烤糖配方

想知道一些疯狂的事吗?糖不化;它经过热分解。这听起来可能有点迂腐，因为我们都曾看到过糖在 - )上融化成一滩焦糖，但其含义是巨大的，值得更多的解释。

伙计，我在骗谁呢;你是来这里看医生的，对吗?好的,很好。这是这样的:焦糖化与熔化无关。想想上面的照片a——这里的糖既不是红糖也不是turbinado，而是白砂糖，我把它焦糖化而不融化。它摸起来很干，就像白砂糖一样。

除了，你知道，它尝起来像焦糖的那部分。

这开辟了一个可能性的世界，因为它在奶油奶油、慕斯或芝士蛋糕的食谱中完美无缺，这些食谱只能容纳少量的焦糖华体会体育手机端APP酱汁在变汤或变软之前。它也是被焦糖破坏的甜点的理想选择糖浆对于易碎的天使蛋糕来说，它太热了，而对于棉花糖或牛轧糖这样的软糖来说，它又太粘了。和焦糖相比粉(由液体焦糖，冷却和磨碎)，随着时间的推移，它不会压缩成固体块。

一些面包师通过把红糖换成焦糖来解决这些问题，但是当你能吃到真正的东西时，为什么还要接受一个仿制品呢?不像古怪的红糖在美国，这种“颗粒状焦糖”不会改变面团和面糊的pH值，而pH值会对我们最喜欢的饼干和蛋糕的扩散、发酵和变黄产生负面影响(进而影响它们的质地和面包屑)。例如，用焦糖颗粒制成的糖饼干边缘会保持酥脆，燕麦饼干会像它们应该的那样散开。

更重要的是，颗粒状焦糖不含杂质，这些杂质会导致富含糖蜜的糖在高温下冒烟和燃烧。颗粒状焦糖也不会使煮熟的牛奶凝固，这在你做不含鸡蛋的蛋羹时可能发生cajeta加红糖。

现在，有了足够的技术知识，几乎任何食谱都可以重新配方，以适应红糖或焦糖酱/糖浆/粉，但颗粒焦糖不需要这样的预防措施。它是白糖完美的一对一替代品;没有计算，没有调整，没有修修补补。在任何你喜欢的食谱中都可以用它来代替糖，从奶奶的巧克力奶油派的蛋白霜到我自己的天使蛋糕。

那么，是什么让这种神奇成为可能，为什么我们从一开始就没有这样做过呢?好吧，答案要回到融化和热分解的问题上，所以在我们深入到细节的时候，请耐心等我一下。

融化是一种对化学成分没有影响的相变，就像从冰到水的转变一样。不管怎样都是H2O，对吧?在正常情况下，任何物质的熔点都是固定的——当冰达到32华氏度(0摄氏度)时，我们无法阻止它融化。相变也是可逆的;你可以随心所欲地融化和重新冷冻冰，而不会损失任何一端的质量。

另一方面，热分解是一种化学反应，它破坏分子键，产生新物质。虽然这不是一个完美的类比，但想象一下，一堆剪下来的草在阳光下变成覆盖物时释放出二氧化碳——这是一个不可逆的过程，结果是可变的(也就是说，没有两把覆盖物是完全一样的，或者堆肥的程度是一样的)。热分解不是在一个特定的点发生，而是在由热的强度和持续时间决定的一系列温度范围内发生。

还在听我说吗?

在炉子上热点糖，就可以了似乎融化，但如果这只是一个简单的相变，那么融化的糖将是完全透明的，而不是棕色的。融化的糖尝起来简单而甜，而不是苦而复杂。融化的糖会冷却成晶体，而不是玻璃。这些都不是真的，因为热量不会使糖改变相。加热将其分解成新的东西:焦糖。

事实上，焦糖与蔗糖(C12H22O11)非常不同，它的性质无法用单一的化学式来表达。相反，它是焦糖蛋白(C15H18O9)、焦糖蛋白(C12H9O9)、焦糖蛋白(C36H48O24)、焦糖蛋白(C36H25O25)、焦糖蛋白(C24H26O13)和一千多种其他化合物的混合物，“这些化合物的名字，”一位学者在1894年感叹道，“似乎是科学在绝望中发明的。”

他们意识到焦糖中含有的碳、氢和氧的排列比科学家们可爱的命名方案所能容纳的要多，于是放弃了对焦糖的定义。他们甚至放弃了确定蔗糖的确切熔点。不像冰，甚至椰子油，糖拒绝在一个单一的、一致的、科学上可重复的温度下液化。事实证明，分离焦糖化点更加困难，在一些实验中，焦糖化点仅在340华氏度(171摄氏度)下进行，而在另一些实验中，焦糖化点则持续超过360华氏度(182摄氏度)。

如果你觉得这很困惑，你并不孤单。科学家们对量子力学的理解要比对焦糖的理解好得多，焦糖的理解仍然很少。但在2011年，一组研究人员最终确定焦糖化是热分解的产物，而不是融化的产物(你可以阅读这篇论文)在这里)。不仅如此，他们认为，从技术上讲，不可能记录蔗糖的融化而不发生焦糖化。

这一发现的重要性怎么强调都不为过，但整个食品界都不以为然。无论糖融化还是分解，结果都是一样的:液体焦糖。每个人都听到了事实，但没有人领会其中的含义。如果糖是由热分解控制的，那么焦糖化就不会在特定的温度下发生;它发生在整个光谱中，液态焦糖恰好在光谱的末端。有了正确的技术，我们可以在不液化的情况下将糖焦糖化。

高温与低温焦糖化

焦糖化和液化只与加速热分解的高热量技术密切相关。在灶台上或喷灯下，糖在焦糖化过程中速度非常快，瞬间就液化了。但在300华氏度(149摄氏度)的烤箱中，这个过程被拖长，揭示了结晶状态下的无数阶段的焦糖化。

看看吧。

尽管颜色的变化不大，但糖的味道在每一步都经历了巨大的变化。只需一个小时的烘烤，它就会变得醇厚，其复杂程度与普通糖完全不同。再过一个小时，它会让人想起焦糖，就像未精制的糖会让人想起糖蜜一样，当然，但也很微妙。

在三小时内，热分解释放出足够的水分，糖开始结块，焦糖的味道变得更浓，这种变化在第四小时内加剧。5小时后，结块效应使颗粒状焦糖在外观上与浅红糖相同，但具有自己独特的风味。但不可否认的是焦糖在美国，它没有那种与高温技术同义的苦味，让它的口感更清淡。超过这个点，热分解最终会使糖液化。

因为水是焦糖化的副产品，相对较低的“烘烤”温度阻止了它作为蒸汽被驱赶出去，深度焦糖化的糖是超级块状的。不时搅拌有助于释放被困的水分，但不足以阻止它冷却成坚硬的熔岩状碎片。

幸运的是，这些大块是高度多孔的，在食品加工机中很容易被破坏，在那里它们可以被磨成粉末和细。这种自由流动的颗粒状焦糖在保质期方面就像白糖一样，只要保存在密封容器中，就不需要再次研磨。

无论最暗的焦糖色调多么诱人，最让我兴奋的还是最浅的色调。一个小时的烘烤不会产生任何明显的焦糖味道，但它会降低棉花糖、天使蛋糕和软糖的强度——这些食谱依赖于糖的结构，但却以甜得让人牙痛而闻名。华体会体育手机端APP

轻烤的糖使这些甜点达到平衡，而不会牺牲结构或分散其经典风味(小批量，参见我们的指南速烤糖)。在大多数食谱中，华体会体育手机端APP烤糖甚至减少了对盐的需求——这对那些限制钠饮食的人来说是一个真正的福音。烤过的糖不仅尝起来不那么甜，而且比普通糖含有更少的蔗糖、更少的卡路里和更低的血糖指数。低多少取决于热分解的程度，但这是一个很有前途的想法。

但是，唉，我离题了。我的动机与饮食考虑无关，你的也不应该。不管是稍微焦糖还是很多焦糖，烤糖都非常美味，我希望你在家尝试一下。技术本身就像烤面包屑一样简单:偶尔搅拌一下，让颜色成为你的向导。

只要热分解在任何东西液化之前停止，颗粒状焦糖就像糖一样，所以它的使用没有任何限制。自2010年以来，我一直在尝试这种技术，在我理解这门科学之前，我就已经偶然发现了它，但我从来没有遇到过任何技术上的困难。所以把喷灯放在一边，离炉子远点。镇上有一种新的焦糖，它有能力改变你所知道的每一种食谱。