为什么这不起作用?影响食谱时间的5个变量

无论你是烤爱尔兰苏打面包,酝酿酱汁,烹饪蛋奶沙司或者只是匆匆做了一些糖饼干，时机至关重要。谁想放一批百吉饼凌晨两点在烤箱里烤?知道一个食谱的每一步应该花多长时间是计划的一个重要部分，所以当列出的时间与你的经验不符时，你会抓狂。

虽然出现一些偏差是正常的，但较大的差异可能是危险信号，表明没有考虑到一些次优条件。根据我的经验，一些重要但经常被忽视的变量是大多数时间问题的根源，而仅仅是知道它们是什么成功了一半．

知道你的恒温器

说到烘焙，每个房间的大象都是厨房本身的温度，它决定了糖和面粉等厨房主食的温度，以及搅拌碗和烤盘等设备的温度。由于蛋糕、饼干和面包都依赖于黄油和酵母等对温度敏感的成分，所以可以肯定的是，任何高于75华氏度(24℃)或低于65华氏度(18℃)的东西都华体会应用下载会导致一些偏离脚本的情况。华体会体育手机端APP毕竟，食谱是在“一般”条件下而非极端条件下发展出来的。

例如,我的传统的英式松饼在70°F(21°C)的环境中放置5小时后，面团的大小大约会翻倍。很明显，面团在冷的时候需要更长的时间来发酵，但即使你准备了一个70华氏度的环境，简单地从一袋冷面粉开始在冷碗中混合可以减缓发酵速度。华体会体育手机端APP食谱可以适应任何环境——问问在闷热的餐厅厨房里工作的糕点师就知道了——但前提是要考虑到厨房本身的温度。

如果你的厨房是冬天的仙境(因为这个季节或空调太热)，要知道黄油和糖需要更长的时间形成奶油，酵母面团需要更长的时间发酵，冷面团和面糊可能需要在烤箱里多烤几分钟。你可以通过加热餐具和在低烤箱中搅拌几分钟来消除寒冷的厨房，但记住，你实际上并不是在试图加热任何东西;你只是在模拟70华氏度的厨房环境。一定要小心:我就是这样发现的:忘记时间烤糖，但并不是每一次事故都那么美味。

在温暖的月份里，或者在一个小而忙碌的厨房里，当温度超过75华氏度时，情况就会相反;你可能想要考虑把厨房里的主食和设备冷藏一下，让它们凉快下来。同样，我们的目标不是让任何东西变冷，只是让整体温度降至更“平均”的水平。

知道你的烤箱

如果你觉得每次烤面包或天使蛋糕都要多花10到15分钟，或者你总是在食谱建议的时间之前就烤成金黄色，那么是时候拿一个烤箱温度计了。其他因素也会影响食谱中列出的时间的准确性，比如烤盘的颜色或材料，但没有什么比知道你的烤箱是否能准确无误地运转更有保证了。

要检查你的烤箱，放一个烤箱温度计，把表盘设置到350华氏度(177摄氏度)。每10分钟检查一次温度，直到它停止上升。(这也会让你知道真正预热烤箱需要多长时间。)如果最终的温度与表盘上的温度不匹配，您需要根据制造商的规格重新校准表盘或制作一个简单的图表。每25°F(15°C)重复一次，直到你得到一个普通厨房温度范围的可靠读数，因为不匹配并不总是遵循一个直观的模式。例如，在我父母的厨房里，350华氏度的设置实际上是375华氏度(190摄氏度)，而425华氏度(218摄氏度)仅仅是400华氏度(205摄氏度)，但有了贴在橱柜门上的索引卡，我去的时候烘焙从来没有任何问题。

知道你的设备

说到设备，华体会体育手机端APP大多数食谱都是相当主观的，只要求一个“大”锅或一个“中”锅。这样做的目的是让事情变得简单，所以没有人会觉得有必要出去买一套配套的餐具。问题是，"中"的意思完全不同取决于你在谁的厨房。出于这个原因，我总是注意我使用的罐子的大小，以提供后续方向的上下文。

比如，在一个五夸脱的不锈钢锅里，我的cajeta orangina不到一小时就能凑齐。

使用较小的锅会减少牛奶的表面积，但增加了它的深度，减缓了蒸发的速度，因此卡西塔需要更长的时间烹饪。与此同时，一个5夸脱的荷兰烤箱可能是一样大的，但它会花更长的时间把牛奶放在一个沉重的锅里炖。同样地，根据你所拥有的设备调整一个食谱是完全可以的，只是要记住不同的尺寸和材料会影响食谱的时间。

我在Serious Eats上发布的每一份食谱华体会app入口都是在我肯塔基州的家里、我们在纽约的试验厨房做的，通常是在Airbnb上随便找个我常去的地方做的。尽管有这么多混乱的变量，我还是能把我的厨具的大小、形状和材料当作一个常数来对待，从而获得一致的体验。比其他因素更重要的是，尽可能遵守食谱的设备清单将帮助你与建议的时间保持同步。

知道你的炉子

即使把你的锅碗瓢盆都考虑进去，也不是所有的炉子发出的热量都是一样的。无论我是用煤气做饭还是用电做饭——我所有的食谱都用这两种方式进行了测试——我都无法用无可救药华体会体育手机端APP的主观术语来描述热量:高、中、低，或者两者的某种组合。遗憾的是，除了描述预期的结果和用时间来量化烹饪过程(“大约X分钟”)，没有真正的方法可以更精确。如果你感觉在炉子旁站的时间比预期的要长，可以根据烹饪的节奏调高火。

考虑我的最爱焦糖酱．糖和水一起溶解，然后煮到金黄色。在一个三夸脱的不锈钢酱汁锅中，这个过程从开始到结束在“中”火上不应该超过12分钟。如果你用的是一个类似的平底锅，但食谱似乎停滞了，溶液顽固地不出任何颜色，这是一个迹象，表明你的“中”火和我的不一样，需要调整。

知道你的食谱

当然，并不是所有的食谱都是一样的。华体会体育手机端APP在个人博客上发布的休闲速食食谱并不一定会被严格计时，所以对这样的估计持保留态度。然而，当我的任何食谱登上“严肃饮食”网站时，它已经在两个州，用煤气炉和电炉，以及一系列不同华体会app入口的设备，经过了至少12次测试。这给了我很多数据来帮助确定任何给定步骤的平均时间。因此，如果你在从一个可靠来源的食谱的时间上遇到了麻烦，那么有必要检查以上几点，看看你的厨房是否应该考虑到一些奇怪的情况。

只要记住，食谱中列出的任何时间都是为了提供一个参考框架;如果不符合你的经验，最好知道哪些因素可能会让你越界。从那里，你可以根据厨房的具体情况调整食谱的时间，而不是为出错而烦恼。