真空烹饪与赫斯顿布鲁门撒尔

“它将给家庭烹饪带来革命性的变化，这是微波炉做梦都没想过的。”

的原则真空(法国“真空”烹饪方法很简单:把生的食物密封在一个真空密封的塑料袋里，然后把它浸入水浴中，水浴温度保持在你想要的最终温度。

例如，鸡胸肉达到了蛋白质凝固的精确点，但还没有开始在140°F的温度下从肌肉纤维中挤出水分。所以如果你把鸡放在袋子里，水浴温度保持在华氏140度，每次都能吃到完美的鸡肉，绝对不可能煮过头。

现在,顶级大厨已经将真空烹饪技术推广到各地的家庭厨师(如果你在过去五年中在一家高级餐厅吃过饭，那么你的食物中至少有一部分是用真空烹饪技术制作的)，推出1000多美元的家用版本只是时间问题热水循环器用于控制水浴所需的产品被引入市场。

还有谁比他更能毫不羞耻地为全新的东西卖命真空最高(目前正以399美元的“入门”价格出售)，但却是米其林三星、分子美食超级厨师赫斯顿•布卢门撒尔,也有关名声。

他的旗舰餐厅，胖鸭，以及专门的实验厨房，位于伦敦郊外的小镇布雷。它被广泛认为是世界五大餐厅之一，这并不是巧合，他们100%的蛋白质和大量的蔬菜都是通过真空烹饪法烹饪的。

根据布鲁门撒尔的说法，“真空烹饪是几十年来烹饪技术的最大进步。”上周五，我参加了在美丽的品酒室的新机器的演示阿斯特中心．演示的早期部分是由机器的创造者主持的，Drs。迈克尔和玛丽·丹·伊德让我回想起深夜Ronco的电视广告。

也就是说,这东西看起来确实很漂亮。它是一个拉丝不锈钢盒子，大小和面包机差不多，前面有一个发光的控制面板，用于设置时间和温度，它有一个取水井和一个电脑控制的加热元件，它将电力输送到盒子底部的各个点，形成对流，在食物周围流动，从而烹饪食物十分之一度的精确度虽然它被称为苏-维德Supreme，但这个名字有点用词不当。它缺少了“真空真空”的部分——你必须单独购买带有热安全袋的真空封口机。

推销结束后，厨师布卢门撒尔带着他的助手来了凯尔·康诺顿,当时他正从肥鸭实验厨房的工作中抽身休息。房间里挤满了十几个奇怪的记者、厨师、医生，还有一个迈克尔Ruhlman-明显很兴奋。这是一个可食用的演示。

赫斯顿的介绍是一段令人费解的谈话，讲述了他的一道更奇妙的菜肴(the素甲鱼汤他为BBC系列节目创作的赫斯顿的维多利亚盛宴)，其中包括烹饪、冰过滤、在零下80度重新冷冻、离心和冷冻干燥，只是为了制作高汤。在我们感到十分敬畏之后，他给我们上了第一道菜:小火炒蛋。

当布鲁门撒尔谈到鸡蛋蛋白质和它们是如何凝固的时候，厨师康诺顿小心地把鸡蛋从塑料袋中挤出来，然后淋上澄清液。这些鸡蛋已经在163.8华氏度的水浴中煮了20分钟黄油noiette还有大量的白松露。我这辈子还没吃过煮得这么完美的鸡蛋:口感柔软，口感丰富，像奶油冻一样，有鲜嫩的凝乳。赫斯顿·布鲁门撒尔，完美的鸡蛋，还有白松露都在一间屋子里?要是我妻子在那里，我就会幸福地死去。

下一个是三文鱼有两种吃法-一种盐水，另一种未盐水。盐水浸泡是将蛋白质浸泡在盐水中，可以改变肉外层的一些肌肉纤维的形状，使它们在烹饪时吸收并保留更多的水分。这本质上是一种安全保护技术，有助于防止食物的最外层因过度烹饪而过度干燥。有了真空腌制技术，我发现完全没有必要卤水——即使没有卤水的鲑鱼也很嫩，湿润，从边缘到中心均匀地煮熟了。这两条三文鱼对我来说都有点太老了。一个错误?

布鲁门撒尔很快就解决了这个问题:“我在45°C(113°F)的温度下烹饪这条鲑鱼，比我喜欢的三文鱼高了几度——我担心我喜欢的那种柔软的果冻状质地可能会让你们中的一些人感到反感。”

主厨，将来，对你有好处，对我也有好处。

接下来是用橄榄油煮熟的茄子，然后快速油炸，淋上日式烧釉。布卢门撒尔教授解释说:“水果和蔬菜中含有的果胶和纤维素等物质比肉类蛋白质需要更高的温度才能分解。”“这个茄子是在90°C(192°F)下烹饪的。”它入口即化，口感柔嫩，不过店里买来的酱汁给它留下的印象并不好(厨师们在活动前几个小时才抵达纽约，没有时间自己做酱汁)。

真空烹饪鸡肉是令人难以置信的。

“你知道你的鸡胸肉是完美的，当你切它的时候，你有一个光滑的表面，你甚至看不到肌肉纤维，”布鲁门撒尔说。它是完美的:像世界上最好的猪排一样嫩滑湿润。柔软到几乎不需要牙齿了。它向我展示了这台机器最大的卖点。鸡胸肉是任何一线厨师的克星，衡量一个好厨师的标准是——即使稍微煮过头也会把鸡胸肉变成木屑。

但是，在世界上最伟大的用传统方法烹饪鸡肉的厨师和一个拿着真空真空烹调机的白痴之间的竞争中，我无论如何都会把我的钱押在那个白痴身上。

想想看:只要你能正确地设置温度旋钮，你的鸡肉就会和世界上最好的餐厅里的鸡肉烹饪方法完全一样，没有任何机会把它搞砸。即使你忘记了，让鸡肉在温水中漂浮一个小时，它仍然不会煮过头。这是一个真正的“设置好就忘了”的设备。

它将给家庭烹饪带来革命性的变化，这是微波炉做梦也想不到的。

最后一道美味的菜肴是里小牛排,凯尔把它从袋子里拿出来后烤了一下(因为低温，用真空低温烹饪的食物不会变黄)。和其他的菜一样，牛肉是最棒的，尽管它比我想要的略冷。

这是我注意到的一件事，自从真空烹饪技术进入餐厅以来——因为食物在厨房里的温度较低，你的食物上桌时很有可能是温的。这是一个很小的缺点，仔细注意可以帮助避免。

当我们品尝最后一道菜——用香草和雷司令低温烹饪的梨片时，厨师布卢门撒尔回答了我们关于机器质量的一些问题。一旦它被加热到一定温度，它就会以60瓦的速度使用电力这和灯泡差不多——知道这一点是件好事，因为一些烹饪难度更大的菜肴，如排骨或舌头，需要长达72小时的烹饪时间。华体会体育手机端APP显然，他在实验室里放了一个装有热电偶的机器人，用一个星期的时间来监测它的温度，并发现它的精度在十分之一度以内这甚至比餐厅的模型还要精确!

在接下来的几周内，我将在我的厨房里养一只这样的小狗，我计划让它经历一些严峻的考验，所以请继续关注它能做什么。如果Showtime烤肉店教会了我们任何东西，就是厨房里的电器来来去去。不同之处在于真空真空Supreme不仅仅是另一种营销良好的电器。如果它真的像它宣称的那样，它为家庭烹饪提供了以前从未提供过的东西:有机会用与米其林三星餐厅完全相同的方法烹饪食物。不仅仅是对他们烹饪方式的苍白模仿，而是完全他们如何做饭。

这真的会给家庭烹饪带来革命吗?如果我们相信布卢门撒尔厨师的话，它在包里。