鸡尾酒101:鸡尾酒中的鸡蛋，第二部分

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和上周的沙门氏菌101让开，是时候转向鸡蛋在鸡尾酒中的实际用途．这周，我们将看看鸡蛋在鸡尾酒中的作用，我们将更科学一点，我们将检查几种使用鸡蛋的经典鸡尾酒类型。让我们开始!

蛋清在鸡尾酒中的好处

为什么要在鸡尾酒中使用蛋白?首先要说的是，它们几乎没有增加什么味道，所以别指望会有鸡蛋味的饮料。他们做提供的是纹理:a口感丝滑，泡沫丰富，口感丰富．它们还为饮料提供了一个诱人的泡沫“盖子”，就像latté上的泡沫。事实上，就像咖啡师会用形状和图案装饰latté's的泡沫一样，有创意的调酒师也可以用鸡尾酒的苦味来装饰鸡蛋鸡尾酒，比如皮斯科酸蛋鸡尾酒，用苦味为基础的艺术。

蛋白质折叠

在上周给你扔了一颗科学炸弹之后，你可能会认为这次我会放过你，但哎呀，不是的。不过，不要担心，本周的科学课很快就会过去。(事实上，如果你愿意，你可以跳过这部分。)

当蛋清被摇入鸡尾酒中时，就会产生我提到的丝滑、泡沫般的口感。当你拍打或摇晃鸡蛋时，你会导致蛋清中的主要蛋白质——卵清蛋白“展开”或解开。你也可以将空气混合到白色的液体中;空气被蛋白质困住，形成泡沫。

做蛋白霜的人应该都很熟悉这个过程，还有SE自己的劳伦Weisenthal已经提供了一个更完整的解释如果你感兴趣的话。当然，唯一真正的区别是，你是在鸡尾酒调酒器中制造泡沫，而不是在搅拌碗中。

蛋黄在鸡尾酒中的好处

蛋黄不常单独用于鸡尾酒中。你不会遇到很多只需要蛋黄的食谱;华体会体育手机端APP华体会体育手机端APP需要鸡蛋的食谱通常需要单独使用蛋白或整个鸡蛋。不过，不像只用蛋白，蛋黄确实会给饮料增加一点味道;除了帮助乳化其他成分外，蛋黄还能让饮料尝起来有点像蛋奶酒。华体会应用下载

全鸡蛋在鸡尾酒中的好处

这并不难算。如果只加蛋白就能使一杯酒充满泡沫和质感，而只加蛋黄就能使鸡尾酒有一种“昏昏沉沉的”味道，那么整个鸡蛋就能做到这两点，既能提供浓郁的风味，又能提供奶油状的口感。

分道扬镳

如果你以前从未分离过鸡蛋，你现在可能想知道该怎么做。我不得不说，没有一种最好的方法来分离鸡蛋，但我可以给你一些你可以尝试的技巧，以找到适合你的方法。不过，首先有几个建议:

• 一定要把你的手洗干净。无论你怎么分离鸡蛋，蛋黄和蛋白都有可能接触到你的手指。你不想把任何细菌从你的手上转移到鸡蛋上。
• 不管你用什么方法，首先要在平面上轻轻地打鸡蛋，这样就不会把蛋壳弄进鸡蛋里。
• 冷鸡蛋比室温鸡蛋更容易分离;蛋黄不太容易碎。但这不是问题，对吧?你读过上周的文章所以你知道要保持鸡蛋的低温直到你需要它们。
• 新鲜鸡蛋比老鸡蛋更容易分离。上周的文章再次给出了原因;鸡蛋越老，蛋黄和蛋白之间的膜就越薄。

现在，有许多可靠的分离卵子的技术。这是大多数家庭厨师和许多调酒师都知道的，也是你在使用之前应该仔细考虑的:

• 打开鸡蛋后，轻轻地把蛋壳撬开两半。让蛋黄沉淀到蛋壳的下半部分，让蛋白流过蛋壳，进入一个量杯或小碗。一些蛋白会留在蛋黄里，所以你可以轻轻地把蛋黄在蛋壳之间来回转移，继续让蛋白从蛋壳上滴到碗里。

现在，这是一个常见的技巧，但这里有一个问题给你，酒保或酒保:在一些沙门氏菌感染的情况下，细菌通过蛋壳进入鸡蛋，这意味着一定数量的细菌可能存在于外壳的外部．当白鱼顺着贝壳流到碗里时，它会携带一些细菌。如果你在煮鸡蛋，这不是问题。但我们不是;我们是生吃的。许多调酒师用这种方法分离鸡蛋，从来没有遇到过问题，所以我并不是说这是一种高风险的技术。如果你希望尽可能地消除任何风险，你可以考虑另一种方法。

这里是其他的方法:

• 像以前一样打鸡蛋，但这一次，把整个鸡蛋倒入你小心清洁的手掌中。(在用这种方法分离鸡蛋之前，我会先取下婚戒。)让蛋清从手指中渗出到碗中，同时用手捧着蛋黄。这有一个额外的好处，即有趣和粘人。
• 把鸡蛋打到漏勺里，让蛋白穿过缝隙，蛋黄留在勺子里。
• 把鸡蛋打到一个小漏斗里，让蛋白从漏斗里滴下来，把蛋黄留在里面。
• 把鸡蛋打到一个小碗里。用茶匙舀出蛋黄。
• 最后，你可以使用鸡蛋分离器，一种可以打鸡蛋的厨房小工具。它的作用是将蛋白和蛋黄分离。坦白地说，如果你家里有一个完整的酒吧，你已经有了一个鸡蛋分离器:霍桑过滤器．把它放在一个混合杯或调酒罐上，线圈朝上。把鸡蛋打进滤网。蛋白应该整齐地落入玻璃杯或锡，蛋黄留在过滤器中。

摇,摇,摇

混合鸡蛋鸡尾酒需要一些额外的工作，因为你需要乳化所有的成分，以确保蛋白形成泡沫蛋白质结构。华体会应用下载传统上，你可以通过摇鸡尾酒来达到这一目的，摇至少一分钟，最多五分钟。

有些调酒师笃信所谓的干燥的摇将所有的食材加入摇酒器，华体会应用下载除了冰(这会使它变“干”)，然后摇晃，使鸡蛋和其他材料乳化。华体会应用下载加入冰块，再摇一次，冷却并稀释饮料。

有些饮料，比如拉莫斯的饮料喝更长时间的奶昔确实会让你受益。最初的食谱需要非常用力的摇晃至少一分钟，最好是两分钟。我试过这种方法，虽然听起来微不足道，但使劲摇鸡尾酒整整两分钟是相当烦人的。

现在，这杯酒已经足够奖励你的劳动了，别误会。它丝滑，顺滑，非常丰富，有点像酒精和不太甜的奶昔。但作弊是可以的。真的。你可以使用浸入式搅拌机或传统搅拌机来做这项工作。他的权威不亚于加里·里根这么说在他的开创性著作中，调酒的乐趣．

理论在实践:鸡蛋鸡尾酒的分类

历史上，有几种类型的蛋鸡尾酒:

• 木钉
• 翻转
• 变酸
• 嘶嘶

支架和翻转两者都使用整个鸡蛋。区别在于蛋酒(以及它的近亲，the汤姆和杰瑞)通常也使用牛奶和/或奶油。翻转可以含有奶油，啤酒或其他成分，但不需要这些元素，而nogs，根据华体会应用下载定义，除了鸡蛋，还含有乳制品。举个例子，这个食谱科琳Bawn它的主要成分是威士忌、两杯利口酒、一点糖和香料，还有一个鸡蛋，一点牛汁也没有。

恶化和起泡可以加鸡蛋也可以不加鸡蛋。“sour”是一种以柑橘汁为主要成分，在饮料中加入酸的成分的饮料。碳酸饮料也可以有类似的成分，但在上桌之前要加满苏华体会应用下载打水。(我在这里过于简化了，这样我就可以专注于鸡蛋，而不是每种饮料的其他成分。要了解更完整的讨论，请参考保罗·克拉克的文章酒鬼的分类．)

每种饮料的鸡蛋成分都非常简单:

• 酸蛋从不使用整个鸡蛋，(在某些情况下)只使用蛋白。的皮斯科酸是最著名的例子。
• fizz可以单独使用白色(在这种情况下，它是一个银的饮料)、单独的蛋黄(Golden Fizz)或整个鸡蛋(Royal Fizz)。

然而，在现代酒吧里，金色和皇家Fizzes几乎是闻所未闻的。如今最著名的银泡泡酒是新奥尔良的经典款拉莫斯杜松子汽酒．不喜欢杜松子酒?别担心，试试苹果吹起泡沫，这是一款使用苹果白兰地的Silver变种酒。