冷藏真的会破坏面包吗?

冷藏真的会破坏面包吗?

“我永远无法决定如何储存我的面包。有人告诉我冷藏不是个好主意。这是真的吗?让面包持久的最好方法是什么?”

啊，面包，你这短暂的生命之杖。如果不是因为面包很快就会变质，我就会吃更多的面包。但是买了一个又大又漂亮的面包，还没吃到一半就看着它变成石头，这是我爱吃碳水化合物的眼睛无法忍受的。这里并不是完全符合圣经，但是如果摩西能够从石头中取水，那么我们当然应该能够从我们的面包中获得额外的几天，在他们需要类似程度的神的干预之前。而冰箱——这个神奇的现代盒子，能让人保持长久的新鲜感，还有一些奇特的模型，能神奇地从坚硬的门里喷水——难道不是一个合理的选择吗?

事实上,没有。冰箱真的对面包不好，尽管整个故事比这更复杂一些。为了弄清真相，我决定做一个快速的小实验，不幸的是，这需要伤害很多柔软的小面包。

科学停滞

在我开始我的测试之前，有必要了解一下当面包变质时会发生什么。

对于普通的观察者来说，面包的变质就像面包被切干了一样。但水分流失只是导致面包变质的一部分原因。另一部分呢?淀粉的退化和再结晶。

你说什么?是啊，我第一次咨询的时候也得读几遍哈罗德·麦基关于这个问题。这句话的基本意思是:

小麦粉是制作面包的主要原料(还有水和酵母)，里面充满了淀粉颗粒。这种淀粉在其自然状态下，主要是晶体形式，这意味着淀粉分子排列在一个确定的几何结构中。一旦与水混合形成面团，并在烤箱中高温烘烤，淀粉的晶体结构就会随着淀粉吸收水分而分解，变得越来越无定形(这意味着淀粉分子没有明确的结构)。

然而，当面包冷却时，这些淀粉开始慢慢重新组合成更有序的晶体结构，正是这种逐渐回归(“退化”)到晶体状态(“再结晶”)的过程导致面包变硬，变得不新鲜。事实上，这一过程对面包的变质至关重要，即使是为了防止水分流失而密封的面包也会变硬，变得不新鲜。

冰箱对面包不好的原因:当面包储存在寒冷(但高于冰点)的环境中时，这种再结晶，因此变质，比在温暖的温度下发生得快得多。然而，冷冻会显著减缓这一过程。

简而言之，这就是科学。它在实践层面上意味着什么?让我们继续我的测试。

测试

为了测试各种储存面包的方法，我去了当地的一家面包店，买了四个白法棍面包，都是几小时前刚烤好的同一批。然后我把法棍切成更小的部分，称重以确保它们的重量相同，并丢弃末端，这样每个部分的两侧都有暴露的碎屑。

我把面包分成三组:常温面包、冷藏面包和冷冻面包。对于每一组，我都测试了几种包装方法:打开包装，用纸袋包裹，用塑料彻底包裹，用锡纸彻底包裹。

作为额外的“面包盒”测试，我在微波炉里放了两块面包，一块没有包装，一块裹着纸。其实我没有面包盒，也不打算买一个，但我觉得微波炉可能是面包盒狭小封闭存储空间的一个不错的替代品。(我没有把塑料和铝箔包装的样品放在微波炉里，因为这种紧密的包装取代了面包盒可能提供的任何保湿作用。)

一天后我检查了我的样品，发现如下:

• 所有未包装的面包样品都受到影响，“面包盒”、室温和冰箱样品完全不新鲜;解冻后，未包装的冷冻样品显示出非常轻微的硬化/干燥迹象。显然，任由水分流失是使面包彻底变质的最快方法。
• 纸袋对防止面包干燥的作用很小:室温、“面包箱”和冰箱样品都很硬，尽管令人惊讶的是，在这次测试中，冰箱样品并不像其他样品那样不新鲜(这是一个与我预期不同的结果，但无论如何，纸袋样品都不太好，所以我仍然不推荐它)。纸袋冷冻样品的表现和未包装样品一样好。
• 塑料和铝箔包裹的室温样品大致相同，表现出轻微的紧致，但仍然保持了良好的给予和柔嫩程度。
• 塑料和铝箔包装的冰箱样品，虽然仍然保留了一些弹性和柔软度，但明显比室温版本更坚固;即使在它们被加热到室温后，这一结论仍然成立。
• 塑料和铝箔包裹的冷冻样品，一旦解冻到室温，比其他样品保留了更多的原始新鲜烘焙的柔软度。

再热

根据我上面的结果，很明显，冰箱只是一个普通的面包坏主意。但我还没说完:重新加热一下面包怎么样?

我把烤箱调到350华氏度，在烤盘上同时烤所有的样品。毫无疑问，最好的再加热面包来自塑料和铝箔包装的冷冻样品，与一天前的新鲜面包几乎没有区别。

但有趣的是，包裹起来的室温和冰箱样品，在重新加热后，以明显不同的速度变质，却无法区分彼此。事实证明，即使在面包被烘烤和冷却之后，在淀粉重新结晶形成不新鲜的质地之后，你实际上可以通过重新加热来逆转结晶过程，使不新鲜的面包恢复到更接近它最初的状态(假设你在储存过程中没有让太多的水分流失)。不如冷冻的好吃，但还是有很大改善。

结论

下面是我的实用建议。储存面包的最好方法是用塑料和/或铝箔包好，放在冰箱里，不管是否切片，然后在烤箱里重新加热，而不是上帝的作用或任何其他神圣的干预。如果你不想再加热面包，用塑料和/或箔纸把它包起来，并保持在室温;第二天就不会那么好吃了，而且只会变得更糟，但你应该在面包变得不再美味之前，让它多活一会儿。如果你让它放置的时间太长(或者如果你犯了把面包冷藏的错误)，把它放进烤箱，你应该能够扭转相当一部分的变质，假设你把它包装得足够好，以防止干燥。现在真的是从石头中挤出水。