Cajeta Casera(自制羊奶焦糖)食谱gydF4y2Ba

有些传统值得保留。缓慢发酵的酵母制作面包，有条理地将黄油和面团分层制作牛角面包，在一个下午的时间里辛苦地减少羊奶，制作墨西哥著名的焦糖布丁——一种更复杂、更美味的形式。gydF4y2Ba

这种历史悠久的仪式需要奉献精神和极大的耐心……等一下，把它擦掉!虽然我和其他女孩一样欣赏老式的技术，但没有理由让任何人在炉子前花上三个小时的时间。至少在吃卡加塔的时候不会。我说最多60分钟。gydF4y2Ba

就像牛奶甜酒一样，牛奶甜酒是一种用煮过的牛奶制成的厚而甜的甜点——牛奶甜酒是用羊奶做的，牛奶是用牛奶做的。而且，就像它的亲戚一样，cajeta几乎被普遍描述为“墨西哥焦糖”。从表面上看，这是有道理的。它们都是粘稠的棕色，有一种类似的坚果。但这也是一种过于简单的做法，抹杀了拉丁美洲以乳制品为中心的甜点的独特属性，它们根本不是焦糖。gydF4y2Ba

速成课程:焦糖是蔗糖热分解的副产品，这种可爱的分解过程会产生多种碳化合物，味道从烤焦到烧焦都有。纯焦糖脆而薄，就像在脆脆的顶部gydF4y2Ba焦糖布丁gydF4y2Ba但它也可以用奶油稀释和丰富。gydF4y2Ba

传统的焦糖化点相当高，因为糖本身在340华氏度以下的温度下非常稳定。这就是糕点师们如何制作出这么多没有焦糖色或焦糖味的煮糖糖果:翻糖糖(烹饪温度约240华氏度)、棉花糖(250华氏度)、牛轧糖(260华氏度)、咸水太妃糖(270华氏度)，甚至透明的“玻璃糖”(300华氏度)和雪白的棉花糖(320华氏度)。gydF4y2Ba

与这些不含焦糖的糖果相比，leche和cajeta是均匀煮熟的gydF4y2Ba较低的gydF4y2Ba牛奶和糖的大部分时间都是在华氏212度的温度下炖，最后逐渐上升到华氏220度。相对较低的温度保证了它醇厚的甜味，没有烧焦糖的苦涩边缘。那么，这些面包/麦芽/坚果的颜色、味道和香气是从哪里来的呢?美拉德反应，特别是乳糖(一种双糖)和赖氨酸(一种氨基酸)的褐变;稍后再详细介绍。gydF4y2Ba

最后一个区别焦糖的特征是含有小苏打(一种碱)。gydF4y2Ba

在烹饪的早期阶段提高牛奶的pH值可能会加速乳糖和赖氨酸的美拉德褐变，但对焦糖化没有影响。为了验证这一理论，我将3/4杯糖和3/4茶匙小苏打与一夸脱水混合，然后将其煮沸一个小时，看看碱度随着时间的推移会如何影响焦糖化。结果是，这种糖浆的性能与不含苏打水的糖浆并无不同。在这两种情况下，直到糖浆浓度达到99%并超过340°F的沸点，才会发生焦糖化。唯一的区别是什么?碱化的焦糖尝起来像肥皂。gydF4y2Ba

小苏打不会在牛奶乳蛋糕或卡西塔中产生肥皂味，因为牛奶本身是微酸的，随着时间的推移，这种酸性会越来越强。这是一个完美的平衡方程，小苏打可以帮助美拉德酱在早期变成褐色，然后在沸腾的牛奶的pH值骤降中慢慢燃烧掉。gydF4y2Ba

考虑到我经常提到牛奶焦糖和奶焦糖，很容易让人想象它们是一样的，把它们的区别归结为牛奶类型的不同。天啊，那可真是个错误!一般来说，牛奶和羊奶都可能含有糖、脂肪、蛋白质和胆固醇，但它们在每种牛奶中的确切成分是不同的。gydF4y2Ba

最著名的是，羊奶的乳糖含量相对较低。这让乳糖不耐症患者更容易消化羊奶，也更不容易晒伤。山羊奶还含有高浓度的氨基酸，其中赖氨酸和丝氨酸的含量是山羊奶的两倍，此外还有更多的丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和缬氨酸。gydF4y2Ba

现在，在你的眼睛发呆之前，事情是这样的:科学家们认为，美拉德褐变过程中，正是这些特定的氨基酸产生了风味和香气，创造了焦糖(赖氨酸)、杏仁(苯丙氨酸)、柿子(丙氨酸)、炸土豆(蛋氨酸)、鲜枣(丝氨酸)和玫瑰(酪氨酸)的味道。牛奶中也含有这些氨基酸，但含量较低，所以牛奶甜奶的具体成分倾向于甘氨酸(甜的)、天冬氨酸(果味的)、谷氨酸(酸的)和色氨酸(没有任何味道)。gydF4y2Ba

最重要的是，羊奶含有五倍以上的半胱氨酸，半胱氨酸是一种与热稳定性和我们对鲜味的感知有关的氨基酸。因此，与牛奶相比，羊奶不太容易焦糊或凝结，同时在风味和香气上增加了一倍，使我们的丰富感增加了五倍。简而言之，cajeta是你所喜欢的牛奶焦糖的一切，但更美味，更容易准备。gydF4y2Ba

由于其独特的成分(低乳糖，高半胱氨酸)，不需要在小火上看管好几个小时的羊奶，也不需要不断地搅拌以确保它不会被烤焦——你可以扔进一颗香草豆，调高火，轻轻搅拌几下，在羊奶沸腾45分钟内就能得到羊奶。(不过，说实话，在烹饪快结束的时候，你确实需要不停地搅拌它，因为它变厚的质地会让它更容易被烧焦。)gydF4y2Ba

此外，大多数商业羊奶都是经过超巴氏消毒的，这一过程顺便让乳制品更不易凝结gydF4y2Ba自制的意大利乳清干酪gydF4y2Ba变成了卡加塔的资产。gydF4y2Ba

与焦糖不同的是，卡西塔不是被煮到特定的温度，而是特定的稠度，即al punto de卡西塔。这句话的意思是“在cajeta点”，指的是一种非常浓稠的混合物，你可以很容易地把它刮到一边，看到锅底。gydF4y2Ba

对于更注重精确的厨师来说，这可能是一个令人沮丧的模糊的完成提示，但事实是，温度计在这里不起作用。因为木薯粉需要一个大罐子来防止它在早期起泡时溢出，当它减少到想要的稠度时，它的深度不足以淹没温度计(数字或模拟)的探头而不碰到锅底。即使你把混合物转移到一个更小的容器，你也会努力在笨拙地刮和搅动它周围不断变厚的木薯粉时，在温度计上获得准确的读数。gydF4y2Ba

幸运的是，判断辣椒酱不是科学问题，而是口味问题——当你说它是的时候，它就完成了!gydF4y2Ba

如果是一种又薄又辣的墨西哥卷饼，只要它足够厚，可以在锅铲刮过锅底时留下清晰的痕迹，就立即停止烹饪。如果是一种味道鲜美的墨西哥卷饼，继续烹饪，直到“痕迹”完全打开一秒钟(“一千……”)。对于一种可涂抹的，像花生酱一样的糊状物，这种痕迹应该持续整整两秒钟。到三点时，卡加塔就会冷却成类似软糖的东西。gydF4y2Ba

我喜欢“一秒钟”规则，它使卡西塔在热的时候像一种浓稠的酱汁，然后在冷却后变得柔软和有弹性(就像Rolo的中心)。它足够厚，可以淋在冰淇淋上或搅进你最喜欢的糖霜中，但又足够粘稠，可以蘸着苹果片吃，或直接从勺子上舔下来。gydF4y2Ba

而且，因为它是相对快速的，你真的应该毫不犹豫地做以上所有的事情。下一批货不到一小时就到。gydF4y2Ba