烹饪脂肪101:饱和脂肪和不饱和脂肪是怎么回事?

了解你的脂肪可能是一件棘手的事情。如果从超市货架上无数的瓶子中跋涉还不是一项艰巨的任务，那么关于饱和脂肪的最新消息足以颠覆一切。在本系列，我们将讨论脂肪的特殊之处，如何区分它们，以及如何为工作选择最好的脂肪。

上周，我们将脂肪分类为吸烟点。今天，我们采取了一种不同的方法，深入研究分子的神奇世界。最大的问题是:

饱和脂肪和不饱和脂肪是怎么回事?

在分子水平上，所有的脂肪都是由甘油三酯组成的——一种结合在甘油分子上的三种脂肪酸的化合物。

等等，不好意思，你刚才是呆若木鸡吗?是啊，我也是。让我们重新开始。

见到鲍勃。鲍勃是一种脂肪酸。

就像你，我，还有这只可爱得可笑的小狗鲍勃是由各种更小的科学碎片粘在一起组成的。在鲍勃的例子中，这些比特本质上是一条长链的碳分子连接在一起，末端有几个氧分子。他的每个碳分子都有能力连接两个氢原子。根据他做事的方式，你会得到三种不同类型的鲍勃:

1. 饱和:链上的每个碳原子都连着两个氢原子。
2. 单不饱和脂肪酸:两个相邻的碳原子失去了一个氢原子，彼此形成了一个双键。
3. 多不饱和:两组或两组以上的碳原子彼此形成双键。

事情是这样的:每当脂肪酸中有一个这样的双键时，通常笔直的长链就会弯曲一点。鲍勃有点古怪，如果你愿意的话，它的双键越多，它就越古怪。我们为什么要关心鲍勃的癖好?是时候谈谈烹饪脂肪了。

让我们再来看看第一句话:在分子水平上，所有的脂肪都是由三种脂肪酸和甘油分子(又名糖醇化合物)结合而成的化合物。当我们谈到烹饪脂肪的饱和或不饱和时，我们实际上是在谈论饱和分子与不饱和分子的比例。大多数天然油脂含有不同类型的脂肪——菜籽油和轻橄榄油的饱和脂肪分子比例相对较低，所以我们称它们为“不饱和”。另一方面，黄油和植物起酥油的饱和脂肪分子与不饱和脂肪分子的比例非常高，所以我们把它们称为“高饱和脂肪”。

饱和脂肪

所以，我们知道饱和脂肪是由氢原子(单键bob)包裹在腮上的。虽然大多数饱和脂肪都来自动物(比如黄油、猪油和牛脂)，但你也会发现高度饱和的植物脂肪，比如椰子油和棕榈油。它们也很容易识别，因为它们在室温下是固体。为什么?

这一切都归结为我们的bobb:那些直的饱和脂肪分子更容易堆积成一个稳定的结构，而弯曲的不饱和脂肪分子则会翻滚和下落。想象玩两种叠叠游戏;一个是普通的木块，另一个是一桶塑料士兵。这很有用，因为你可以通过观察脂肪在室温下的硬度和浑浊度来判断脂肪的饱和程度。这就是为什么低饱和脂肪——统称为油——是完全液态的;适度饱和的脂肪，如鸡或鸭的脂肪是固体;猪油又好又硬;而最饱和的反刍动物脂肪，如牛肉或羊，就像蜡烛蜡一样坚硬。

因为它们的分子结构相对较强，饱和产品通常被称为稳定脂肪，这意味着它们可以储存更长的时间，并且在烹饪时加入其他成分时不太可能氧化或降解。华体会应用下载也就是说，特别是在大量使用它们的时候，比如油炸的时候，记住它们冷却后会再次凝固，在你的嘴里留下一层蜡状的涂层。

我听说饱和脂肪对心脏不好，应该尽量避免摄入。这是真的吗?

几十年来，饱和脂肪一直与不可逆的低密度脂蛋白或“坏”胆固醇的积累有关，导致人们普遍认为，高饱和脂肪饮食会导致健康并发症，包括严重的心脏和循环系统疾病。现在…研究人员和医学专业人士对此并不确定事实证明，饱和脂肪可能并不像我们曾经想象的那么可怕。也许根本就不特别可怕。

当然，那是今天，我不是医生;如果你对这件事有严重的疑问，就问你的上司。

不饱和脂肪

不饱和脂肪的特点是油的脂肪酸中的碳原子之间有一个或多个双键。这种类型的键特别松散，并表现出与其他化合物(如水或金属)重新结合的倾向。不饱和油的分子结构中双键越多，油就越容易降解或腐臭。从这个意义上说，单不饱和脂肪比例较高的油比含有多不饱和分子的油更稳定，因此更容易重复使用。

单不饱和油包括大多数美味的、低烟点的产品，比如初榨橄榄油和特级初榨橄榄油，它们不适合高温烹饪。与此同时，一些多不饱和植物油，如红花，可能有更高的烟点，但它们也氧化得更快，相对容易变质。当你准备食品储藏室时，建议你选择混合油——比如玉米油、豆油、花生油和植物油——它们的单不饱和脂肪和多不饱和脂肪分布更均匀。它们的烟点一直比同类产品高，保质期也更长。

饱和度如何影响烘焙?

说到烘焙，脂肪有几个不同的角色，最关键的是，有几个工作只有你的固体脂肪就可以。

松动:饱和脂肪可以被控制以含有大量的空气(通常是通过打打或搅打)，减少糖霜和面糊。
口味:希望这个是不言自明的。
使变短和变嫩:脂肪会影响面筋的形成——面筋是面粉和水混合并揉成面团时形成的蛋白质网络。如果没有脂肪的加入，面筋会形成一个长而有弹性的基质，这就是为什么面包师把加入脂肪的混合物称为“起酥油”。固体脂肪，如植物起酥油或猪油，实际上可以切成更薄、更嫩的面粉;这是液体脂肪无法提供的选择。

说到缩短，它是什么?

起酥油和人造黄油都是部分氢化的植物油:经过化学处理的植物油使饱和脂肪是通过重组脂肪酸链上的键而从不饱和脂肪中分离出来的。这种工业过程的一个副作用是反式脂肪的产生。

反式脂肪是?

在天然脂肪分子中，或者顺式脂肪，缺失的氢原子也会从链的同侧消失。在反式脂肪中，碳链基本上都是扭曲的，所以那些缺失的槽就在相反的一边。看看吧:

与饱和脂肪一样，反式脂肪长期以来被认为对心血管健康和低密度脂蛋白胆固醇的积累有害。不像饱和脂肪……没有人不这么认为。

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