你在家尝试过现代主义烹饪吗?

通过马克斯Falkowitz

2018年8月10日更新

凝胶。反球化。真空。光是术语就能让你倒胃口。然后是技术:低温烤箱，iSi鞭子，真空封口机。这些东西听起来更像是实验室里的东西，而不是厨房里的东西，而且远远超出了你的价格范围。害怕了吗?我是。但不管你喜不喜欢，现代主义烹饪法(被称为分子烹饪法更好，但不太准确)将会继续存在。事实是，这远没有你想象的那么吓人和奇怪。 And there's nothing stopping you from bringing it to the home kitchen.

了解现代主义烹饪

现代主义烹饪不仅仅是制作球状包装的橄榄汁还有奇怪的可油炸凝胶。它的核心是用科学的方法和技术来改进和丰富我们的烹饪方式。关键是每次都能把牛排烤熟。让蔬菜的味道尽可能浓烈。把你现有的食材用一些工具把它们做得华体会应用下载更好。

当然，现代主义烹饪为了自己的利益而追求新奇错视画人造鸡蛋和转瞬即逝的泡沫。但巧克力冰淇淋三明治也是如此，它的美味并不因为它“因为我可以”的态度(而且要记录，比泡沫更难做)。但这些新奇事物只是冰山一角。

最重要的是，今天的厨师正在使用现代主义技术使传统烹饪变得更好。面糊是碳化的，可以炸得更脆，牛排是用真空烹调的，以确保完美的熟度，平底锅的酱汁中添加了黄原胶，以获得完美的清淡而丰富的口感。

经典的烹饪手法

“我的鸡看起来就像一块鸡肉，”在他著名的波士顿餐厅运用现代主义技术的厨师托尼·莫斯(Tony Maws)说Craigie on Main．“但有很多不同的方法可以把它放到盘子里。”Maws的烹饪以时令和食材为主。它没有暴露出任何特殊的小工具或实验室订购的粉末来制作它，这正是他想要的。

“现代主义烹饪不仅仅是烹饪冒险者的运动，”

“你总会遇到一些极端的人，”厨师们喜欢说Grant Achatz和威利·杜他们从事打破烹饪界限的业务。但现代主义烹饪不仅仅是烹饪冒险者的运动，Maws坚持认为，它同样是为了完善我们都知道和喜爱的食物:更脆的炸鸡或更美味的奶油菠菜。

不管你在做什么类型的食物，“谁不想让自己的食物尽可能美味呢?”

带回家

为了验证这些想法，我开始着手建造自己的现代主义食品储藏室。听到这些技术改善了传统烹饪固然很好，但我想看看，一个风格更倾向于19世纪而非21世纪的笨拙厨师，能在不倾家所有的情况下做些什么。

即使在纽约，寻找食华体会应用下载材也是一个挑战。而可靠、值得信赖的食谱需要一些挖掘才能找到，需要一些华体会体育手机端APP实验才能掌握。但我的物资都比我的贵异国情调的香料．正如Maws所说，“如果你已经习惯了测量，那么花30美元购买某种类型的秤并不是一个大的跳跃”(在这种情况下，测量到十分之一克)。

我的材华体会应用下载料组装好了，我有一个满屋子的玩具，没有人玩。但我读得越多，实验得越多，一个充满可能性的世界向我敞开了大门。

你的酱汁是不是味道很好，但是太稀了?你可以再减少一点，但那样可能会破坏味道的平衡。或者你也可以加入少量黄原胶，立刻就能做出比玉米淀粉更柔软、味道比面粉糊更纯正的面糊。

我一直爱我的天堂鸭食谱这需要在鸭胸的皮肤下面擦上香料，这样鸭胸就不会被热锅烤焦。味道完全正确，但由于鸡皮大部分与肉分离，鸡胸肉有一个尴尬的皮瓣。少量谷氨酰胺转氨酶(一种也被称为肉胶的物质)的应用将皮肤和肉密封在一起。你会得到一个完美的乳房，没有任何“手术”的迹象。

169697 -液体nitrogen.jpg — 现代主义烹饪使用液氮来制作各种可食用的奇迹。邓布利多在Flickr上

然后是新奇的技术,有趣，但绝对美味。你只需要一点点海藻酸钠和氯化钙就能把果汁或糖浆变成像鱼子酱一样的球体，在嘴里炸开。我喜欢把它们作为鸡尾酒中的质地元素，也喜欢把它们作为椰子甜品汤中的风味瑰宝。

通过将橄榄油与木薯麦芽糊精(一种类似玉米淀粉的变性淀粉)搅拌，我创造了一种入口即化的粉末，它既能提供橄榄油的所有味道，又能带来额外的奢华，让烤龙虾尾等丰富的菜肴更加美味。同样的技术可以制作出一种白巧克力粉，它只需要加到一碗麦片里。这些食物和我以前吃过的任何东西都不一样，而且它们非常鼓舞人心。最重要的是，它们的味道很好，我迫不及待地想更充分地探索它们的用途。

用科学解决问题

这些技巧需要练习和对细节的关注——我没有带1，最后用的是香菜酱，我现在用它来补墙上的裂缝——但并不比在炖菜中分层口味或烤出一批一流的饼干更复杂。无论它们是解决技术问题的实用方案，还是使用一种原料的新方法，它们都产生了美味而又接地气的结果——与我所期待的(后)现代自我放纵相去甚远。

“不管我们喜不喜欢，这些技术都是我们新的烹饪世界的一部分。”

不管我们喜不喜欢，这些技术都是我们新的烹饪世界的一部分。变性淀粉和口香糖被添加到包装食品中已经有几十年了，虽然人们很容易喋喋不休地说食物“充满了化学物质”，但这是一种智力上的懒惰。

面粉、奶酪和黄油等“华体会应用下载天然”原料就像黄原胶和结冷胶一样经过加工。除此之外，在好的食物中添加一些东西让它变得更好也没什么错。

当然，不是每个人都买得起500美元的超级真空烹调机，但a)你可以为了20美元黑掉它b)短短几十年前微波也是如此。随着时间的推移，厨师们今天使用的工具和技术将逐渐渗透到家庭厨房中。它们不会威胁到家庭烹饪;他们是一个乐观的承诺，让我们的厨房更令人兴奋的地方。

这些结论是我对现代主义烹饪进行了短暂而有限的研究后得出的——我当然希望能进一步深入研究。那么你呢，严肃的食客们?你是如何将现代主义烹饪带进你的厨房的?

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橄榄油粉
 香菜酱»
甜椰子汤与水果珍珠»

资源

以下是我用来学习更多现代主义成分和技术的一些资源。华体会应用下载

现代烹饪作者:Nathan Myhrvohd, Chris Young和Maxime Bilet。是的，它的价格超过500美元。是的，我是从《严肃饮食》的书架上借来的。华体会app入口但这是一本关于这个主题最全面的书，读它的感觉就像发现了一本魔法书。无数的图表使得制作食谱相对容易。华体会体育手机端APP如果你可以从任何人那里借这本书，或者愿意自己掏钱买一本，那就去借吧。

食物中的创意作者:Aki Kamozawa和H. Alexander Talbot。奇妙的作者博客提供一个简洁而有趣的介绍，通过创造性和科学的视角来思考食物。有实用的说明和食谱的具体成分，如黄原胶和versawhip。华体会应用下载华体会体育手机端APP

阿丽娜在家是Carol Blymire为开餐厅食谱。她的热情是有感染力的，虽然她没有从书中打印食谱，但这是一个很好的灵感来源。华体会体育手机端APP

的EGullet论坛是Nathan Myhrvold多年前开始自己的现代主义烹饪之旅的地方，他们仍然是专业人士和业余爱好者的聚会，讨论想法，分享食谱，解决问题。华体会体育手机端APP