动物脂肪蛋黄酱|食品实验室

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前几天，当我重新整理我的冰箱时，我的妻子可以很容易地拿出冷冻饺子，而不必触摸鳄鱼腿、鹅脚或任何其他正在进行的“实验”，我偶然发现了一堆动物脂肪准确地说，是牛肉、鸭肉和羊肉。

我是那种不喜欢扔掉任何东西的厨师，当然，鸭子、牛肉和羊肉脂肪也有它们的用处(想想油条、汉堡或炸土豆)。但说真的，即使是我也想不出一种方法来消耗每一品脱，我的冰箱已经满得可怕了。

就在我准备把它们打包扔进垃圾桶的时候，我有这样一个时刻，混乱的画面在我的脑海里游来游去，突然结晶成一些如此明显的东西，你开始对自己说，“为什么没有呢?我然后才高兴地意识到你刚刚做到了。

我担心照片很快就会消失，就像伊桑·霍克(Ethan Hawke)一样拿起便签纸探险家然后迅速地画出草图。我脑子里是这样想的:

我心里想:“如果我能用蛋黄和油做蛋黄酱，为什么我不能用蛋黄和动物脂肪做蛋黄酱呢?”

事实证明，事情并没有这么简单。

梅奥基础知识

在最宽松的定义中，蛋黄酱是一种由悬浮在水中的微小脂肪颗粒组成的调味乳液。这些悬浮的脂肪小球一旦被水薄膜分开，就很难流动，这就是蛋黄酱粘度的原因。同样，当光线通过时，小块脂肪会将光线折射到更大的程度，使蛋黄酱呈现不透明的白色外观。(把它想象成一块玻璃。当它是完整的时候，光线很容易穿过。但把它分解成小块，它就变得不透明了。)

通常情况下，当你把脂肪分子和水混合在一起时，不管你把它们混合得多么彻底，就像麻省理工学院的书呆子们去参加一个全是女生的大学联谊会一样，它们最终会分离并重新组合。由于它们的形状和电荷，脂肪分子相互吸引，同时又被水排斥。

这时蛋黄就派上用场了。蛋黄本身是一种复杂的脂肪和水乳剂，含有大量的乳化剂，其中最重要的是卵磷脂这是一种存在于鸡蛋中大量的低密度脂蛋白(ldl)和高密度脂蛋白(HDLs)中的磷脂。乳化剂是长分子，有一个亲水(亲水，厌脂)的头部和一个疏水(憎水，厌脂)的尾部。

当蛋黄、水和油搅拌在一起时，卵磷脂分子喜欢脂肪的头部埋在微小的脂肪液滴中，只露出尾巴。这些尾巴互相排斥，防止脂肪滴结合，突然使水看起来对它们更有吸引力。有点像在书呆子聚会上加一杯酒，把事情弄得有点混乱。

要制作传统蛋黄酱，蛋黄、水、盐和一些调味料——通常是第戎芥末和柠檬汁或醋——使劲搅拌在一起，同时慢慢地往混合物中滴上油(食品加工机使这个过程几乎万无一错)。当油打到碗里时，搅拌器的快速动作将油迅速分解成微小的液滴，这些液滴在蛋黄中的乳化剂的帮助下保持悬浮状态。

随着酱汁变得越来越浓稠，它的粘度使油更容易分解成微小的液滴，因此，油可以更快地加入。最后的结果就是我们所熟知的浓郁、奶油味、口味温和的调味品。

摆弄脂肪

所以回到我们的问题:用动物脂肪做蛋黄酱．

在我的第一次尝试中，我只是在微波炉中融化了一些牛肉脂肪(因为它的饱和脂肪含量高，牛肉脂肪在室温下是一种蜡状固体)，尽量保持低温度，这样就不会煮熟蛋黄。我做了蛋黄酱，就像我用植物油做的一样。几乎立刻，蛋黄酱就碎了(脂肪和水分离了)，它光滑、有光泽的光泽就在我眼前变成了酥油的哑光质感。

好吧，没什么大不了的，我想。我好多年没碰破蛋黄酱了，不代表这事不会发生，对吧?我又试了一次，完全一样的方法，又一次，我的乳剂破了。我不会对失败的实验掉以轻心，这一次我非常生气，以至于我妻子不得不让我停止对板油大喊大叫。

我一边低声嘟囔着“去你的，肥牛”，一边翻找着书，想知道为什么乳剂起不了作用。麦基?没什么。Corriher吗?没什么。Wolke吗?没什么。在我的任何参考资料中，都没有提到过动物脂肪乳剂。

我知道动物脂肪和植物脂肪的主要区别在于动物脂肪中饱和脂肪酸的比例要高得多。脂肪酸本质上是一长串碳分子。在饱和脂肪中，每个碳分子都连着两个氢分子。这些氢分子就像一个支撑系统，使脂肪酸长而直。另一方面，不饱和脂肪(一种含有一个或多个碳分子的脂肪酸，缺少两个氢伙伴中的一个)具有弯曲、扭曲的形状。奇怪的是，含有脂肪酸的三人组实际上比成对组更不奇怪。右边的图表显示了常见脂肪中饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比，黄油的饱和率最高，为62%，橄榄油仅为13%。

饱和脂肪分子的形状肯定与我的蛋黄酱问题有关——毕竟，除了微量的美味分子，饱和水平本质上是植物脂肪和动物脂肪的唯一区别——但到底发生了什么?

我给朋友发了邮件人克罗斯比她是哈佛大学和弗雷明汉大学的副教授，也是美国科学院的科学编辑库克的说明为了一些答案。我的预感是对的:形状决定一切。以下是他所说的。

“饱和脂肪(甘油三酯)含有非常线性的脂肪酸，可以堆积在一起形成晶体，有点像盒子里的一束铅笔。不饱和脂肪酸弯曲成v形，所以它们的包装很差，直到温度低得多才倾向于结晶。饱和脂肪结晶化的趋势意味着它们不太可能形成微小的液滴，而这些液滴可以被乳化剂(如鸡蛋中的卵磷脂)稳定下来。相反，饱和脂肪会有更大的趋势从不饱和油和水中分离出来，形成更稳定的晶体结构。换句话说，饱和脂肪分子之间的亲和力比它们对乳化剂或油的亲和力更强。”

考虑到这一点，找到解决方案就很简单了。我所要做的就是增加不饱和脂肪和饱和脂肪的比例。在更稀的溶液中，饱和脂肪分子不太可能相互接触，因此不太可能形成干扰我的乳液的晶体结构。

给定的动物脂肪中饱和脂肪含量越高，我就越需要用植物油来稀释它。巧合的是，这对风味来说是一件好事——高饱和牛肉的味道足够强大，即使用植物油稀释五倍，它的味道也绝对是牛肉。我迅速拿出三份动物脂肪蛋黄酱meatonnaise，就像我现在提到的那样。

你可能会问，最后味道如何?

鸭脂肪

鸭肉，太好吃了。淡淡的奶油味，带着一丝鸭子的味道——不至于让它淹没味蕾，但足以让你坐起来意识到:这不是海尔曼的。就像普通的蛋黄酱一样，鸭脂肪肉黄酱很适合吸收和传递其他味道。比如，我冰箱里放了一点泰式咖喱酱，就把它变成了一种香辣可口的酱汁。我想一些罐装的墨西哥辣椒或韩国辣椒豆沙也会产生同样的效果。

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牛肉的脂肪

肥美的牛肉近乎淫秽用大量的水和柠檬汁来提味，再加一点大蒜来冲淡浓烈的牛肉味，这是让它美味的关键。这种酱料只会在特殊的、放纵的场合使用，也许将来还会有更多的测试——在汉堡酱料领域肯定会有一些应用。

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羊肉脂肪

至于羊肉，不管我怎么稀释脂肪，味道都太浓了，质地也太重了。如果有人想在家里玩它，并能想到一个合适的应用程序，我很有兴趣听听。我能想到的唯一用途就是保护你的味蕾免受无情辣椒的蹂躏Quetzalacatenango。

直到我结束测试并开始写下结果后，我才意识到我错过了最明显的美味变体:Baconnaise

熏肉脂肪

我真的相信，一旦这种东西出来，大家都开始做，它会成为新的“它”调味品。还有什么比蘸薯条或涂在汉堡上更好的呢?我才刚刚开始接触到这种浓郁的烟熏酱的表面应用，但如果我的简单的开放式吐司、西红柿和咸鱼酱三明治有任何指示的话，我还有很长的路要走。

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