是不同的种类。当厨房温度降到70华氏度(21摄氏度)以下时，派和饼干面团会变得干燥易碎，层饼会变成圆顶，满是洞和洞，奶油会凝结，面包会拒绝发酵。

当温度只有华氏68度时，这些问题会以微妙的方式表现出来——如此微妙以至于你可能会简单地将其视为侥幸——但随着温度的下降，这些问题会变得更加极端。这不仅仅是因为空气中有一种寒意;任何给定的恒温器设置都代表了我们食品储藏室的主要食品和设备的温度，比如面粉、糖和搅拌碗。

这就是为什么提高温度或打开烤箱不是解决办法。空气温度可能突然升高到72华氏度，但在你的食品储藏室深处，那袋面粉仍然是65华氏度(或者其他情况)。幸运的是，如果您知道哪些技术可能会受到影响，就可以完全避免这些问题。

乳化方法

许多蛋糕和饼干的食谱都要求将黄油和糖搅成奶华体会体育手机端APP油状，直到“松软”。乳化过程当你使用寒冷的食材和设备时，会比预期的时间长得多，所以放弃任何预估的时间表，坚持视觉提示。华体会应用下载给它时间让黄油和糖变软透气，否则，即使是简单的咖啡蛋糕可能会在底部变得粘稠，或者布满小孔。

如果厨房真的很冷，低于65华氏度(18摄氏度)，这一过程很可能会停滞，黄油和糖会涂抹在碗周围，形成一种粘稠的糊状，不会移动。在这种情况下，我会拿出我的烹饪手电筒，用温和的火焰击打搅拌碗(为不锈钢欢呼三声!)，以帮助黄油松动。如果你没有的话，拿一个吹风机，或者把碗放在热气腾腾的水浴上几秒钟，让黄油变软，而不是融化。

或者，在搅拌之前将糖加热到华氏70度，可以帮助模拟一个更温和的厨房的条件。只需将一盘糖放入低温烤箱一到两分钟，如果超过了目标温度，就让它冷却。如果你碰巧忘记了，别担心——这就是我“发明”的方式。烤糖．

乳化鸡蛋

在烘焙领域，大多数食谱都要求使用“室温”鸡蛋，但食谱开发的华体会体育手机端APP肮脏秘密是，“室温”通常意味着华氏70度。所以，不管你厨房的实际温度是多少，这都是你加热鸡蛋时应该达到的温度。在一碗热自来水中(比如110°F/43°C)，大约需要3分钟来加热相同数量的鸡蛋。

我的许多饼干食谱(华体会体育手机端APP比如我的老式巧克力饼干)可能会要求把“直接从冰箱里拿出来的”鸡蛋作为控制面团温度的方法，以保持面团凉爽。当然，在寒冷的环境中这是没有必要的，所以考虑把鸡蛋加热到70华氏度，如果你需要帮助抵消添加冷食材的影响，如面粉和巧克力，稍后。华体会应用下载

揉捏糕点

人们很容易认为，当冬天的派面团感觉僵硬、易碎、干燥时，它需要更多的水。但当你在处理由环境条件引起的问题时，改变公式并不能解决根本问题;这只会产生新的问题。例如，在派面团中，更多的水意味着更多的面筋形成，这使派面团在烘烤时变硬，容易收缩。所以，请不要调整食谱——调整面团温度。

只需使用70°F的水，而不是大多数食谱要求的冷水，就可以做到这一点。华体会体育手机端APP如果你的厨房真的很冷，把面粉加热到华氏70度也会有帮助，把它扔进小烤箱，如果你超过了这个目标，让它冷却。馅饼面团的理想工作温度是68华氏度(20摄氏度)，所以温面粉和冷黄油的混合物应该差不多。如果你已经做过了，而你的面团是冷的，在滚动的时候会破裂和破碎，把它放在稍微温暖的环境中，直到它达到68华氏度左右，然后再试一次。

搅拌奶油乳酪

你是否在制作经典瑞士酥皮奶油乳酪或custard-based奶油芝士奶油乳酪从我的书冷奶油是凝结的奶油。即使它们看起来不像白软干酪，冷奶油也有一种油腻的口感，而且它们的硬稠度使它们很难涂在蛋糕上。

如果这种情况发生在你身上，把一碗奶油放在一个冒着热气的水浴上，直到它的边缘开始融化，然后把它放回搅拌器，搅拌直到光滑。这可以根据需要重复，以达到完美的光滑，丝滑的一致性。

防面包

大多数酵母华体会体育手机端APP发酵面包的食谱都包括创造理想的防晒环境的细节，但也有许多要求面包在室温下防晒。当温度降到70华氏度以下时，面团会花更长的时间发酵，这对我来说没问题。我倾向于顺其自然，密切关注食谱的视觉线索，比如当我肉桂卷面团上升，直到它足够轻，以保留一个浅的印象，轻轻戳。

如果你想在酵母发酵的面团中加快速度，在开始之前试着把面粉加热到华氏70度左右。温暖的液体也可以帮助，但这可能是一个有风险的举动，因为它有可能伤害酵母。否则，最好的办法就是为面团创造一个温暖的环境。我最喜欢的窍门是用微波炉加热一杯水，直到它滚烫，然后关掉微波炉，放入一碗面团，本质上把微波炉本身变成一个作弊的防盒。

这些步骤的目标不是让东西变热，而是更接近70华氏度的环境条件，所以克制是关键。因为潜在的问题是烘焙环境有点冷，所以没有必要走极端。只要向正确的方向轻轻推几度，我们就能战胜寒冷。