圣帕特里克节食谱:咸牛腩，土豆，卷心菜和胡萝卜

当大多数人做咸牛腩的时候，他们会怎么做?他们把它和一堆卷心菜、土豆和胡萝卜一起扔进锅里，把它煮沸，让它慢慢煮到变软，对吗?坦白说，结果很美味。

我真的我喜欢咸牛肉。它的咸、辣、牛肉味总是让我想起吃牛排形状的热狗，谁会不喜欢呢?但问题是，就像煮熟的热狗比随意煮熟的狗好得多一样，像咸牛肉这样高贵的食物难道不应该得到最严格的处理，最精确的控制来优化最终结果吗?

腌牛肉有两个基本步骤:揉搓和烹调。这种酱料由多种香料混合而成，更重要的是，盐和亚硝酸盐赋予咸牛肉特有的咸味。为了做出最好的咸牛肉，我花了几周时间仔细研究腌制和烹饪的每一步过．

我在我的小公寓里煮了38磅牛肉，这让狗狗都要疯了。让我们看看这是否值得，好吗?

咸牛肉擦

首先，讲一点历史。尽管咸牛肉与爱尔兰有着密切的联系，但该国的咸牛肉消费量历来极低。这并不是说他们没有生产它。

在整个17和18世纪，爱尔兰的绿色田野被用来放牧牛，生产咸牛肉，这些牛肉主要供应给英国平民、英国和美国的海军和军队(其长期的保质期使其成为海外旅行的理想选择)，并用于与法国人的贸易。普通爱尔兰人太穷了，买不起他们所饲养的牛肉，而主要依靠猪肉和羊肉。

直到爱尔兰人大量移民到美国，爱尔兰的下层阶级才开始大量食用咸牛肉。美国牛肉的便宜价格，以及爱尔兰靠近犹太移民群体(他们忙于生产自己的咸味牛肉特产——熏牛肉)是推动这种消费的原因。

直到今天，爱尔兰人很少吃咸牛肉。如果你有来自爱尔兰的朋友(不，是来自马萨诸塞州的朋友，他穿着绿色衬衫，喝几瓶吉尼斯啤酒，每年在南区闹一次。不count)，去问他们，真的吗

*查看更完整的历史在这里．

也就是说，对我来说，唯一真正重要的是这些东西的味道如何。烹饪的化学和物理总是比摆弄味道更让我感兴趣。毕竟，口味是个人喜好的问题，而氯化钠和肌肉蛋白质之间的相互作用是科学的问题!

但就像一个乖乖的爱尔兰小男孩在吃棉花糖之前先吃幸运符麦片泡芙一样，我决定在解决真正的问题之前完善我的香料混合。咸牛肉的主要调味成分主要来自于用于熏牛肉的成分(另一种爱尔兰-犹太移民关系密切的产物):芥末、黑胡椒、香菜籽、多香果和一点丁香。

*又一道地道的爱尔兰菜!

除此之外，加一点脱水姜粉似乎效果不错，还有茴香籽和碎月桂叶。打哈欠．

明白为什么我觉得味道太复杂了吧?这个一点，那个一点，等等等等。事实是这样的:我按这种比例使用这些香料是因为我喜欢它们的味道。如果你觉得你会喜欢我喜欢的味道，那就用同样的食材吧。华体会应用下载如果没有的话，你可以随意更换你喜欢的调料。

这部分不能然而，被改变，才是盐。

为什么盐对咸牛肉很重要

盐其实就是“咸牛肉”这个词的来源。“Corn”是“kernel”的古英语单词*(看看它们的发音有多相似吧?)它指的是任何小而硬的物体，比如一颗大的盐粒。咸牛肉之所以被称为“咸牛肉”，是因为用来保存它的盐“玉米”。但是盐是如何影响肉类的呢?

*这是在商店还会在末尾附加一个额外的“pe”的时代，在现代计算机中，内核并不是应用程序和处理中心之间的桥梁。

哈罗德·麦基在他的书中写道食物与烹饪除了基本的分类，盐腌火腿和咸牛肉非常相似:

“高盐浓度会导致肌肉细胞中通常紧密聚集的蛋白丝分离成单个的蛋白丝，这些蛋白丝太小，无法散射光线:因此通常不透明的肌肉组织变得半透明。同样的松散也会削弱肌肉纤维，而与此同时，脱水使组织更致密、更集中:因此，紧密但柔软的质地。”

因此，一块肉的腌制效果越好，它就越不透明，质地也就越紧密、越致密。

我想知道:如果你增加盐水的盐浓度，你能更有效地为牛肉添加玉米吗?如果我采取极端的做法，完全不使用卤水，而是像腌制火腿一样简单地腌制牛肉，然后把它密封在一个不透气的容器中，让盐始终与牛肉紧密接触，会怎么样?

最初的想法是，盐应该通过渗透作用把牛肉中的汁液吸出来，渗透作用是指液体越过半渗透屏障，从盐浓度低的区域移动到盐浓度高的区域。一旦液体从牛肉中排出，它就会溶解牛肉表面的盐，形成高浓度的卤水。

这种卤水反过来会溶解蛋白质丝，让牛肉保留更多的水分，并最终使牛肉重新吸收卤水，卤水应该逐渐向肉的中心移动。如果一切进展顺利，香料中美味的化合物应该可以拉动一个阿瑟邓特*，并顺风顺水。事实上，它是有效的。

*是谁亚瑟削弱,“你说?

如果你看上面的照片，你会看到左边的胸肉，是在真空密封的袋子里腌制的，只放了盐和香料，比右边的更红，更不透明，而右边的胸肉是在用普通盐水腌制的袋子里腌制的(也是密封的)。把两块牛肉放在一起烹饪和品尝证实了这一点:干腌牛肉比卤水牛肉有更深的风味渗透和更好的口感。

干制就可以了。

为什么在腌肉中使用硝酸盐

当然，盐并不是唯一与腌制有关的化学物质。

几个世纪以来，人们一直在使用硝石，也被称为钾肥的硝酸盐，或者用它的化学名称，硝酸钾(这是一个钾原子连接一个氮原子和三个氧原子)来帮助保存肉类。它是火药的主要成分之一，在过去的几年里，它是通过华体会应用下载将干草浸泡在老化的人类尿液中精心合成的(或者，如果你喜欢，也可以从蝙蝠的鸟粪沉积物中收集)。

呃——对吗?然而，当添加到盐水中时，它的防腐能力是惊人的。

当肉放在富含硝酸盐的卤水中，某些耐盐细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐(一种只附着两个而不是三个氧分子的类似分子)。这些亚硝酸盐不仅会破坏产生它们的细菌，还会为肉类提供更好的风味。

一个问题是细菌从硝酸盐到亚硝酸盐的转化过程是不容易预测的，这意味着很难精确测量特定浓度的硝石在卤水中的作用。如今，合成亚硝酸盐很容易获得，所以硝石很少用于肉类保鲜。你会在所谓的“粉红盐”中发现亚硝酸钠，这是氯化钠(食盐)和亚硝酸钠的混合物，它被染成粉红色，以便于你很容易地与普通盐区分开来(你不想不小心摄入过多的亚硝酸钠)。

那么亚硝酸盐是如何保存肉类的呢?首先，它们很美味。它们赋予火腿和咸牛肉特有的味道。它还能抑制少数几种耐盐细菌的生长。最后，它有助于保持颜色。

我们都知道，肉从红色变成棕色是因为主要的肌肉色素肌红蛋白氧化，变成肌红蛋白，这是由肉中的游离铁原子催化的反应，对吧?(我的意思是，谁不喜欢呢?)当亚硝酸盐与肉发生反应时，它们会形成一氧化氮(氮与一个氧分子)，一氧化氮又会与铁结合，从而阻止肌红蛋白转化为肌红蛋白的反应，使牛肉(或火腿)即使完全煮熟，也能保持深粉色，就像下面的照片一样。

有趣的是，这与烤肉发生的反应完全相同，烤肉的边缘会形成粉红色的烟圈。但这无关紧要。

这个故事的寓意:你当然可以不含亚硝酸盐的玉米牛肉，但它的味道、保质期和外观都不一样了。

腌牛肉的烹饪

既然我们都知道咸牛肉是什么了，那我们该怎么做这该死的东西呢?

事情是这样的:牛腩不是一块鲜嫩的肉。它含有大量的结缔组织，在被轻易咀嚼和消化之前，所有的结缔组织都必须被分解。这意味着加热。

关于烹饪肉类，你可以学到的最重要的一课是，当加热时，发生两种基本类型的反应:快速反应和慢反应。

鲜嫩的肉块像带牛排会根据温度发生各种物理变化。这些变化是快速反应，几乎是瞬间发生的。一旦牛排达到150华氏度，你就会知道它的肌肉纤维已经收缩到足以挤出12%的水分，而且没有回头路了。

另一方面，结缔组织(主要由胶原蛋白组成)分解成柔软多汁的明胶也依赖于温度，但需要很长时间。多久?我决定一探究竟。

我用一个真空真空装置，在160华氏度的温度下，用不同的时间烹饪几块相同的牛腩，从仅仅两个小时开始，一直到整整36个小时。煮好后，我把密封的袋子从水里拿出来，冷藏一夜。第二天，我把所有的袋子一起打开，把它们转移到盘子里。以下是我看到的:

如你所见，肉做得越少，袋子里流出的液体就越稀，这清楚地表明，随着时间的推移，越来越多的胶原蛋白会被分解成明胶，从而有效地使烹饪液体变稠。切开并品尝每一块牛肉证实了这一点:煮得越久，结缔组织分解得越多，牛肉就越嫩。这不仅适用于咸牛肉，也适用于任何一种慢煮肉类，无论是烤排骨，还是鸭肉。

当然，时间不是唯一的因素，慢煮的温度也同样重要，甚至更重要。

为了弄清楚它是如何影响质地和水分的，我在160华氏度、175华氏度、190华氏度和205华氏度的温度下烹饪了相同的牛肉块，并记录了在每个温度范围内完全使肉变嫩所需的确切时间。以下是我的发现:

当温度降低时，使一块肉变嫩所需的时间似乎呈指数增长。牛肉在175华氏度15小时后完全变嫩，但在160华氏度整整36小时才变嫩。把温度一直调到205华氏度——差不多是炉子上炖锅的温度——你的烹饪时间就会减少到3个小时。

很明显，最好的方法就是把牛肉煮到变软，对吧?

没那么快。先看看下一张图。

在这张图表中，我画出了烹饪的温度和牛肉流失的水分。如果你还记得，由于温度升高，肌肉纤维中的水分被挤出是一个快速反应。这意味着，不管我把一块牛肉煮3小时还是20小时，它对整体水分水平的影响都不大。我唯一能做的真的重要的是温度。在160华氏度的温度下，大约30%的牛腩已经被扔出了窗外。加热到190华氏度，我们看到48%的水分流失。一直上升到205华氏度，这是大多数人烹饪牛肉的温度，我们的温度高达53%水分损失！

所以，为了保留最大程度的水分，我想用尽可能低的温度来烹饪。也就是说，并肩品尝，我其实首选在175华氏度下烹饪的略干、更脆的牛肉。它看起来更像是我习惯的咸牛肉。进一步的测试表明，就我的口味而言，180°F的烤制10小时左右是最理想的，能做出既嫩又多汁的肉。

怎样才能保持180华氏度的理想温度呢?好吧，如果你有浸没循环器，这是你最好的选择。第二种(便宜得多)选择是慢炖锅。当设置为“保温”设置时，大多数将保持170至180华氏度的温度。用温度计再次检查你的温度，并根据上面的图表调整你的烹饪时间。

你也可以用200华氏度的荷兰烤箱来烹饪咸牛肉。把腌好的牛腩放在一个大的荷兰烤箱里，用几英寸的水盖住它，然后用大火慢炖。从火上取下来，盖上盖子，放入烤箱，一定要把盖子敲开一点。这个装置将保持180华氏度的温度，所以你可以把它放在烤箱里，直到鸡胸肉完全变软，大约10小时。

没有慢炖锅或水浴吗?你也许能在炉子上把它拼起来。在一个大锅里放大量的水，把温度调到华氏180度，把牛肉倒进去，盖上锅盖，然后把温度调到尽可能低的温度。根据需要调整温度，使锅在整个烹饪过程中保持在华氏180度左右。一旦你把它设置在合适的温度水平，你应该可以把它放在那里，直到你的牛肉煮熟。

记住:如果你想让你的牛肉更脆，就用更高的温度，更短的时间来烹饪它。喜欢更密更湿的吗?试着在较低的温度下持续较长时间。明白了吗?

美味的切片:上桌的最佳方式

剩下的唯一问题是蔬菜。由于连接土豆、胡萝卜和卷心菜细胞壁的果胶比肉细胞中的胶原蛋白要坚硬得多，所以它需要在更高的温度下烹饪才能变软——183华氏度是一个神奇的数字，比我吃牛肉的温度高几度。这意味着我需要把蔬菜分开煮。

但是用这种咸的、肉质的液体煮的土豆是圣帕特里克节煮晚餐最好的部分之一，不是吗?解决办法很简单，结果一举两得。

试图切开一块又热又滑又嫩的牛腩，就像试图用一把塑料刀切一条活鱼的内脏——这可不好看。让咸牛肉完全冷却要容易得多(当然是在一些液体中)，当它再次凝固时再切成薄片。

为此，我决定在前一天把牛腩做好。在那之后，第二天我要做的就是把蔬菜放在卤水里煮熟，把肉切片，重新加热，然后上桌。

以下是我为此设置的设置:

下面的锅里是大部分的咸牛肉汁，还有土豆、胡萝卜和卷心菜——切成厚厚的楔形，按照我的喜好，还带着核心。上面是一个煎锅，上面有分层的咸牛肉片和几勺液体来润湿它。盖上煎锅的顶部，牛肉就可以慢慢蒸透，下面的蔬菜就会变嫩。把他们一起端上来，餐桌上的人不需要知道他们不是在参加同一个聚会。

根据我的测试，我终于可以放心地知道腌牛肉是爱尔兰的，美国的，爱尔兰-美国的，英国的，加勒比的，无论有一件事是肯定的:真他妈好吃。

现在，有人知道怎么处理37磅的剩菜吗?