世界上最精确的煎锅Cinder能取代真空烹调吗?

我现在预测，在接下来的十年里，所有家庭烹饪的新进展都将朝着精确的方向发展。就在不久之前，家庭厨师和餐馆厨师都非常满足于在温度控制和热量输出方面无所顾忌。我们会把燃烧器调到“中高”，或者把功率调到“40%”。我们把烤箱调到375华氏度，忽略了它会以正弦波的形式振荡到425华氏度和325华氏度，从而导致不一致。我们处理得很好。

事实是，只要有一点耐心和技巧，你就不会真的需要比每天做饭要精确得多。但如果说现代真空烹调教会了我们什么的话，那就是当你想要一次又一次地保持稠度时，精确度肯定会有所帮助。餐馆已经开始使用将温度和湿度控制在一度或一个百分点以内的烤箱。我们都知道a温度计是对付干火鸡肉最好的武器，也是做出完美的五分熟牛排的最好方法。

明年进入竞争的是煤渣这是一款台面烹饪设备，有望在没有袋子和水浴的情况下提供低视频级别的精度。你可以把它想象成世界上最精确、最强大的乔治·福尔曼烤架。问题是，它会成功吗?

这个项目是从这个大型孵化器开始的yc目前仍处于原型和生产阶段。几个月前，我看到了原型装置的演示，最初的概念给我留下了深刻印象。对于那些曾经觉得烤牛排不值得洒上脂肪，或者用真空烹调鸡胸肉需要太多前期努力的人来说，精确烹饪食物和在同一个紧凑设备上烤所有食物的能力很有吸引力。

也就是说，我有一个严格的原则，如果我没有机会在没有监督的情况下在自己的厨房里测试过一种产品，我就永远不会写这种产品。坏消息是，目前没有完成的单位可供任何人使用。好消息是，经过一番纠缠，Cinder的人同意借给我一个他们的原型机。这与他们展示的光滑的全不锈钢模型相去甚远他们的网站但电子设备、烹饪算法和硬件至少已经足够接近最终模型，这样我就能知道它的功能了。

测试:精密烹饪

它是这样工作的:两个陶瓷涂层的不粘锅从上到下加热你的食物。底板是固定的(但可以拆卸清洗)，而顶板可以抬起并上下转动，就像帕尼尼压机一样。温度控制表盘可让您锁定70至525°F(40至273°C)的任何温度，精度为±1.75°F。

虽然最终的模型应该有计算机控制的算法，可以根据起始温度和厚度(它会自动测量)来预测内部温度，但我的测试单元需要使用一个温度探头，我把它插入我正在烹饪的任何东西的中心。

为什么要这么精确?在传统烹饪中，烹饪的温度要比食物的目标内部温度高得多。牛排的中心温度达到125华氏度左右时是半熟的，但你正在烹饪的锅接近450华氏度。让它在锅里呆得太久，牛排就会烤焦。你追求完美的机会很小。

有了精确的温度控制，你可以把你的设备——无论是真空烹调器还是煤渣炉——设置到125华氏度，把牛排放在里面，然后走开。一旦中心温度达到125华氏度，它就会保持在那里。牛排(或者鸡胸肉、猪排、鲑鱼片)几乎不可能煮过头。之后，你所要做的就是把它烤焦，最后你得到的肉从边缘到边缘都烤得很均匀，还有一层漂亮的棕色外壳。

在这些精确的任务中，Cinder表现出色。我试着用我能想到的各种方法来做牛排，包括新鲜的牛排，我直接从冰箱里拿出来放进去的牛排，2英寸厚的牛排和1/2英寸厚的牛排，以及切得不均匀的牛排，这样一端比另一端肥。在每一个案例中，我最后得到的肉都是从边缘到中心均匀煮熟的。

它也适用于其他肉类:鸡胸肉、鸭胸肉和鲑鱼片都是嫩而多汁的。

我用红外线温度计测量了锅底和锅顶不同部位的温度。在低温下，它几乎均匀地覆盖了整个烹饪表面(边缘略微下沉)。

精确烹饪通常不会为蔬菜烹饪提供像肉类烹饪那样多的优势，因为蔬菜在接近沸点的温度之前不会真正软化。但是，如果你曾经因为炉子上的温度太高而不小心烧糊了一批焦糖洋葱，煤渣是一个很好的方法，可以确保这种情况永远不会再发生(也就是说，由于炉子的侧面很短，你一次能煮熟的焦糖洋葱的体积并不是特别大)。

测试:灼热的

在设备的创始人给我做的演示中，我被告知，你可以将设备设置为125华氏度来烹饪牛排，然后将刻度盘调到“searr”的设置，这样牛排就会变成棕色，而这一切都不需要在中间移开它。这听起来很吸引我，所以我试了一下。至少在测试单元上，它失败了。这个装置花了太长时间才从125华氏度加热到最高温度，这意味着当牛排变成漂亮的棕色时，它也完全煮过头了。

我拿出牛排，清理了设备，把它调到最大。然后我又检查了一下温度。虽然制造商在最终产品上宣传的是525华氏度的灼热温度，但原型机的最高温度约为450华氏度，并且从加热板的中心到边缘显示出相当大的变化，大约在25华氏度左右。

也就是说，烘烤时不需要精确，只需要高温。

即使在450华氏度的温度下，只要你在牛排上加一点黄油，让它变成褐色，牛排也很容易被烤焦。

在煤渣中烤的最好的部分是它完全消除了传统的炉灶烤会给你留下的烟雾和凌乱的油飞溅。天啊，我真希望我住在布鲁克林一间没有窗户通风的一居室公寓里的时候也有一个这样的东西。这样我妻子就不会抱怨我们的床单总是闻起来像快餐店的味道。

我还用煤渣做了十几样别的食物。我成功地烤了西兰花和蘑菇(尽管蘑菇因为被压在盘子之间，看起来有点扁平)。我把一个生牛肉球放在预热过的盘子上，然后用力关闭烤箱，这样就可以在45秒内烤出五分熟的肉饼。我用环形模具在里面烤英式松饼(后来我用它来煎鸡蛋，从上到下煎鸡蛋，做出了完美的鸡蛋麦克松饼风格的煎蛋盘)

我试着在165华氏度的温度下慢煮6个小时来腌制鸡腿。这不是很成功(鸡干了一点)，但这是一个很好的指标，机器的局限性。

它还可以做一个很棒的烤奶酪三明治。

煤渣、真空烹调、传统烹饪:哪个更好?

“煤渣”的制造者声称这是“第三代”精确烹饪技术。按照他们的逻辑，慢炖锅是第一，真空烹调是第二，煤渣炉是最新的升级版。我不得不说，我不同意。就像真空烹调不能完全取代厨房里的其他工具一样，煤渣也不能取代真空烹调设备或其他传统烹饪设备。

首先，它根本无法做到真空烹调设备所能做到的一切。真空烹调法擅长于嫩化难切的肉块，同时通过长时间(通常是几天)的烹调来保持肉的多汁性，这可以分解结缔组织，同时还可以方便地将释放出来的汁液储存在袋子里。这种类型的厨师在煤渣上是不可能的。首先，它的开放表面(汁液会蒸发掉)和直接接触加热不符合你正在烹饪的食物的形状。这意味着只有能在两个平行的平面上被压平的食物才能与盘子有足够的接触(你可以很容易地用真空烹调牛肉或羊腿，但你不能把它们烧焦)。

煤渣也不允许你利用潮湿的烹饪方法。用橄榄油水煮的三文鱼用真空烹调器煮出来味道浓郁，但不能放在煤渣里煮。当你烹饪鸡胸肉的时候，在你的真空密封袋里加入一些新鲜的香料，味道会在烹饪的过程中均匀地分布在肉的表面。煤渣可不是这样。

也就是说，Cinder在某些领域提供了明显的优势。把一块牛排拍在上面，然后按下键，这比把牛排装在袋子里加热水浴要容易得多。因为它是在露天烹饪的，所以你最终会在牛排上有一个干燥的表面，这意味着烤的效率会更高，最终会得到更好的结果。

煤渣并不是一颗神奇的子弹，它将取代你的炉灶或你的真空烹调器——它只是一种工具，就像其他工具一样，有它自己的优点和局限性。我发现有两种人会购买并喜欢这个设备:一种是空间很大的人，他们想要另一个小工具来玩(也许可以消除他们过去遇到的一些烟雾和飞溅的油脂问题);另一种是空间很小的人，他们想要一个可以烹饪各种各样食物的设备(其中一些非常棒!)

你可以从Cinder网站售价249美元，2016年发货。