在啤酒冷藏箱里煮肉:世界上最好的(也是最便宜的)真空烹调方法

说到这里，毫无疑问，烹调食物的方法精确的低温在真空密封袋(通常被称为“真空)已经彻底改变了世界各地的精致厨房。没有一个米其林星级厨师会轻易放弃他们的工作Polyscience串联员．但是，这种技术何时能够普及到家庭用户的问题——当然，这是一个问题当，而不是如果——还有待回答。

的真空最高去年冬天推出的，我是它的忠实粉丝，这无疑是朝着正确方向迈出的一大步。但对于大多数人来说，450美元的价格仍然贵得令人望而却步。为了帮助那些想尝试真空烹调而又不需要投入资金的人，几周前我设计了一个新颖的解决方案:在啤酒冷却器中烹饪食物。

它的工作原理是这样的:啤酒冷却器是用来保持凉爽的。它通过一个两壁的塑料腔体来实现这一点，中间有一个空气空间。这个空间起到绝缘体的作用，防止外部的热能(又名热量)到达内部的冷食物。当然,绝缘体是双向工作的．一旦你意识到啤酒冷却器是那么善于保持热的东西热是冷的东西,然后休息很容易:用水填满你的啤酒冷却器几摄氏度温度高于你想煮你的食物(考虑到温度损失当您添加冷的食物),封你的食物在一个塑料拉链袋*,放弃,闭上你的啤酒冷却器,直到你的食物煮熟。就是这么简单。

*供参考:塑料袋里的空气可以通过慢慢地将打开的装有食物的袋子浸入水中，在水开始涌入之前密封它来去除。它不像真空密封袋那样是一个没有空气的环境，但它足以使食物浸入水中，并与水接触，这才是真正重要的。

在最初的文章“付印”的时候，我实际上只在羊肉架上试用过这种方法，所以我决定进行更严格的全面测试。开门见山:我想用啤酒冷却器和Ziplock袋来和FoodSaver和Sous-Vide Supreme进行正面对决。

为了测试它，我首先记下了我认为真空烹调的主要好处:

• 从边缘到中心将蛋白质煮到精确温度的能力。使用真空烹调法，你可以精确地在你想要的温度下烹饪食物(比如一块生牛排的温度是125华氏度)。肉的任何部分都不可能煮过头，让你的肉从边缘到中心均匀煮熟。
• 将熟食在食用温度下保持几个小时而不损失任何质量的能力。低温和密封的袋子可以防止煮熟的食物过度烹饪或失去水分。这是一笔无价的财富，它可以让线上厨师(或忙碌的配偶)在接到通知后立即上菜，而无需担心精确的时间。烤箱里烤土豆的时间比预期的要长?没问题，30分钟后牛排就和现在一样了。
• 使硬肉变嫩的能力。长时间烹饪像短排骨或五花肉这样的硬肉——24小时或以上——有助于肉中天然存在的酶分解坚韧的结缔组织，从而产生非常嫩和美味的结果。
• 烹调蔬菜而不失风味的能力。在真空密封袋中煮熟的蔬菜在自己的汁液中自然软化。在某些情况下，这可能是压倒性的(尝试过真空芹菜根吗?)，而在其他情况下，结果可能是完全非凡的。真空烹调的胡萝卜尝起来比你吃过的任何胡萝卜都更像胡萝卜(如果你能想象的话)。

在我开始之前，我已经放弃了第三和第四部分。我的啤酒冷却器不可能在必要的24小时内保持温暖——之前的测试表明，当温度在140华氏度到150华氏度之间时，它每小时会下降1度左右。

蔬菜是一个更大的问题。果胶，一种保持植物细胞连接的坚韧胶水，直到183华氏度才开始分解。即使在15分钟后，这么热的啤酒冷却器也会冷却几度——这根本不起作用。所以就目前而言，如果长时间(2小时以上)或相对高温(160华氏度以上)的烹饪是你对真空烹调器的一部分要求，你得去买真货了。

另一方面，我很容易认为，第1部分和第2部分实际上是真空烹调器的主要用途，尤其是对家庭烹饪者来说。快速搜索一下家庭厨师一直在尝试的食谱类型就证实了这一点。华体会体育手机端APP

我满怀信心地继续进行实地测试。

在压力下保持冷静

重要的事情先说:价格差异．如果预算不是你关心的一部分，那么你可能已经有人为你做饭了，现在可以停止阅读了。对于其他人来说，你会很高兴知道啤酒冷却器配备了超级真空加热装置是26比1的倍数．不仅如此，与昂贵的FoodSaver塑料袋不同，塑料自封袋是可重复使用的。分数!

接下来，我来做饭牛排在125华氏度下烤1小时和在140华氏度的温度下烤2.5小时*在啤酒冷却器和超级真空冰箱中。结果呢?

*点击我们的食谱链接。华体会体育手机端APP

在这两种情况下，蛋白质彼此无法区分．

你能分辨出哪块牛排是在450美元的机器里煮的，哪块是在啤酒冷却器里煮的吗?我当然不能。两道菜从头到尾都煮得很熟，而且都像你所希望的那样嫩。

我曾为很多派对提供过餐饮服务，在这些派对上，我都依靠真空烹调机来简化整个过程，让每道菜都保持热的状态，在我需要的时候就可以上桌。啤酒冷却器能取得同样的成就吗?为了最后的测试将食物保持在食用温度我决定把我的钱放在我的嘴边，在毫无戒心的公众中推出啤酒冷却器技术。24只小白鼠每人支付50美元，参加由我的好朋友林赛·科恩组织的品酒晚宴戈登葡萄酒和烹饪中心在马萨诸塞州沃尔瑟姆。

菜单包括四道菜，其中两道菜是用真空烹调的:三文鱼煮到115华氏度，牛排煮到130华氏度。这两种蛋白质在活动开始前一小时通过啤酒冷却器方法煮熟，并在各自的啤酒冷却器中保存，直到准备好供应。因为这是一个关于葡萄酒和食物讨论的互动活动，我无法确切地知道我什么时候上菜——我完全依靠啤酒冷却器的保温性能来保持食物的热性和即食性。

这招很管用．鲑鱼和牛排都做得很完美，我只需要做很少的工作就可以完成这道菜，并且让我在整个过程中与观众更好地互动——这在家里的厨房或后院招待客人时同样有用。

最好的部分是什么?啤酒冷却器更容易运输，而且不需要电源插座。这意味着，举例来说，有一天晚上，我可以在厨房里开始烹饪两磅的干式熟化肋眼肉，两小时后把整个啤酒冷却器搬到露台上，把牛肉放在炙热的烤架上烤30秒，只是为了给它们打上记号，让表面变成棕色，然后享受从我的韦伯啤酒上煮出来的最完美的肉。我等不及要在露营旅行中尝试一下了。

现在，这一切都是说，一个真正的高品质的低温水烤箱喜欢真空最高不值得拥有?当然不是．我都不会考虑放弃我的。在很多情况下(特别是当你的朋友和配偶经常吃饭迟到的时候)，绝对的精确度和更稳定、更长久地保持较高温度的能力都会派上用场嗯哼）.

但对于那些想尝试过真空烹调的人(我强烈鼓励这种行为!)，但却被成本所抛弃，这是一种便宜，可靠，而且几乎万无一失的方法，可以做更昂贵的机器所做的事情。玩了．

所以告诉我:你们中有多少人现在愿意尝试家用真空烹调?

注:

要快速入门真空烹调的基础知识，请阅读我们之前的文章在这里．
这项技术适用于我们在网站上发布的任何烹调方法，包括:华体会体育手机端APP

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