鸡尾酒科学:关于泡沫的一切

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Craft Cocktails at Home: Offbeat Techniques, Contemporary Crowd Pleasers, and Classics Hacked with Science." data-inline-tooltip="true"> Kevin刘

2019年11月8日更新

20130716 foamquin.jpg — 照片:奎因。安雅在Flickr上

一杯吉尼斯黑啤酒的头，一杯完美拉出的浓缩咖啡的奶油，一杯麦芽奶昔的泡沫。乳脂、泡沫和芳香，这些自然产生的泡沫都为饮料增添了额外的质感。

今天，我们来看看一些传统的和不那么传统的技术来制作和完善鸡尾酒的泡沫。

什么是泡沫?

所有泡沫都是分散体的一个子类。在化学中，a分散是一种物质均匀分布到另一种物质中的混合物。当固体被分散到液体中(就像热水中的咖啡渣)，它被称为悬架。当一种液体分散成一种液体(如油醋汁里的油)它叫an乳状液。当气体分散到液体中时，它被称为a泡沫。

如果你曾经蛋黄酱或者油醋沙司，你可能知道那是自然产生的乳化剂蛋黄和芥末有助于将这些食谱中的油和水混合在一起。华体会体育手机端APP

今天，我们要特别关注泡沫。在泡沫,表面活性剂降低液体的表面张力，这反过来影响压力的大小在泡沫破裂之前就会形成泡沫。当气泡没有破裂时，泡沫就形成了。

调整泡沫质地

鸡尾酒上的泡沫就像其他装饰一样。不是所有的饮料都需要同样的装饰，有些根本不需要。同样地，一些饮料需要厚厚的、厚重的泡沫，而另一些饮料只需要一点点泡沫就可以了。

所有泡沫都由两个不同的部分组成:a分散相(泡泡)和a连续相(液体)。调整这两种相位中的任何一种都会改变口感。

07092013 _dispersedcontinuous.png — 摄影:Kevin Liu

泡沫的口感最直接受到两个变量的影响:粘度和乳脂度。

乳脂状由泡沫分散相的粒径决定。人类的舌头可以分辨大小大于30微米的颗粒。*这意味着如果泡沫中的所有气泡都小于30微米，舌头会感觉到完美的奶油泡沫，而任何大于30微米的泡沫都可能被认为是颗粒状或泡沫状的。
粘度是液体的一种特性，由使固体穿过液体所需的力来定义。把糖蜜或枫树汁作为粘性液体的例子。泡沫的总粘度受颗粒大小和连续相(即液体)粘度的影响。液体越浓，泡沫越浓。

当然，厨师和调酒师制作的真正的泡沫很少是理想的。例如，果汁和果泥是悬浮液，蛋黄是乳剂，这意味着用这些成分制成的泡沫的质地不仅取决于气泡的大小和粘度，还取决于悬浮固体的颗粒大小以及油和水之间的相互作用。华体会应用下载

我只想说，有很多种制造泡沫的方法。在这里，我将介绍我所知道的最简单和最有用的技术。

*1微米=千分之一毫米。人类头发的直径介于17和180微米。

鸡蛋泡沫:简单，容易，在大多数情况下都很好。

20130709 _fizz.jpg — Fizz a la Violette来自Barmini在华盛顿特区。摄影:Kevin Liu

想要一款简单的鸡尾酒，只要加入蛋清就可以了，那就去看看经典的皮斯科酸吧。没有蛋清，皮斯科酸酒就像它的名字一样——一种酸酸的柠檬饮料，让人想起代基里酒。然而，加入蛋清，这种饮料就变成了一种奶油般的颓废。此外，厚厚的泡沫可以防止Angostura装饰使饮料的其他部分变得苦涩，并增强了饮料的香气。

在皮斯科酸酒中使用蛋白，首先摇匀所有原料华体会应用下载没有在鸡尾酒调酒器中加入冰块。趁热摇晃蛋清有助于形成泡沫。然后加入冰块和其他配料，摇一摇使饮料冷却。华体会应用下载

许多酸，尤其是那些以柠檬为原料的酸，都受益于一些泡沫。事实上，许多瓶装酸混合饮料都含有少量的干蛋清，使饮料具有轻微的泡沫质感。

要做一种略带泡沫的酸味，每16盎司柠檬汁混合1个蛋清。用柠檬汁就像你平时做的一样。不需要干摇(不加冰)。

另一种经典的蛋清制剂可以在拉莫斯杜松子酒中找到。这款鸡尾酒需要蛋清和多脂奶油。这款饮料以其奢华的口感和历史上需要12分钟以上的时间而闻名每喝让。

长时间的准备可能与这样一个事实有关:虽然浓奶油中的脂肪使泡沫更稳定，但它也使泡沫更难形成。

要做一个又大又蓬松的泡沫，将所有材料干摇两到三分钟，然华体会应用下载后加冰摇一摇，过滤，加入苏打水。要了解一些更简单的技巧，请参见下文。

干摇可选?

干摇是有效的，因为蛋清在温暖时更容易形成泡沫，但任何引入空气的技术都是有效的。以下是一些选择:

用浸入式搅拌器预先制作蛋白泡沫，然后在每一份皮斯科酸汤中加入几勺。分批使用时，每8个蛋清加入一茶匙塔塔奶油有助于稳定泡沫

将拉莫斯杜松子起泡酒的所华体会应用下载有成分加入搅拌机，将10分钟的摇匀变成1分钟的模糊

用虹吸管搅拌蛋清或单独搅拌你选择的调味料每分钟都要喷出泡沫。

有几个因素需要考虑。

鸡蛋越新鲜，形成的泡沫就越稳定。这与白蛋白中蛋白质的强度有关。
酸有助于稳定鸡蛋泡沫。当干摇时，将蛋清与其他鸡尾酒成分一起摇匀，因为它们通常会含有酸，比如柑橘汁。华体会应用下载
由于高压，用搅拌虹吸管制成的泡沫总是比用干摇或混合制成的泡沫更奶油——这并不总是理想的(见下面的轻泡沫部分)。

塔塔奶油和柠檬汁一样，是一种酸化剂。酸通过干扰硫键来帮助蛋清泡沫的形成，否则会使泡沫破裂。

Gomme糖浆:经典的被遗忘的口感调节剂

翻阅任何一本经典的鸡尾酒书，你很可能会发现食谱上写着“gomme syrup”、“gum syrup”，或者简单地说，“gomme华体会体育手机端APP”。

过去，gomome糖浆是由糖、水和阿拉伯胶以1.5:1:1的比例混合而成。

阿拉伯胶是一种由金合欢树的汁液制成的水胶体。它的独特之处在于它既是乳化剂又是增稠剂。用Gomme糖浆代替简单的糖浆，会让鸡尾酒有些许浓郁、奶油般的口感和轻微的泡沫。

虽然gomome糖浆今天仍然可以买到，也可以在家制作在美国，阿拉伯胶传统采收地区的政治不稳定推高了其价格。

制作现代Gomme

在这里我将跳过研究和科学，但我的版本的gomme糖浆需要更少的阿拉伯胶，用蛋清粉代替乳化剂，用黄原胶代替增稠剂。

关于“缩放”的说明在gomme糖浆的配方和下面的几个例子中，我要求这个比例为“1%”，那个比例为“0.5%”。这就是我要说的。

当使用强大的水胶体时，特别是在小批量中，一点点就可以走很长的路。“1%的比例”意味着一份配方需要100克水(在海平面上相当于100毫升)，而水胶体的用量是100克水的1%，或者说每100克水需要1克粉末。一杯水的重量约为240毫升，所以1%的水垢是2.4克。

对于这些小尺寸，我使用便宜的珠宝规模还有一个纸松饼杯。如果你不想这么麻烦，你可以把1/8茶匙的量约为0.5克，然后再增加。黄原胶是最强大的水胶体——用量要比你认为需要的少，每次加一点，直到你得到你想要的质地。

*水胶体是指任何可以分散在水中的聚合物。不同的类型可以增稠、乳化或形成凝胶。它们并不像听起来那么可怕:水胶体的“聚合物”部分只不过是淀粉或蛋白质。例如，面粉和明胶都是水胶体。

啤酒泡沫

20130709 _beerfoam.jpg — 除了啤酒什么都没有。摄影:Kevin Liu

如果你是吉尼斯黑啤酒或博丁顿酒吧啤酒的爱好者，那么你一定很熟悉这两种啤酒上浓郁的奶油泡沫。但如果我告诉你，你可以用任何啤酒制造出同样丰富的泡沫呢?

吉尼斯招牌头背后的秘密在于，除了二氧化碳之外，还使用了氮气来制造更小的气泡。这背后的科学原理仍然是一些辩论但我知道氮很重要，因为我试过了。

上面的图片是我在抽吸虹吸管中喷射一罐装了二氧化碳罐和一两个氧化亚氮罐的蓝带啤酒。正如你所看到的，结果是一种丰富的，天鹅绒般的泡沫，让人想起吉尼斯，但尝起来像淡啤酒。

几乎所有的啤酒都含有作为泡沫稳定剂和乳化剂的天然淀粉和蛋白质。许多啤酒生产商还会在啤酒配方中添加发泡剂，以达到最完美的泡沫。

当我做实验时，一个直的PBR泡沫持续了大约3分钟，然后小气泡形成了更大的泡沫，泡沫开始融化。我发现，每12盎司啤酒中溶解少许黄原胶(1/8茶匙)有助于稳定泡沫。只要记住，如果你脱碳啤酒来溶解黄原胶，除了N2O罐，你还需要给搅拌虹吸管充二氧化碳。

轻而透气的泡沫和“泡泡”

你可能听说过“空气”这个词用来形容特别轻的泡沫，经常用于现代主义烹饪。根据你使用的成分不同，这些泡沫可以是华体会应用下载堆叠在饮料顶部的大气泡，也可以是让人想起香槟的实质性泡沫。

明胶简单的商店买来的明胶粉末状泡沫只比蛋清泡沫轻一点。使用1%的比例。泡沫越接近冰箱温度(约34华氏度)，泡沫就越致密、越稳定。明胶泡沫可以用鞭打虹吸或者混合浸入式搅拌器。

黄原胶还记得上面我的现代gomme糖浆配方是如何使用黄原胶作为增稠剂的吗?从冰沙到炖菜，我都喜欢用黄原胶，因为它在任何温度下都能不结块地溶解，少量的黄原胶可以使很多液体变稠。

制造泡沫的黄原胶泡沫尝试0.5%至0.8%的浓果汁，如菠萝或西瓜。将黄原胶与果汁混合后，静置5分钟(随着时间的推移，混合物会稍微变稠)，然后不用搅拌虹吸管。

制造又大又漂亮的鸡尾酒泡泡，你需要黄原胶和蛋清以及廉价的鱼缸起泡器。幸运的是，这个小玩意儿可以有多种用途:我用它来循环我的DIY浸入式循环器，当它不被用于泡沫:-)。

卵磷脂卵磷脂是一种乳化剂，存在于蛋黄中，可以用来制造细腻的泡沫。使用粉末状的大豆卵磷脂，而不是用于油基应用的液体型。方法很简单:用浸入式搅拌器在液体中加入0.5%的卵磷脂，将泡沫从顶部舀起。

使用卵磷脂最大的痛苦是，我买的东西随着时间的推移会像红糖一样硬堆起来，使用起来很痛苦。它也不像黄原胶或明胶那样广泛使用。

独特的应用，批处理和饮食限制

到目前为止，我们所介绍的制作鸡尾酒泡沫的技术应该可以让你创造出任何你想要的质地，而不会有太多的麻烦。但是，还有一些其他的成分，你可以尝试特殊的应用。华体会应用下载

如果你属于高危人群而需要避免食用生鸡蛋的，可以随意使用巴氏消毒过的或粉状的蛋清代替生鸡蛋。我更喜欢用粉末，因为你可以添加更多的粉末来增加泡沫，而不会稀释饮料。

标准是每个蛋清含有2茶匙粉和2汤匙水。将粉末和水混合在温水中(不是热水)。叉子或浸入式搅拌器会有帮助。蛋清粉也被称为白蛋白粉。

如果你对鸡蛋过敏，你可以使用专门设计的不含鸡蛋的胶体水来模拟鸡蛋泡沫的质地。当你需要大量泡沫时，这些水胶体很有用:它们在室温下可以保持几个小时的稳定，微生物生长的风险比蛋白小，舀几勺粉末比打碎和分离几十个鸡蛋容易得多。

本节开头的图像是由甲基纤维素和黄原胶制成的泡沫，你可以得到这里的食谱。

Versawhip是由大豆蛋白制成的，可以用来制造热泡沫和冷泡沫。使用方法很简单:使用1%的比例，用搅拌器搅拌，直到形成泡沫。加入黄原胶(0.5%缩放)，形成更厚的泡沫。不幸的是，Versawhip的问题是它尝起来是苦的和金属的，所以泡沫必须加糖来掩盖这些味道。因此，我很少使用这些东西。
甲基纤维素描述具有不同功能的各种水胶体。我用的是MethylCel F50，这种配方以其在高温下形成凝胶的能力而闻名。它的工作原理和Versawhip一样简单，但它没有那么难闻的余味。再一次，1%的黄原胶和0.5%的黄原胶对浓稠的鸡尾酒泡沫效果很好。

对于素食者Versawhip和甲基纤维素都不含动物制品。另一种选择是琼脂(或琼脂)，一种以海藻为基础的明胶替代品。使用琼脂就像使用明胶一样，但要记住，琼脂会在更高的温度下凝胶化，所以你可能需要用更少的琼脂来达到与同等明胶泡沫相同的质地。琼脂可以在网上和许多亚洲杂货店买到。