鸡尾酒科学:揭开关于冰的5个迷思

一杯完美平衡的鸡尾酒和一杯一般的鸡尾酒之间的区别通常归结为冰。冰是如何影响温度的?稀释吗?既然鸡尾酒的一半体积都是由冰融化的，为什么不多注意一下你往杯子里放的东西呢?

如果你花时间在高档鸡尾酒吧，很有可能你听说过一些关于冰的事情，当你把它们进行科学测试时，它们是不完全正确的。今天，我们要揭穿这些神话，并澄清一些寒冷背后的科学。

误解1:水中的杂质会导致冰浑浊。

假的。水中的杂质，如溶解的矿物质或气体，是冰混浊的部分原因，但有一些方法可以在不使用沸水或蒸馏水的情况下冷冻完全透明的冰。

有4个因素会使冰变浑浊，任何使冰变清的技术都必须控制每一个因素。以下是罪魁祸首，按重要性排序。

• 冰晶结构。冰块是由结晶的水分子构成的。当你快速冻结冰时，晶体开始同时在许多不同的地方形成。当水分子加入这些晶体时，它们会自动排列成队形。问题是，如果你有一个晶体在一个地方开始形成另一个晶体在另一个地方开始形成，它们不是完全对齐的，当它们相遇时，它们就不能干净地结合在一起，这会导致裂缝和缺陷，导致云状冰。

把它想象成建一堵大砖墙。如果我从一边开始建造，我的朋友从另一边开始建造，很可能当我们在中间相遇时，我们的两半不会完全同步，留下洞和裂缝。但如果我们慢慢地工作，从一个点开始，一次建立一层，我们最终会得到一个更紧密、更有规则的图案——这正是你慢慢地、有方向地冻结冰时所发生的事情。

• 过冷。虽然缓慢的冻结有助于形成完美的晶体结构，但冻结的温度是能否形成大晶体的最大决定因素。巧克力商知道最好的巧克力是经过“回火”的巧克力，也就是在32°C左右的温度下凝固的巧克力。只有在这个温度下，巧克力才能形成理想的晶体。同样，只有当冰在水的正常冰点(0°C)附近结冰时，才会形成大而透明的冰晶。当液态水降到0°C以下而不结冰时，它被称为“过冷”，形成的晶体结构更小，透明度更低。由于各种因素，过冷实际上是家庭冰箱的常态，而不是例外。
• 扩张。冰的密度比液态水小，这意味着对于同样质量的水，冰占据的空间更大。水结冰时必须膨胀。当冻结发生得太快时，这种膨胀会留下应力线和裂缝。*这也意味着，如果你在常温烈酒中加入一个完全透明的冰块，它就会破裂。如果在展示时保持冰的透明是很重要的，一定要先冷却饮料，然后再加入透明的冰。
• 杂质。是的，杂质会导致浑浊，但你的水必须含有相当多的矿物质，才会成为一个问题。要了解杂质的极端影响，试着冷冻一立方盐水。冷冻过程会迫使盐在立方体的最外侧和最中间，留下无盐但非常“脆”的冰。冰是脆的，因为空气占据了盐空出来的空间。你可以想象，这个立方体是非常不透明的。但是由于好的过滤水应该低于百万分之30的总溶解固体，这些杂质被挤出的影响是最小的。真正令人担忧的是溶解氧。当冰迅速而随机地结冰时，气泡就会被困住，形成阴天。慢慢地或有方向地冻结，气泡就会被挤出来。

如果蒸馏水不起作用，那还有什么呢?综上所述，最清澈的冰是冻结缓慢且没有过冷的冰，也就是说，在0°C形成的冰。怎么做呢?

方法一:使用冷却器。最著名的方法是露营英语定向冻结法．露营者在冰柜里的开放式冰屋冷却器里结冰，这样冰就会从上往下一层一层地结冰。冰的顶部保持清澈，而底部只有一小部分变成了阴天。

方法二:使用温控器。我写过我个人最喜欢的方法。我把一个低温温度控制器连接到一个迷你冰箱上，这样我就可以保证我的冰在0°C以下结冰。温度控制器根据一种算法来打开和关闭冰箱，该算法考虑了绝缘和空气流动等因素，以保持比冰箱本身能够保持的更恒定的温度。我发现，通过调整正确的参数，我可以将温度保持在+或- 1°C的范围内。如果你不需要整天打开冰箱门，这个方法最有效。

方法三:从热水开始。当我在做我的鸡尾酒科学书在美国，我与前美国宇航局低温工程师道格·舒蒂奇进行了交谈，他指出，根据你的冰箱条件，简单地用热水开始可以有所帮助。当热水结冰时，由于对流，它会更多地移动，这实际上有助于防止过冷，并“鼓励”水冻结在接近0°C的地方。

任何可以让冰在0°C下冻结的技术都应该有效。例如，由于冰中的杂质实际上通过一种称为成核的过程帮助防止过冷，所以有可能故意的杂质，像薄荷叶，可以制作冰块更多的通过迫使它在一个局部点开始形成晶体来清除;叶子周围的区域将是不完美的，但立方体的其余部分应该形成更清晰。

*表这个视频看到已经结冰的冰再长出来。

误解2:永远不要往苏格兰威士忌里加冰

比我想的还要假。不给苏格兰威士忌加冰的基本理由是:冰会冲淡苏格兰威士忌，使其变凉。当你冷藏苏格兰威士忌时，释放到空气中的芳香化合物会更少，这意味着你体验到的苏格兰威士忌的潜力会更少。这一切都是真的。

那么，为什么往苏格兰威士忌里加冰是可以的呢?

首先，即使是最负盛名的苏格兰威士忌制造商也承认这一点一些苏格兰威士忌需要加一点水．水改变一些芳香分子的溶解度，这意味着几滴可以帮助突出特定的味道或掩盖其他味道。

苏格兰威士忌是一种很烈的酒(在学术文献中，苏格兰威士忌被用作一种精神特别强烈在酒精口味测试中。)冷却和稀释苏格兰威士忌可以减少一些人，尤其是超味觉者可能会感受到的灼烧感。这可能会让他们更喜欢苏格兰威士忌。如果有什么区别的话，那就是威士忌的石头证明冰镇苏格兰威士忌是有市场的。

那由于冷却而失去的香气呢?

对失去香气的担忧主要涉及orthonasal嗅觉或者由芳香化合物通过鼻孔进入鼻子而产生的感觉。但我们从食物(或苏格兰威士忌)中获得的味道也取决于从口腔后部进入鼻子的芳香化合物。请看下面漂亮的图片。

这张照片首次发表于我的书．

所以我想说的是:虽然冰的苏格兰威士忌在还在杯子里的时候不会到处散发芳香分子，但一旦它在口中被人体的热量加热，那些分子将变得易挥发，并通过口腔后部进入鼻子鼻后的嗅觉．

误解3:大冰块融化得更慢

取决于．你可能听说过大块的冰更适合做饮料，因为大块的冰融化得更慢。争论通常是这样的:“更大的表面积=更快的融化=更多的稀释。”结果是表面积做很重要，但也许不是你想的那样。不过，我一会儿再回来讲这个。

重要的事情先做。

每当我们谈到冰和冷，记住这一点很重要没有稀释就没有冷却．冰的绝大部分冷却能力来自于聚变热——也就是说，当冰变成水时，它从周围环境中吸收热量。由于融化一克冰所需的能量是将一克固体冰温度升高一度所需能量的80倍，因此饮料温度的任何显著变化都与融化的冰量直接相关。

当你在一杯室温的苏格兰威士忌中加入相同质量的小矩形冰和大球形冰时，会发生什么?

在装有小冰块的玻璃杯中，冰块的额外表面积会导致非常快的冷却和稀释。饮料会迅速降至0°C左右或略低于0°C，并保持在这个粗略的温度范围内，直到你喝完为止。

在装有大冰球的玻璃杯中，冷却和稀释会发生得更慢，因为冰球的表面积与质量之比最小。球体周围的苏格兰威士忌最终会冷却到0°C，但冰也会融化一点，可能会漂浮起来，这意味着饮料的底部可能会接近4°C*，因为在那个温度下水的密度最大，球体无法足够快地冷却，无法产生循环苏格兰威士忌所需的对流。当然，简单地搅拌一下饮料会让它更凉。

既然我们知道了大冰融化更慢的条件，让我们看看相反的情况。

当你把相同质量的小矩形冰和大球形冰加到一个老式的已经被冷却到0°C?

在这两种情况下，当你加入冰时，冰和周围预冷鸡尾酒之间的温度梯度基本上是零，所以初始融化会相对较小。当你喝这两种鸡尾酒时，每一种鸡尾酒中的冰都会融化，因为热量会散发到周围的环境中。大冰块融化的速度是否更慢取决于隔热、空气温度和鸡尾酒到冰的体积，但在大多数情况下，球体可能能够跟上热量的损失，所以两种鸡尾酒会以几乎相同的速度冷却和稀释。

为什么在某些情况下，小冰块比大冰块更可取?

如果，当你喝鸡尾酒的时候，大冰块暴露在空气中。然后发生的事情是，大冰块开始冷却大气，而不是你的饮料，你得到了额外的稀释，而没有额外的冷却。当你啜饮饮料时，小冰块更容易重新排列并浸泡在饮料中。所以，在冰的老式鸡尾酒中，真正重要的是你要用冰块，在你喝鸡尾酒的时候，冰块要一直浸泡在水里。

这是否意味着我们应该在每杯饮料中都使用碎冰?

不，你还得考虑冰表面的水之前你把它加到饮料里。小冰的表面积很大。因此，它会不断累积地表水——通过融化和凝结在冰的外部形成的液态水。当你在饮料中加入小冰块时，表面的水会立即稀释饮料，而不会增加任何冷却效果。

当然，如果你在酒吧的情况下，冰在室温下储存，这真的是一个更大的问题。如果你直接从冰箱里取出很多小冰块，表面的液体应该是微不足道的。

那么，我该用什么冰呢?当我在家喝鸡尾酒的时候，我很乐意直接从冰箱里拿很多小冰块。但这并不意味着我不喜欢大冰块——它们在冷却时可能没有什么不同，但它们仍然很酷。

*虽然水在4°C时密度最大，但酒精和水的混合物密度最大的温度因ABV而异。**水和乙醇的混合物比水本身的冰点更低，所以冰融化的不可思议的冷却能力**可以*在0°C以下饮用。但是，在一个大冰球和室温苏格兰威士忌的情况下，效果可能不会很明显。更多信息请看下面的误区5。

迷思4:蛋类饮料总是从“干摇”中受益

假的。事实证明，只含蛋清的饮料确实受益于干摇(即不加冰的摇)，但含有整个鸡蛋的饮料则不然。

这个“神话”和冰有什么关系?干摇与其说是干湿的问题，不如说是温度的问题。每个烘焙师都知道，蛋清在室温下比冷藏时更容易形成泡沫，这就是为什么干摇一摇会产生更多泡沫的蛋清饮料。

全蛋泡沫是不同的，因为它们含有蛋黄中的脂肪，所以不受温度的影响。

但所有这些都不能改变一个事实，那就是对调酒师来说，两个分开的摇蛋过程是一件非常痛苦的事情，所以这里有一些技巧，可以让你在不担心摇干的情况下做出美味的蛋饮料。

只喝蛋清饮料

• 与酸稳定。酸有助于稳定蛋白泡沫。调酒师安德鲁·卡梅伦(Andrew Cameron)说，如果要调制大量的皮斯科酸酒，你可以用塔塔奶油预先摇匀蛋白，然后在摇每杯鸡尾酒时用塔塔奶油泡沫代替刚打碎的蛋白。
• 使用奶油打蛋器。鸡蛋泡沫是乳剂。但它们不只是含有水和油。空气在质地中也起着重要的作用。为了保证每次都能产生惊人的光滑泡沫，请使用充满N2O的ISI鞭子来制造用来做拉莫斯杜松子起泡酒的完美泡沫

对于全蛋饮料

• 多余的脂肪。干摇整个鸡蛋无助于泡沫的形成，但它确实能让你的鸡蛋乳化，减少冰融化。如果你的饮料对你的口味来说有点水，不要害怕添加一汤匙或两汤匙中性植物油。以鸡蛋为原料的饮料是乳状的，脂肪和水之间的适当平衡才能创造出理想的口感。
• 魔法粉末。为了增加翻筋斗和奶头的奶油味，你可以考虑使用gomme糖浆如果你有的话，或者加一点水胶体黄原胶这是一种细菌衍生的增稠剂，通常用于无麸质烘焙，也是奶油混合咖啡饮料背后的秘密。

你可以阅读更多关于在鸡尾酒中使用鸡蛋的内容在这里和在这里．

误解5:摇晃马提尼会“挫伤”杜松子酒

真的!嗯,有几分。

事实是，摇过的饮料会迅速达到远低于水冰点的平衡温度。为了使搅拌过的饮料达到同样的温度，调酒师必须搅拌将近2分钟．

由于物理等原因，更冷的饮料会被稀释，因为冰只有融化了才会变冷。在一个Gizmodo做了一个测试在美国，摇过的鸡尾酒的度数为48度，而搅拌过的鸡尾酒的度数要高得多，为65度。

如果你搅拌的时间足够长，你真的得到了一杯和摇过的一样冷的饮料呢?

这两种饮料的味道可能仍然不同，因为摇晃饮料的剧烈动作使其透气。尽管影响质地的小气泡消散得相对较快，但在分子水平上，大气中的氧气和二氧化碳将保持溶解状态。这是否会对味道产生明显的影响还有待商榷，但肯定是有可能的。

一则简短的公益广告

这些关于冰的小花絮实际上只是谚语的一小部分……嗯，你知道的。我认为了解饮品背后的科学知识总是值得的;但是，就像所有的科学一样，你不应该只相信我的话。请记住，现实世界的因素，如玻璃器皿，室温，甚至湿度，都会影响你的结果。

你搞过鸡尾酒科学吗?关于饮料中的冰有什么问题吗?请随意分享你的经历，或者在评论中告诉我你认为我有多错。

特别感谢迈克感谢安格斯、安德鲁、道格和吉米对本文的帮助。